Prosciutto di San Daniele AOP, jambon star du Frioul

Il est des produits comme la charcuterie qui n’ont pas toujours bonne presse en ce moment. Accusée de bien des maux, celle-ci est pourtant parfois réalisée par d’excellents artisans, soucieux de la qualité de leurs produits. Comme par exemple les membres du Consortium Prosciutto di San Daniele en Italie.

De l’autre côté des Alples, le Consortium Prosciutto di San Daniele, un fameux jambon italien, regroupe pas moins de  31 entreprises qui produisent chaque année environ 2,7 millions de jambons d’Appellation d’Origine Protégée par an, et ce exclusivement à San Daniele del Friuli. 

En effet le Prosciutto di San Daniele AOP est issu de porcs nés, élevés et abattus exclusivement dans le Frioul en Italie, selon les règles strictes du cahier des charges.

Il ne peut ainsi être transformé et affiné que dans le territoire d’origine dont le microclimat est considéré comme le troisième ingrédient avec les cuisses de porc italien et le sel marin. 

Symbole d’une tradition et d’un savoir faire plus que séculaires ce jambon est consommé et réputé dans le monde entier. Pour produire un Prosciutto di San Daniele AOP selon le cahier des charges, de la production à la distribution, pas moins de 400 jours sont nécessaires. Ce n’est en effet qu’à la fin du processus de maturation, après avoir passé tous les contrôles, que la cuisse peut prendre le nom de Prosciutto di San Daniele AOP avec l’apposition du marquage à feu par l’organisme tiers de certification.

Le consommateur peut retrouver depuis 2019 un QR code sur chaque emballage de jambon prétranché qu’il achète. Celui-ci garantit la certification et l’origine du produit et permet de retracer chaque étape de sa transformation : origine de la matière première, lieu et durée de la maturation, lieu et date du tranchage, ingrédients, poids. Chaque année, environ 10 000 QR codes uniques sont scannés par les consommateurs.

La qualité et la sécurité des produits ont toujours été une priorité pour le Consortium et celles ci sont le résultat de pratiques agricoles optimales combinées à un système de traçabilité rigoureux.

En effet, afin de  garantir cette qualité liée au territoire l’ensemble du secteur s’engage à protéger et à préserver l’environnement afin de maintenir une production à faible impact, ce dans le respect du bien-être animal.

Au printemps de cette année le Consortium a mis en place un centre de récupération du sel utilisé et des saumures. Traité après avoir été utilisé sur les cuisses de porc, le chlorure de sodium est cristallisé et conditionné pour être ensuite réutilisé – par exemple comme antigel dans les rues, dans le tannage des peaux ou pour d’autres usages industriels autres que alimentaires. on estime qu’environ 8000 tonnes de sel et de saumure pourront être récupérées. 

Résultat ce jambon est une bonne source de protéines, il apporte également des vitamines (B1, B6, PP) et des minéraux (phosphore, zinc et potassium). Gourmand il est très faible en glucides (0,2g pour 100g) et ne contient toutefois que quelques graisses, notamment des monoinsaturées, apportant ainsi seulement 272kc pour 100g.

On appréciera le Prosciutto di San Daniele AOP sur une pizza, avec une salade de roquette, ou en cette saison avec du melon mais aussi tout simplement pour l’Aperitivo, en fines tranches lovées autour de gressins à la truffe, pour accompagner un Spritz.