Salade d’hiver, noix et huile de noix du Périgord

Le mouvement s’était déjà fait sentir avant la crise sanitaire, il prend assurément de l’ampleur, les consommateurs cherchent toujours plus d’authenticité et de terroir. L’huile de noix du Périgord avait obtenu l’AOC en 2019, pour la récolte de noix 2020, elle pourra se prévaloir de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P). De quoi lui offrir une place de choix dans les cuisines françaises.

C’est en effet le 17 septembre dernier que l’Europea reconnu le cahier des charges de l’appellation et sa publication au Journal Officiel. 

Détentrice d’une appellation d’origine protégée pour la Noix du Périgord depuis 2004, la filière noix du sud-ouest obtient un 2ème label pour l’huile de noix issue du même bassin de production.
La reconnaissance AOP se traduira désormais par l’apposition du logo communautaire sur les flacons « Huile de noix du Périgord » répondant à un cahier des charges qui garantit au consommateur, l’origine et un savoir-faire.

L’appellation d’origine permet de consacrer un savoir-faire ancestral, d’identifier une production spécifique codifiée dans un cahier des charges qui garantit l’origine et la qualité du produit.

Les caractéristiques principales de l’huile de noix du Périgord résident dans l’utilisation de cerneaux de noix de qualité issus des variétés traditionnelles Marbot (riche en eau, sa texture est tendre et finement croquante avec arômes très affirmés), Corne (sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné), Grandjean (forte en caractère, à la saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume) et Franquette (son arôme délicat et son petit goût de noisette, en font une variété très séduisante).

Deux modes de fabrication on été admis pour l’élaboration de l’huile de noix du Périgord permettant d’offrir aux consommateurs deux univers sensoriels distincts :
L’extraction à froid, l’huile de noix du Périgord se caractérise par un fruité de noix fraîche, développant des notes aromatiques végétales. De couleur claire, cette huile fine est appréciée pour sa délicatesse et sa douceur.
L’extraction à chaud, l’huile de noix du Périgord se caractérise par une intensité aromatique de cerneaux de noix associée à des notes de pain grillé. Sa robe aux reflets dorés ou ambrés, ses arômes puissants, sa rondeur et sa persistance en bouche en font une d’huile de caractère.

Côté nutrition la composition de la noix en fait un produit hautement estimé, adapté à de nombreux types d’alimentation : sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, végétarien/végétalien, hyposodé (à faible teneur en sel)…

L’atout majeur de la noix reste avant tout son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s’agit principalement d’acide linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3).
Ces deux acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation, ils sont de ce fait appelés acides gras essentiels car indispensables à l’homme.
Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé, participant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttant activement contre le mauvais cholestérol.

Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pleine d’énergie, la noix est aussi un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. Véritable concentré nutritionnel, la noix a toute sa place dans notre alimentation, à chaque âge de la vie.

L’huile de noix du Périgord est une huile vierge, elle apporte intensité et finesse dans les assiettes. Huile essentiellement d’assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs…

Pour préserver ses arômes et sa qualité gustative, elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière. En cas de doute, ne pas hésiter à la garder au réfrigérateur.

Pour se faire plaisir avec de l’huile de noix AOP du Périgord, voici une jolie recette de salade. Une recette de saison, car oui, il n’y a pas qu’aux beaux jours que l’on peut savourer une salade ! 

Recette de la Salade d’hiver, noix et huile de noix du Périgord

Ingrédients pour 4 personnes:

• 250 g de mâche
• 6 raisins blancs / 6 raisins rouges
• 125 g de foies de volailles
• 50 g d’abricots secs
• une douzaine de cerneaux de noix du Périgord
• 4 brins de cerfeuil
• 1 cuil à soupe de moutarde
• 2 cuil à soupe de vinaigre de miel
• 1 cuil à soupe d’huile de noix du Périgord
• 2 cuil à soupe d’huile de pépins de raisin
• 25 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Réalisation (Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min):

Lavez la salade et le raisin.
Dénervez les foies de volaille.
Coupez les raisins en 2.
Coupez les abricots en gros cubes.
Préparez une vinaigrette en fouettant la moutarde avec le vinaigre et les huiles.
Salez, poivrez.
Faites sauter les foies dans le beurre pendant 3 min.
Mettez la salade dans un grand plat creux.
Ajoutez les raisins, les abricots et les noix.
Versez la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil.

Crédit photo: Styliste: Sophie Dupuis-Gaulier – Photographe : Nathalie Carnet