Truite et saumon fumés au rendez-vous des fêtes

Même si le porte-monnaie souffre plus des trois quarts des Français restent déterminés à fêter Noël. Et pour cela deux produits se distinguent en répondant à leurs attentes : le saumon fumé et la truite fumée. L’occasion de faire le point sur ces deux produits festifs.

C’est un fait, le saumon fumé est le produit de la mer préféré des Français au moment des fêtes.  L’an passé, avec la truite fumée, il s’est fait une belle place sur les tables des réveillons, avec des achats des ménages en hausse en Grandes et Moyennes Surfaces de + 8 % en valeur sur le mois de décembre pour le saumon fumé et de +2,2 % pour la truite fumée.

Le marché est alimenté par les trente fumeurs français, qui fournissent les 3/4 du marché national. Plus de 75 % des 40 600 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2022 étaient en effet issus de ce savoir-faire historique et reconnu au delà de nos frontières. En détail, ce sont 71 % pour le saumon et plus de 93 % pour la truite.

La fumaison est un secteur important en France avec 2 840 emplois directs, répartis entre quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière.

Des PME ou des Entreprises de Taille intermédiaire (ETI) qui réalisent 96 % de leur chiffre d’affaires en France. En 2022 la truite fumée représente un chiffre d’affaires de 163 millions d’euros et le saumon fumé de 613 millions d’euros.

2022 a été un bon millésime, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,8 %. Leurs ventes totales ont atteint plus de 32 500 tonnes, dont 31 500 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues, dont 7 045 en France, et plus de 25 400 tonnes de saumons fumés, dont environ 24 400 tonnes en France.

Il faut dire que ces produits ont quelques atouts pour répondre aux attentes des consommateurs au moments des fêtes. Tout d’abord en matière d’engagements, tant au niveau de la traçabilité que de la responsabilité, à travers leur démarche « Fumé en France », facilement identifiable en rayon grâce à son logo.

Sur le plan de la santé ils participent à l’équilibre alimentaire et s’inscrivent dans la tendance du flexitarisme, en apportant des protéines de la mer, des Omégas 3 et de la vitamine D.
Les Français les considèrent comme des produits plaisir, 89 % pour la truite fumée et 93 % pour le saumon fumé, qui plus est pratiques et faciles à préparer et à consommer. Ils conviennent à tous les types de repas, au brunch, à l’apéritif, en entrée ou au cœur d’un plat principal, ils peuvent être consommés tels quels ou utilisés comme ingrédients pour des recettes simples ou complexes, chaudes ou froides. 

Enfin, ces produits sont considérés comme toujours plus responsables. Le saumon et la truite fumés proviennent en très grande majorité de l’élevage (93 % pour le saumon, 100 % pour la truite). Ils sont donc élevés tout spécialement pour être consommés, en minimisant la part de protéines et huiles de poissons sauvages.

Les saumons proviennent de Norvège pour 61 %. Ils sont ensuite originaires à 26 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio. Les autres provenances sont représentées par environ 4 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 7 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.

Quant aux truites fumées en France, elles proviennent majoritairement de l’aquaculture française (63 %). Les poissons issus d’autres pays sont presque exclusivement achetés en Union européenne (34 %).

Pour les fêtes de fin d’année, les professionnels assurent que le saumon et la truite fumés seront disponibles tant en qualité qu’en quantité en magasins, et proposés au prix le plus juste dans un contexte de forte inflation.