Mangeons de la Noix de Grenoble AOP !

Si elle se consomme toute l’année, l’automne et l’hiver sont les deux grandes saisons d’un fruit d’exception, la Noix de Grenoble. L’occasion de se pencher sur le premier fruit français à avoir bénéficié d’une Appellation d’origine ! 

Peu le savent et cela peut surprendre en effet mais la Noix de Grenoble est bien le premier fruit français à avoir obtenu son AOP, et ce dès 1938 ! Si depuis les volumes de production ont bel et bien chuté, concurrence par les géants que sont les Etats Unis et la Chine, cette noix d’exception n’a rien perdu de son caractère et sa fraicheur. 

Et cela grâce au travail incroyable des 741 exploitations (producteurs récoltants, dont environ 30 % en Bio) dans leur 6 660 hectares de vergers au coeur d’un territoire situé à une altitude moyenne de 600 mètres sur les départements de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie. Ce qui permet de bénéficier d’hivers froids et secs, d’automnes humides et d’étés secs qui permettent un développement idéal du fruit et de l’arbre. 

La conjugaison du climat, du terroir et d’un savoir faire humain d’au moins 1000 ans amène à l’exception qu’est la de la Noix de Grenoble AOP. D’autant que cette appellation ne représente aujourd’hui qu’environ 13 000 tonnes de noix saines et gourmandes, au goût unique de pain frais et de noisette.
Surtout si l’on compare aux 35 700 tonnes produites au total en France, aux 344 728 tonnes dans l’Union Européenne et 3,32 millions de tonnes de noix coques en production mondiale…

Il faut dire que la Noix de Grenoble est régie par un cahier des charges exigeant dès le verger. En effet ici on ne franchit pas le cap des 100 arbres à l’hectare alors que l’agriculture intensive tolère 300 à 400 arbres à l’hectare.

Au delà de la qualité de développement de l’arbre et de ses fruits c’est aussi une façon de limiter les traitements en diminuant naturellement la pression des parasites. De la même manière que les vergers de noyers doivent être des surfaces enherbées pour capter plus de carbone, lutter contre l’érosion des sols, contribuer à baisser de la température de l’air et préserver le vivant.

Dans les vergers, le second en France en taille, seules trois variétés locales entrent dans l’AOP qui exige également que toutes les étapes de la production (culture, tri, calibrage, conditionnement) soient réalisées dans cette aire géographique. 

Ainsi trouve-t-on la (bonne) Franquette, qui représente 90 % de la production de Noix de Grenoble AOP, avec sa coquille allongée, supportant facilement les manipulations mécaniques. La Mayette, héritée de Monsieur Mayet, de Poliénas, est ronde et d’assez grosse taille. Et La Parisienne qui a été greffée par Monsieur Croizet-Paris, à Vinay (38), à près de 600 kilomètres de la Paris. 

Réputée pour sa saveur typique la Noix de Grenoble AOP est aussi intéressante sur le plan nutritionnel. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande la consommation journalière de fruits oléagineux, 

dont la Noix de Grenoble AOP fait partie.
En outre, il a été démontré scientifiquement que ce fruit aiderait à prévenir l’excès de cholestérol et les maladies cardiovasculaires.  En effet dans le cadre d’une alimentation variée, équilibrée et d’un mode de vie sain consommer 7 noix par jour favorise l’amélioration de l’élasticité des vaisseaux sanguins et contribue au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal grâce à ses nombreux acides alpha-linolénique (oméga 3). 

Les cerneaux sont également de bonnes sources de  minéraux et vitamines avec une multitude de bénéfices complémentaires pour la santé attribuées au cuivre, magnésium, phosphore, zinc, fer et potassium. 

Le cuivre et le manganèse contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif tandis que le magnésium et le phosphore maintiennent la vitalité de l’ossature et de la dentition. Enfin la noix est riche en fibres et très pauvre en sodium (sel). 

Si la Noix de Grenoble AOP se suffit à elle même elle est aussi la bienvenue dans la cuisine comme nous l’a démontré avec talent la Cheffe Chloé Charles lors d’un déjeuner au restaurant Logo à Paris. 

Voici les recettes (pour 4 personnes) qui ont été travaillées pour l’occasion et largement appréciées ! 

