Terrine de légumes anciens au jambon de Bayonne IGP et à la tomme

Notre pays est un paradis gastronomique où chaque région offre ses spécialités gourmandes. Pour le Sud-Ouest, on ne peut s’empêcher de penser au jambon de Bayonne IGP, aux vins AOP et IGP du Sud-Ouest et autre tomme de brebis. Voici pour en profiter une recette signée d’un Chef qui a le Sud-Ouest qui coule dans ses veines !

Le Sud-Ouest offre une gastronomie généreuse comme l’accent de ses producteurs locaux dont la passion et les savoir-faire nous permettent de profiter de produits de qualité. 

Un accent chantant et gouleyant comme les vins AOP IGP du Sud-Ouest aux cépages, parfois autochtones , très aromatiques, profitant de climats et de géographies uniques, à la croisée des influences continentales, méditerranéennes et océaniques. On citera par exemple les Côtes de Gascogne, Saint Mont, Pacherenc du Vic-Bilh, Madiran, Gaillac, Fronton, et Cahors.  

On les accompagnera, pour des moments de convivialité comme la région les aiment tant, avec le fameux jambon de Bayonne IGP. Depuis 25 ans la filière est mobilisée pour défendre son nom et son terroir en donnant une attention particulière à la reconnaissance des savoir-faire ancestraux et des engagements RSE (Responsabilité Sociétale de l’Entreprise) pris par ses producteurs du Grand Sud-Ouest. Une zone délimitée de 22 départements qui comprend les régions historiques d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées, du Poitou-Charentes et des départements limitrophes dans lesquels sont nés et élevés les porcs destinés au Jambon de Bayonne IGP.

Le jambon de Bayonne IGP exige un travail long et précis avec des étapes de salaison et d’affinage entre 9 à 12 mois exclusivement réalisées dans le bassin de l’Adour, un environnement exceptionnel entre Atlantique et Pyrénées. Ce n’est pas pour rien qu’on le  célèbre depuis 1462 lors de la traditionnelle Foire de Pâques à Bayonne !

« Les produits AOP IGP du Sud-Ouest sont une source d’inspiration infinie pour créer de délicieuses recettes ! » se réjouit le Chef Julien Duboué qui nous propose ici une recette à savourer avec un vin IGP du Sud Ouest, comme par exemple ce très bon IGP Côtes de Gascogne blanc, le Soleil d’Automne 2021 du Domaine Chiroulet.

Recette de la terrine de légumes anciens au jambon de Bayonne IGP et à la tomme

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 patates douces
• 2 panais
• 2 poireaux
• 2 pommes de terre
• 350 gr de Tomme du Sud-Ouest
• 20 tranches de Jambon de Bayonne IGP
• 2 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 4 branches de romarin
• 5-6 feuilles de laurier
• Huile d’olive
• Sel, poivre 

Réalisation (préparation 30mn, Cuisson 40mn):

Dans un plat à terrine, déposez du film étirable (attention, supportant la cuisson) sur le fond et les parois du moule puis déposez y des tranches de jambon de Bayonne IGP afin qu’elles recouvrent le fond du plat.
Ajoutez des tranches de jambon de Bayonne IGP en quinconce sur la paroi de gauche afin qu’elle dépasse du moule et qu’elle recouvre le fond du moule. Répétez l’opération sur le côté droit du moule. Le plat de terrine est recouvert de jambon de Bayonne.
Dans un second temps, épluchez les légumes et déposez les dans un plat allant au four, avec le blanc de poireau entier.
Arrosez les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Rajoutez quelques feuilles de laurier, du thym, du romarin et une gousse d’ail en chemise et enfournez 25 à 30 minutes à 180 C.
Lorsque les légumes sont cuits, sortez les du four puis faites les refroidir au frigo.
Détaillez la tomme en tranches de la largeur du plat à terrine et de 2 cm d’épaisseur.
Lorsque les légumes sont froids, dressez la terrine : en alternant une couche de légumes et un e couche de fromage. Pour finir, rabattez les tranches de jambon de Bayonne IGP, fermez avec le reste du film étirable et placer la terrine au frais.
Pour la cuisson, versez un léger filet d’huile d’olive dans une poêle et déposer les tranches de terrine unes à unes. Lorsque le fromage commence à fondre et que les légumes sont tièdes, sortez les tranches et déposez les dans une assiette. Vous pouvez ajouter un bouquet de salade, assaisonner le tout d’un tour de moulin à poivre et sel, et déguster 

Si vous ne disposez pas de film étirable pour la cuisson ou même de terrine, coupez le jambon de Bayonne en morceaux, faites de même avec la tommes et faites cuire le tout avec les légumes dans une grande poêle avec un trait d’huile d’olive sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.