Le Laguiole, fromage star de l’Aubrac

Au beau milieu de la France, dans le Massif Central, sur le plateau de l’Aubrac, se trouve le terroir d’un formidable fromage AOP, le Laguiole. Nous sommes allés à sa rencontre, des pâtures d’estive et leurs burons de montagne à la coopérative laitière qui le fabrique.

Comme bien des fromages, le Laguiole fut fort longtemps le moyen choisi pour conserver le lait. L’arrivée du froid industriel a changé la donne et provoqué par la même occasion une industrialisation de sa fabrication.

Aussi, pour ne pas perdre un formidable savoir faire et un fromage au goût authentique, de jeunes agriculteurs, emmenés par André Valadier, décident en 1960 de créer une coopérative.
Baptisée Jeune Montagne, elle a alors pour objectif de maintenir en activité les petites structures agricoles qui montent les vaches à l’estive dans les montagnes autour des burons. Ces cabanes de pierres et toits de lauzes traditionnelles du paysage du plateau de l’Aubrac.

Et ce fut une réussite, au point qu’en 1961 le Laguiole obtient son AOC et que ce fromage, à l’aura principalement locale jusque là, jouit aujourd’hui d’une renommée internationale.
Et 60 ans plus tard la coopérative est toujours aussi fringante ! Nous sommes allés sur place découvrir la fabrication du Laguiole et comprendre ainsi pourquoi ce fromage est si authentique.

La fabrication du fromage de Laguiole

De bon matin, à Laguiole, nous arrivons à la fromagerie où le lait collecté quotidiennement, dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie, sur le plateau de l’Aubrac va être transformé.
Un lait cru qui ne peut être produit que par des vaches de race Aubrac ou Simmental, qui pâturent 120 jours par an minimum et ne sont nourries quasiment que d’herbage délicieusement fleuris ou de foin issu de la zone autorisée à la saison de l’étable.

Pour faire le « layole » comme on le prononce, les maîtres fromagers vont commencer par emprésurer le lait cru entier chauffé autour de 30° dans de grandes cuves inox.
Une fois le caillé obtenu on le brasse, on le laisse reposer, avant d’en soutirer le petit lait et le découper en cubes appelé « tomes ».

Celles-ci sont alors placée dans une toile et pressées dans des « presse-tomes » pendant minimum d’une heure. Durée durant laquelle la tome va connaître au moins cinq retournements. A savoir qu’après ouverture des « presse-tomes », on procède au découpage du bloc de tome et à l’empilage des morceaux pour une nouvelle pression. Le tout effectué manuellement bien sûr !

Une opération qui permet d’éliminer le maximum d’eau et petit lait résiduel et de mettre la tome à maturer pendant 12 heures minimum dans une salle dont la température est comprise entre 14 et 26°C (jamais en dessous de 18° durant les 8 premières heures.
Température minimale à laquelle devra être découpée en petits morceaux de la taille d’une noisette (les « cossettes ») la tome à la fin de cette maturation. Le résultat est ensuite salée à cœur (18 à 24 g de sel pour 1 kg de tome).
Cette préparation est enfin répartie dans des moules cylindriques d’un diamètre de 28 à 38 cm, garnis d’une toile et pressée de nouveau pendant 40 heures, avec 4 retournements minimum.

8 mois d’affinage en moyenne

Cette étape achevée, va enfin débuter la longue période de l’affinage (4 mois minimum comptés à partir de la date d’empressurage), en caves à une température comprise entre 6 et 12°C, et à un taux d’humidité relative supérieur à 90 %. Durant cet affinage les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir une belle croute.

C’est ainsi que se produit le « Laguiole » sous forme d’un fromage à pâte pressée non cuite, grand format (20 à 50 kg) au taux de matière sèche de 58 % et de 45% de matière grasse minimum. Si l’affinage dure en moyenne 8 mois, les fromages les plus prometteurs sélectionnés par les maîtres fromagers peuvent rester en cave jusqu’à 18 mois.

On comprend mieux pourquoi le Laguiole offre de belles saveurs lactiques variables selon le degré d’affinage. On y trouve également des notes aromatiques qui vont du foin frais à la noisette sèche, et surtout une belle longueur en bouche.
On l’appréciera accompagné d’un vin rouge local, le Marcillac au notes épicées, ou bien, d’une belle bière blonde régionale de la Brasserie d’Olt, voir d’un single malt de la distillerie Twelve à Laguiole bien sûr pour un apéritif.
Il est très à son aise an cuisine, pour accompagner une viande de veau, des pommes de terre ou une salade.

La recette régionale la plus emblématique est incontestablement l’Aligot de l’Aubrac, à la préparation quasi folklorique dans son « filé ». Mais attention, cette dernière n’utilise pas le Laguiole à proprement parler, mais sa tome fraîche, avant sa longue maturation donc.

Une spécialité roborative qui se savoure idéalement au près d’un feu de cheminée de buron, seule ou pour accompagner une saucisse grillées, des pommes de terre ou bien encore une belle pièce de bœuf de l’Aubrac. Ce que nous avons eu la chance de vivre en compagnie d’André Valadier et de son fils dans le buron familial. Un grand moment de tradition.

Siu le fromage de Lagiuole est aujourd’hui présent dans le monde entier, nous ne pouvons qu’encourager à aller le déguster sur place. Cet hiver à l’occasion d’un séjour ski dans les stations de Laguiole et Brameloup par exemple.
Mais aussi tout le reste de l’année pour découvrir les splendides paysages du plateau de l’Aubrac, Parc Naturel Régional, à pied, à vélo, à cheval… et prendre un immense bol d’air. Bien entendu ne pas manquer de visiter la coopérative Jeune Montagne.
Renseignements sur le site de Tourisme Aveyron et sur celui de la coopérative.

La recette de l’Aligot de l’Aubrac.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac
• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de Crème fraîche de l’Aubrac

Réalisation:

Préparer une purée de pommes de terre.
Ajouter à cette purée la crème fraîche.
Assaisonner avec sel poivre, ail… selon les goûts de chacun.
Quand la purée est bien chaude, ajouter la Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles.
Remuer la préparation, à feu moyen, jusqu’à faire fondre entièrement la Tome fraîche de l’Aubrac.
Étirer, faire filer avec le geste élégant ! Quand le filage est bien lisse l’Aligot de l’Aubrac est prêt. Attention toutefois à ne pas laissé trop longtemps sur le feu, sinon le fil se casse.

La fabrication du Laguiole et le plateau de l’Aubrac en images