A l’apéritif:

Roulés au caviar de noix

Ingrédients :

• 3 poignées de cerneaux de noix
• 1 gousse d’ail
• 3 cac de zaatar
• 2 cac de coriandre moule
• ½ botte de coriandre fraiche
• 2 cas de vinaigre blanc
• 1 citron zesté
• 70g d’huile d’olive
• Eau
• 2 aubergines

Réalisation :
Utiliser un mixeur pour réduire les noix en une poudre fine tout en conservant des petits morceaux ou bien hacher au couteaux finement.
Mélanger les noix les épices, l’ail râpée et la coriandre ciselée.
Assaisonner avec l’huile d’olive, le zeste de citron, sel et poivre.
Bien mélanger le tout et verser de l’eau petit à petit tout en remuant. La consistance va devenir crémeuse.
Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre blanc et le tour est joué.
En parallèle, tailler de fines tranches d’aubergines à la mandoline et les cuire une quinzaine de minutes à 170° avec un filet d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de poivre.
Lorsque les aubergines sont cuites, déposer un peu de farce à la noix sur l’extrémité d’une aubergine et rouler le tout.
Répéter l’opération sur toutes les tranches d’aubergines.

Sablés parmesan à la noix

Ingrédients :

• 200g de beurre
• 150g de parmesan râpé
• 250g de farine
• 150g de poudre d’mande
• 100g de poudre de noix
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier

Réalisation :
Tout mélanger.
Étaler la pâte sur 4cm d’épaisseur. Détailler à l’emporte pièce et cuire à 180° une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

En entrée:

Ravioles aux champignons sauvages, courge et noix, jaune d’œuf, Bouillon forestier, herbes folles

Ingrédients:
Pour la farce

• 1 courge butternut
• 200g de champignons
• 1 grosse poignée de noix
• 4 feuilles de sauge
• 1 citron jaune
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• Quelques feuilles de persil
• 1 grosse cuillère de ricotta (fumée c’est mieux !)
  
• Pâtes
• Bouillon champignons
• 1 grosse poignée de girolles

Réalisation:
Tailler le butternut, les champignons, l’oignon et l’ail en brunoise.
Faire revenir le tout dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les herbes finement ciselées, l’ail râpée, le citron zesté et terminer avec la cuillère de ricotta et les noix concassées.
Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Déposer cette farce sur les bandes de pâtes laminées, creuser un petit puits et y déposer un jaune d’œuf, puis refermer avec une deuxième bande de pâte.
Sceller le tout à l’aide d’un emporte pièce.
Cuire 4min dans de l’eau bouillante salée.
Servir avec un bouillon de champignons et quelques champignons sautés.

Volaille fumée aux coques de noix, pommes dauphine et oignons caramélisés, crème douce à la noix, jus de volaille (plat)

Ingrédients :

• 2 oignons doux 
• 125g de mozzarella fumée 
• Eau de mozzarella fumée
• 80g de noix
• Une pointe de vinaigre de cidre 
• Sel poivre 

Réalisation:
Éplucher l’oignon et l’émincer.
Faire bouillir de l’eau et la verser sur les cerneaux de noix. Laisser reposer 5min.
Dans une casserole avec un fond d’huile d’olive, déposer les oignons et les noix.
Mouiller avec l’eau de la mozzarella fumée.
Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
Débarrasser le tout dans le bol d’un mixeur, rajouter la mozzarella et mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement avec une cuillère de vinaigre, sel et poivre.

Au dessert:

Nougat glacé aux noix, crémeux agrumes et salade d’agrumes à l’huile d’amande (dessert)

Ingrédients et réalisation:

Mendiant :

• 63g sucre
• 45g beurre
• 40g glucose
• 40g yaourt
• 30g miel
• 200g de noix
• 50g d’amandes
• 50g de noisettes

Faire bouillir le sucre, beurre, glucose, yaourt et miel.
Mélanger avec les fruits secs et caraméliser au four à 160°.
Une fois froids, hacher grossièrement
 
Pâte à bombe

• 160g miel à 85°
• 130g jaunes

Blanchir les jaunes au batteur et verser le miel à 85° comme pour une meringue italienne
 
Meringue italienne

• 100g blanc
• 100g miel
• 65g glucose

Monter les blancs
Verser les sucres cuits à 115°
Laisser le batteur à fond jusqu’à refroidissement
 
Montage

• 790g crème
• 40g miel

Monter la crème sucrée avec le miel à 80%.
Mélanger la pâte à bombe à la meringue italienne, ajouter la crème puis le mendiant haché.
Moulée en terrine et congeler.