Un fromage, une feuille, une AOC: le Mothais sur Feuille

Elaboré exclusivement avec du lait de chèvre frais, le Mothais sur feuille appartient à la famille des pâtes molles à croûte naturelle. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier, ce qui lui confère des saveurs inimitables. Un fromage de tradition dans le Poitou méridonial qui a obtenu en 2024 une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Cette distinction protège non seulement le nom de ce fromage emblématique, mais aussi son authenticité, son origine et son lien unique avec le territoire qui l’a vu naître. 

Spécialité poitevine, le Mothais sur feuille doit son nom à la petite commune Mothe-Saint-Héray où il est arrivé sur les étals des marchés locaux au XIXe siècle.

De couleur blanche à ivoire, le Mothais sur feuille s’apprécie pour sa croûte ridée et vermiculée, sa pâte souple et onctueuse à coeur avec des arômes subtils, fruit d’un affinage lent. Son goût lacté et levuré, agrémenté de notes végétales, boisées ou encore de fruits secs (noisettes), est fondant en bouche.

Riche en vitamines A, B, en calcium, phosphore et oligoéléments (zinc et iode), le Mothais sur feuille est élaboré sans conservateur, ni colorant ou arôme artificiel. On le déguste de mars à septembre.

Ce palet poitevin se protège d’une feuille de chataignier récoltée selon un protocole strict, joue un rôle clé en régulant l’humidité et en développant une croûte naturelle parsemée de moisissures bleutées, jaunes et blanches. aux arômes de sous-bois et de champignon. Une feuille qui a aidé à l’identification du fromage et au développement de sa notoriété.

Avant de le déguster, il est préférable de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant la dégustation afin qu’il atteigne une température ambiante. Et pour une meilleure conservation, une pette astuce consiste à humidifier légèrement la feuille qui le recouvre pour maintenir l’humidité nécessaire. 

Et comme beaucoup de fromages de chèvre, le Mothais sur feuille s’accordera merveilleusement bien avec un vin blanc sec. L’acidité du vin blanc va redonner un équilibre avec les saveurs grasses du fromage.

Recette du Mothais sur feuille AOC en crumble

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Mothais sur feuille AOC
• 40 g de farine
• 20 g de chapelure
• 40 g de beurre doux
• 40 g de fruits secs mélangés concassés (noisettes, amandes, raisins, figues…)

Réalisation (Préparation 15 minutes et cuisson 20 minutes)

Sablez entre votre main la farine avec la chapelure et le beurre.

Répartissez le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 10 minutes, le crumble doit être doré.

Retirez les feuilles de châtaignier des Mothais et placez les fromages dans des caquelons.

Répartissez le crumble par-dessus et le mélange de fruits secs.

Enfournez 10 minutes à 180°C

Servez sans attendre.

Que boire avec cette recette ?

Passion de Vignerons 2022, AOP, Alsace Riesling Sec, Bestheim

Le nez est très expressif sur des notes d’agrumes et de fleurs blanches et la bouche est équilibrée et dotée d’une belle longueur. Issue d’une sélection de leurs meilleurs coteaux et exclusivement du cépage Riesling, ce vin blanc se caractérise par sa fraîcheur et sa belle palette aromatique. (6 euros)

Colombelle IGP Côtes de Gascogne Sec, Maison Plaimont 

Ce Colombelle blanc sec arbore une robe jaune clair caractéristique du cépage Colombard. Au nez des arômes d’agrumes (citron vert et orange). En bouche, l’attaque est franche sur des notes de fruits exotiques (mangue et ananas) offrent une finale persistante. Un vin convivial par excellence. (7,25 euros)