Le bulot, un coquillage aussi à cuisiner  

La Normandie recèle un immense trésor : le bulot. En baie de Granville, cet excellent mollusque lui a valu d’être couronné par une Indication Géographique Protégée. (IGP) et du savoir-faire de la filière, depuis sa pêche quotidienne jusqu’à sa commercialisation. Qu’il soit servi en plateau ou à l’apéro avec une mayonnaise « maison », de l’aioli ou un beurre d’escargot, c’est le régal assuré ! 

Avec 7 000 tonnes pêchées par an, le bulot hisse la Normandie au rang de première région française et européenne pour sa pêche, certifiée « Pêche durable MSC ». A ce jour, elle est la seule au monde à détenir l’écolabel.  Les licences, les quotas et les périodes de fermeture qui sont définis par les producteurs assurent une pêche durable 

La pêche au bulot manchoise représente plus de 80 % de la production française. Le bulot se déguste toute l’année avec un pic de mai à septembre. Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa taille minimale de capture est de 4,5 centimètres de longueur, il est alors âgé de 4 ans. Les plus petites tailles sont immédiatement jetées à la mer ;

Très apprécié des amateurs de produits de la mer, le Bulot de la Baie de Granville offre des arômes mêlant des saveurs iodées, d’algues et de noisettes. Il se distingue également par une texture tendre, non élastique et ne présente ni odeur ni goût de vase. 

Victime du réchauffement climatique, les bulots qui apprécient les eaux fraîches se rarifient et cela impacte sur la reproduction des buccins. A  ce rythme, peut-être qu’un jour le bulot deviendra un produit de luxe ?

Les bienfaits pour la santé

Ce gastéropode est un concentré de minéraux et de vitamines excellent pour notre corps mais aussi notre cerveau. La teneur en fer est exceptionnelle (deux fois plus que la viande rouge) en fait un mets de choix. Il est un des aliments les plus riches en magnésium et sa source de protéines favorise le maintien de la masse musculaire. On dit même qu’il contient des stimulants aphrodisiaques !

Peu calorique, environ 97 kcal pour 100 g et pauvre en matière grasses et en glucides, c’est un vrai allié minceur ! Seul inconvénient : cet escargot de la mer contient du sodium (1046 mg pour 100 g) et Il faudra donc réduire le sel de votre menu pour ne pas tomber dans les excès. 

Pour célébrer la saison estivale, Pavillon France, en partenariat avec Normandie Fraîcheur Mer, propose trois recettes savoureuses et originales au choix, et régalez vous !.

Maki de bulots sauce vierge

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de bulots
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise (maison de préférence)
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 bouquet de ciboulette

Ingrédients sauce vierge :

• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 1 cuillères à café de miel
• 1 citron jaune
• 1 mangue
• 1 poivron
• 50 g de tomates séchées
• 100 g de pignons de pins
• 150 g de riz rond à mak
• Feuilles d’algues Nori
• Vinaigre de framboise

Réalisation (preparation et cuisson 45 mn)

Décoquillez et émincez les bulots cuits puis les mélanger avec la mayonnaise, la moutarde à l’ancienne, quelques tomates séchées, la ciboulette (3 cuillères) et l’échalote ciselée. Réserver au frais.

Cuisez le riz à maki jusqu’à obtenir une texture un peu collante. Pendant ce temps, émulsionnez l’huile d’olive, la sauce soja, le jus de citron et le miel, puis incorporez les pignons de pins, quelques tomates séchées, la mangue, le poivron (ou courgette) taillés en brunoise. Réservez au frais.

Mettez à plat la feuille de Nori, l’imbiber de vinaigre de framboise, déposez le riz puis le mélange de bulots. Roulez et serrez.

Mettez au frais 2h avant de servir avec la sauce vierge.

Crédit recette : NFM

Bulots à l’aigre doux et sa salade printanière

Ingrédients pour 4 personnes

• 450 g de bulots
• 3 endives
• 55 g de miel de Normandie
• 30 g de jus de citron (frais)
• 1 botte de radis
• 1 pomme Granny Smith
• 1 botte de ciboulette
• 120 g d’huile de pépin de raisin
• 50 g de pignons de pin ou cerneaux de noix
• 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier

Réalisation (préparation et cuisson 1h)

Dégorgez quelques minutes les bulots dans de l’eau froide avec du gros sel et les laver abondamment. Mettez dans de l’eau froide. Salez, poivrez et ajoutez du thym et laurier. Portez à ébullition et cuire 20 à 30 min en écumant. Laissez refroidir. Décortiquez les bulots.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse et y faire légèrement torréfier les pignons de pin. Réservez.

Dans un bol, mixez le miel avec le citron, puis montez la sauce comme une mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin. Salez et poivrez. Réservez.

Émincez les endives et les radis puis couper la pomme en petit dés. Réservez.

Faites revenir les bulots dans un peu de matière grasse.

Quand les bulots sont bien chauds et légèrement colorés, déglacez avec une partie de la vinaigrette et faites réduire pendant 1 min.

Hors du feu, ajoutez la ciboulette avant de servir.

Bulots panés sauce béarnaise

Ingrédients pour 4 personnes:

• 24 bulots
• 2 œufs
• 1 petit bol de farine
• 1 petit bol de chapelure
• Huile de friture
• 2 feuilles de laurier
• Sel

Pour la sauce béarnaise

• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cl de vinaigre de vin
• 2 cl de vin blanc sec
• 125 g de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 échalote ciselée
• 1/2 botte d’estragon haché
• 1 pincée de poivre noir moulu
• Sel

Réalisation (préparation et cuisson 1 h)

Mettez l’échalote dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre et la moitié de l’estragon.

Faites chauffer jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié, puis filtrez et laissez refroidir dans un bol.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et l’eau, puis chauffez au bain-marie.

Fouettez jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le reste d’estragon et le beurre fondu en mince filet, sans cesser de remuer. Réservez à température ambiante.

Lavez les bulots puis les plonger dans une casserole d’eau froide salée, avec le laurier.

Portez à ébullition puis cuire 30 minutes.

Egouttez et les décortiquer.

Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin la chapelure.

Plongez-les dans un bain de friture avant de les égoutter. Servez avec la sauce béarnaise.

Crédit recette : Alex Néel 

Pavillon France est la marque collective de France Filière Pêche qui réunit tous les acteurs de la filière pêche française. Elle valorise les métiers de la pêche, les engagements des pêcheurs en matière de durabilité et les produits issus des côtes françaises, garantissant ainsi une pêche responsable et des produits de qualité.

Créé en 1998 par le Comité Régional des Pêches (CRPMEM) de Normandie, NFM est devenu en 25 ans un outil essentiel pour défendre, valoriser et promouvoir la qualité et la durabilité des espèces pêchées en Normandie. A l’origine de l’IGP Bulot de la Baie de Granville obtenue en février 2019, il accompagne depuis plus de 10 ans, le CRPMEM dans le cadre de son programme d’écolabellisation de ses pêcheries.