Des fromages à (re)découvrir !

Aujourd’hui c’est la Journée du Fromage, alors parlons des jolies découvertes que nous avons pu faire dernièrement autour de ce merveilleux produit où le terroir a toute sa place ! 

Il y a un mois, le mardi 27 février le Salon du Fromage et des Produits Laitiers fermait ses portes après 3 jours intenses qui ont vu une fréquentation de 8.500 professionnels du monde entier venus à la rencontre des 290 entreprises exposantes, représentant pas moins de 448 marques et 15 pays.

Et autant le dire, nous ne manquons jamais d’être parmi ces visiteurs ! On y déguste de véritables petits et grands bonheurs, dont voici quelques exemples. 

la Chèvrerie Jousseaume en Charente propose une dizaine de fromages fermiers, dont deux spécialités en marque déposée: la Taupinière et la Taupinette. La première est un fromage fermier au lait cru de chèvre et moulé à la louche ayant la forme des mottes créées par les taupes, doté d’une croûte légèrement cendrée et salée.
La seconde est une version plus petite de la Taupinière. C’est d’ailleurs celle-ci, à l’aneth, qui a été l’un des Coups de Coeur 2024 du salon. Un fromage doux, à la texture moelleuse et légère, avec une subtile touche d’aneth. On a craqué ! 

L’Italie a eu droit aussi à un coup de coeur officiel, et au notre également, avec le Bufarolo Stagionato de la fromagerie de Bergame Caseificio Quattro Portoni. Un fromage au lait de bufflonne, à croûte lavée, créé à partir d’une pâte acidifiée à la température du lait. Sa texture initialement crayeuse évolue pour devenir de plus en plus fondante à l’affinage. Sa croûte est soigneusement entretenue avec de l’eau et du sel. De la puissance olfactive et gustative dans un univers crémeux des plus gourmands !

Toujours hors de France, on a découvert des fromages suédois de chez Almnäs. A commencer par la Almnäs Tegel (La brique d’Almnäs) un fromage « échaudé » pressé dur, lavé à l’eau salée, dont la forme carrée s’inspire des briques faites à la main par l’usine de briques d’Almnäs au XVIIIe. La croute est marquée de l’empreinte du pied d’un petit enfant. Une référence historique aux empreintes dans le sol en briques du grenier du manoir, laissées par les enfants des travailleurs agricoles qui piétinaient les briques séchant au soleil. Un fromage doux et fruité avec une légère granulosité.
L’autre fromage est le Wrångebäck, premier fromage en Europe du Nord à recevoir le statut d’Appellation d’Origine Protégée. Réalisé comme le précédent, celui-ci a une bouche plus acidulée, plus complexe et plus crémeuse aussi. Très bon.

On poursuit en Scandinavie avec le Lighthouse Cheese de la fromagerie Thise au Danemark. Il s’agit d’un fromage Bio à pâte dure, affiné pendant au moins 52 semaines au phare de Bovbjerg, près de la mer du Nord, environnement salé et sauvage. Il offre une belle mâche en bouche, légèrement saline, cristalisée, pour une belle aromatique avec des notes de fruits secs. Savoureux ! 

En Suisse nous avons été charmés par la beauté du Bergblütenzauber. Un superbe fromage crémeux et frais de la fromagerie Hohgant, Décoré et parfumé des fleurs de l’Oberland bernois. C’est très beau et très bon ! 
De même le Gruyère AOP 18 mois de la Laiterie du Mouret, issu de lait cru de vaches nourries à l’herbe des pâturages en été et au foin en hiver est un pur délice. On adore son côté gourmand, mais aussi sa belle trame aromatique épicée. Oui le Gruyère AOP suisse c’est bien bon ! 

Retour en France avec la Ferme des 30 Arpents à Favières, à 40 km de Paris, au cœur du pays de Brie, propriété de la Compagnie Fermière Benjamin et Edmond de Rothschild. Elle fabrique le seul Brie de Meaux Fermier AOP. Elle a sorti une nouvelle recette d’une gourmandise absolue, le Brie Noix et Figues. Le fromage est garni en son centre d’une préparation à base de Crème de Brillât à laquelle ont été ajoutées des brisures de noix du Périgord et du miel des ruches de la ferme. Du bonheur fromager doux et puissant à la fois.

Nous avons pu aussi découvrir en avant première le futur Skyr de la Ferme des Peupliers basée à Flipou (Eure) et distinguée par le label “Entreprise du patrimoine vivant”. Autant dire que les amateurs de cette spécialité islandaise à la mode sauront accueillir le produit comme il se doit à sa sortie. C’est très réussi !

Enfin, nous avons adoré le yaourt au lait de brebis de Velvet Cloud, une entreprise familiale fondée en 2015 par Michael et Aisling Flanagan dans leur ferme du comté de Mayo, à l’ouest de l’Irlande. C’est le seul qui existe dans le pays. Il est réalisé à partir de lait de brebis nourries à l’herbe et il offre une douceur et une gourmandise en bouche remarquables. On aimerait tellement le trouver en France !

Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP

Pendant le Salon du Fromage se tenait aussi celui de l’Agriculture. Nous sommes allés à la rencontre du Vercors pour y déguster un bleu trop méconnu, fabriqué dans le Parc Nnaturel du Vercors, le Bleu du Vercors-Sassenage AOP. 

Ce fromage doux à pâte persillée qui fait de 27 à 30 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur et un poids de 4 à 4,5 kg est un petit bijou. Il est produit sur les deux départements du Parc Naturel ( Drôme et Isère) à une altitude minimale de 800m. Ce à partir du lait de 3 races de vaches dont nécessairement la Villard de Lans (ou Villarde) en plus des Montbéliarde et Abondance. 10 fermiers et une coopérative (32 exploitations) sont impliqués dans sa fabrication. L’idée de l’AOC est née en 1990 avec une obtention en 1998, pour le passage en AOP en 2001.

Ce bleu a une pâte demi-molle, persillée, lisse, fine et à la texture souple. Il offre une onctueuse saveur douce avec une petite touche noisetée. Disponible toute l’année, produit à hauteur de 500 tonnes par an, il est le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute 30 à 50% de lait cru et chaud du matin. Il nécessite un affinage de 21 jours durant lesquels il sera piqué plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.

On l’apprécie tel quel sur du bon pain de campagne, avec des Noix de Grenoble AOP ou bien encore en Vercouline, qui n’est autre qu’une raclette au Bleu du Vercors-Sassenage AOP. Enfin il s’accorde parfaitement avec une Clairette de Die pour ce qui est du vin.