L’ail noir Emile Noël x Maison Boutarin

La marque centenaire Emile Noël a élaboré un partenariat avec Maison Boutarin et présente deux nouvelles références : l’ail noir tête entière et l’ail noir en gousses. L’ail noir est cultivé en France avec un ail blanc IGP de la Drôme. Ce condiment à la texture fondante et aux arômes subtiles apportera une touche d’originalité à toutes vos recettes tout en bénéficiant de nombreuses vertus santé.

L’ail noir serait originaire d’Asie et apparaîtrait sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000 mais son origine exact est incertaine, voire Corée du Sud et Chine. Le procédé de fabrication consiste à le laisser vieillir naturellement dans les conditions optimales de température et d’humidité pour qu’il fermente. L’ail perd ainsi son odeur et son piquant et est remplacé par des saveurs douces (terme japonais umami). Cette cinquième saveur offre une palette aromatique intéressante qui n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, mais délicate et délicieuse.

Depuis une vingtaine d’années, à Crest, Fanny et Stéphane Boutarin travaille à la production et la transformation de l’ail blanc, violet et noir. Après la récolte, les têtes d’ail blanc sont triées pour ne retenir que le plus gros calibre. Son élaboration en ail noir est réalisée grâce à une maturation naturelle à basse température (65°), pendant 30 jours, qui lui donne une couleur charbon brillante. 

Ensuite, un temps d’affinage est nécessaire pour concentrer tous les arômes. Ainsi les gousses développent un parfum légèrement torréfié aux arômes de fruits confits, de réglisse, de sous-bois et de vinaigre balsamique et une savoureuse saveur umami. 

Un trésor de bienfaits 

Outre ses qualités gustatives, l’ail noir Emile Noël x Maison Boutarin, est également un superaliment. Des études japonaises ont démontré que les vertus santé de l’ail blanc sont décuplées par dix lors de la transformation en ail noir. Ce bulbe est riche en vitamines C et E et minéraux, présente une concentration en antioxydant aux vertus antibiotiques et bactéricides. En 1858, Louis Pasteur démontrait que les bactéries mourraient quand elles étaient arrosées d’ail ! Le précieux « alicament » renforce le système immunitaire et cardiovasculaire, et permet de lutter contre l’hypertension. Un bel allié de notre santé aussi contre le taux de cholestérol et la protection des artères. L’OMS en recommande d’ailleurs une consommation régulière !

L’ail noir s’invite à table

L’ail noir s’intègre dans de nombreuses recettes salées ou sucrées, de l’entrée au dessert. Il peut s’utiliser toasté sur un petit pain à l’apéritif, sur une salade de tomates, ou sur un filet de poisson, une omelette, une purée, une merveille sur un tartare de veau, écrasé dans une vinaigrette ou une mayonnaise, mixé dans un houmous, une crème à l’ail sur des pâtes. 

Et pour les becs sucrés, un biscuit à l’avoine, des cookies chocolat, dans une confiture, une crème brûlée ou dans une crème fouettée qui donne une saveur caramel et de café brûlé pour ne citer qu’eux.

Aujourd’hui, cette référence gustative en gastronomie se retrouve sur les plus belles tables du monde entier.

Les gousses sont conditionnées dans un pot en verre (8,90 euros les 60 g) et l’ail entier (7,90 euros les 65 g) en doypack. En vente en magasins bio ou site internet.