Le Berthoud d’Abondance s’invite sur les tables hivernales

Nichée au nord de la Haute-Savoie, près de lac Léman, se trouve la vallée d’Abondance où paissent les vaches robustes de race Abondance, Tarine et Montbéliarde. Leur lait cru permet la fabrication du délicat fromage Abondance. Un savoir-faire ancestral des agriculteurs et fromagers qui se perpétue depuis le XIe siècle. 

La spécialité savoyarde centenaire le Berthoud vient d’être reconnue (le 6 septembre 2020) en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Déjà une belle reconnaissance en 1990 avec l’obtention de l’AOC et 6 ans plus tard au niveau européen l’AOP suite à un cahier des charges très strict, garantissant le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage. Et maintenant ce nouveau signe officiel de qualité (STG) au sein de l’UE avec le Berthoud d’Abondance. Et dans la foulée, la fête continue… Neige, vache de race d’Abondance, sera l’égérie du salon de l’Agriculture 2022 ! Cocorico !

L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, au talon concave et à croûte lisse de couleur ambrée. Sa pâte de couleur ivoire doit être souple, fondante, non élastique avec un goût fruité et de noisette. La meule cylindrique d’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, pèse entre 6 et 12 kilos en fin d’affinage. La fabrication traditionnelle s’effectue toujours dans des chaudrons en cuivre. 

Pour conserver la tomme Abondance, la placer au réfrigérateur dans une boite hermétique afin que le fromage garde son humidité. Avant de la consommer, laissez-la à température ambiante pendant 30 mn, elle n’en sera que meilleure pour profiter de son goût unique. 

L’abondance est un fromage qui s’exporte en Europe, aux Etats-Unis et en Asie comme au Japon où il est très apprécié. A l’origine de son succès, un savoir-faire, une pratique ancestrale, spécifique et traditionnelle qui en ont fait un fromage d’exception.

Késako le Berthoud ?

Originaire du Chablais, le Berthoud est une recette savoyarde, à base de fromage Abondance AOP fondu et de vin blanc sec de Savoie. Cette spécialité reste moins connu que ses cousines la raclette ou la fondue mais est tout aussi savoureuse. Elle pourrait bien être la star inattendue de l’hiver, sa texture fondante et sa croûte dorée sauront émerveiller vos yeux, réchauffer vos papilles et les coeurs des becs fins.

Servi chaud en coupelles en porcelaine individuelles, ce plat est l’un des fleurons de la gastronomie savoyarde dont il est primordial de conserver le caractère original à commencer par son ingrédient principal, le fromage AOP Abondance. 

« C’est une recette typique qui se mangeait sur un coin de bar, et qui a maintenant son propre cahier des charges. Personne ne pourra désormais faire du Berthoud sans respecter la recette traditionnelle », précise Dominique Maxit, Président du syndicat du Berthoud.

Recette du Berthoud

Ingrédients pour 1 personne:

• 180 g de fromage Abondance AOP (sans la croûte)
• 35 ml de vin blanc de Savoie
• 1 gousse d’ail
• 15 ml de Madère ou Porto
• 1 pincée de noix de muscade (facultative)
• 1 pincée de poivre du moulin

Réalisation:

Préchauffez le four entre 180 et 200°C.Frottez la coupelle à Berthoud avec la gousse d’ail épluchée. 
Enlevez la croûte du fromage, coupez-le en fines lamelles ou râpez-le et déposez-le dans la coupelle.
Arrosez de vin blanc de Savoie, de Madère ou de Porto et poivrez généreusement.
Enfournez et cuisez pendant 10 à 15 minutes (180-200°) pour obtenir une croûte bien dorée !
Servez chaud avec du pain. Accompagnez également de pommes de terre cuites en robe des champs, d’une salade verte, de charcuterie locale et d’un vin blanc de Savoie.

Ce plat savoyard se marie bien avec du vin blanc sec de Savoie privilégiant toujours un vin de la région. De nombreuses appellations tels que  Abymes, Apremont, Crépy ou Roussette font l’unanimité. La fraîcheur des vins sera parfaite pour s’équilibrer avec l’onctuosité de ce plat riche. Le vin rouge est à proscrire mais si vous n’êtes pas amateurs de vin blanc, optez pour un vin léger et aromatique une Mondeuse noire Cru Arbin, super cépage de Savoie ou un Gamay noir. Notre coup de cœur rapport qualité prix « Marin Clos de Pont 2020 AOP » (8,50 euros) relève de saveurs tendres et fraîches est très intéressant.

Une adresse pour déguster le Berthoud

Situé à la Chapelle d’Abondance, le restaurant-hôtel Les Cornettes dirigé par la famille Trincaz est une table  réputée pour sa cuisine traditionnelle et ses produits de qualité. Depuis cinq générations, cette lignée familiale fait honneur au produit du terroir en proposant entre autres leur fameux Berthoud. 

Ce plat typiquement chablaisien est un véritable délice auquel il est difficile de ne pas craquer… pour les fondus du fromage mais pas que ! Le chef Jérémy Trincaz sait aussi régaler ses convives avec des mets gastronomiques en proposant un Pressé de caille, pintade et foie gras saladine automnale, lentilles et boeuf séché, un Filet d’omble chevalier à la plancha risotto crémeux aux parfums des sous bois et cèpes du pays, ou un Carré de chevreuil rôti au sautoir, fumé minute au genièvre du pays, jus parfumé, et une luge des fromages des vallées avoisinantes exceptionnelle. Pour finir sur une note sucrée Les Copeaux des Cornettes, mousse praliné, crème à l’orange, biscuit chocolat. Bon régal !