Entre mer et terre, la gastronomie manchoise

Granville perchée sur son éperon rocheux ceinturée de remparts offre un magnifique panorama tourné vers la mer. Située au nord de la baie du Mont-Saint-Michel dans le département de la Manche (50), Granville est un espace maritime préservé. La région développe un vrai terroir où se côtoient mer et terre pour cultiver des spécialités culinaires aux mille et une saveurs.

Après plusieurs siècles de pêche à la morue vers Terre-Neuve, les pêcheurs granvillais se sont spécialisés dans la pêche aux coquillages. Premier port coquillier de France, Granville vit toute l’année aux rythmes des marées avec son produit phare, le bulot (IGP) et (MSC). Mais pas que, car une multitude de coquillages et crustacés arborent les côtes normandes (coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, praires, amandes, homards, tourteaux…). En 2022, plus de 10 000 t de produits de la pêche ont été débarquées et vendues à la criée granvillaise pour partir en France et dans toute l’Europe.

Le bulot de la baie de Granville   

Avec les plus fortes marées d’Europe, le littoral normand offre les plus délicieux produits de la mer. Le bulot de la Baie de Granville bénéficie d’une IGP depuis 2019. Pour assurer la durabilité de la ressource, les pêcheurs doivent respecter les quotas de pêche et les règles locales pour protéger l’écosystème marin et garantir la continuité de ce délicieux coquillage, explique Johan Leguelinel, pêcheur sur le bulotier l’Astragale. 

Ce mollusque apprécie les eaux froides, sa texture tendre non élastique sans odeur ni goût de vase offre un goût d’algues et de noisettes. De plus, il est faible en calories et riche en iode, en nutriments et en protéines. La star locale c’est bien lui ! Le bulot peut-être consommé froid à l’apéritif avec une mayo ou un aioli mais s’apprécie aussi bien chaud dans un risotto ou un plat de pâtes.

La reine des coquillages

Cette année, la coquille Saint-Jacques est abondante et sa noix délicate est plus grosse. Au large du Cotentin, sa pêche est très réglementée (2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour) d’octobre à mai de façon à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement. Sa chair est raffinée à la saveur fruitée iodée. Sitôt pêchées et débarquées dans le port de Granville, après le passage de la criée, elles seront commercialisées le jour même et expédiées le plus frais possible. 

Les coquilles normandes bénéficient de deux Labels Rouges, un gage de qualité. Le cahier des charges est exigeant en matière de qualité du produit et de technique de récolte. En ce qui concerne la cuisson, un aller et retour dans une poêle bien chaude suffira. Le fameux coquillage sera le roi sur les tables de fin d’année.

Des poissons tout prêts

C’est en 2004 que Rodolphe Belghazi, ingénieur de formation en produit de la mer, crée la Saumonerie Granvillaise. Le maître artisan saurisseur labellisé précise que toutes les opérations se font dans les ateliers de l’entreprise, du filetage au salage en passant par le fumage et l’affinage des poissons.

En 2014, Guillaume Leroux qui a travaillé dans de prestigieux restaurants en France et à l’étranger rejoint la saumonerie pour une collaboration fructueuse et diversifier l’offre maison. Tous les vendredis matin Guillaume concocte 7 sortes de sushis toujours préparés avec du poisson frais, sans additifs, comme du thon, saumon, maquereau dorade merlu, coquille Saint-Jacques… et sont mis à la vente l’après-midi, un délice !

Un paradis des fruits de mer

La région granvillaise est un véritable garde-manger pour les amateurs de crustacés. Les moules de Bouchot de la Baie de Granville avec leur chair orangée et leur goût délicat ainsi que les huîtres (IGP) charnues avec leur petit goût iodé de Saint-Vast-la-Hougue viendront compléter un beau plateau de fruits de mer. Et contrairement aux idées reçues, les huîtres peuvent se consommer toute l’année.

De la pomme au flacon

Depuis 2019, Louis De Thézy éleveur de vaches et producteur de cidre vend ses produits cidricoles issus de   son domaine de 12 ha (cidres, jus de pomme, vinaigre de cidre, pommeau et vieux calvados VS, VSOP, et XO). Son pommeau 5 ans est quant à lui multiplement récompensé avec 3 médailles en 3 ans au salon de l’Agriculture. 10 ans sont nécessaires à un pommier de haute-tige pour fructifier. La Région Normandie possède plus de 150 variétés de pommes et produit 54 % de la production nationale.  

Classé au monuments historiques, le château de Chanteloup est une petite pépite architectural dont les origines remontent au XIe siècle. La ferme familiale du château est une exploitation agricole dédiée à la production laitière. Les vaches paissent à l’ombre des pommiers et leur présence apporte également un engrais naturel au sol. 

Visite libre et guidée du château, du parc, de la ferme pédagogique, du musée du cidre et du calvados avec dégustations et la boutique de produits locaux et régionaux.

Le bonheur est dans le pré

Les agneaux et les moutons de prés-salés font partie du paysage dans la baie du Mont-Saint-Michel. La végétation est recouverte périodiquement par la mer et donne aux animaux un goût unique si particulier. Afin d’obtenir le label AOP, l’agneau de pré-salé doit avoir maximum 115 jours dont 70 passé dans les herbus.

Une viande tendre et savoureuse prisée des gourmets que le monde entier nous envie ! 

L’ail noir kesako ?

Catherine Lemarquant cultive ce condiment dans la baie du Mont-Saint-Michel. Une variété d’ail ordinaire que la productrice élabore grâce à une maturation naturelle à basse température pendant quelques semaines, ce qui lui donnera une couleur charbon brillante. Ensuite, un temps d’affinage est nécessaire pour concentrer tous les arômes. Ainsi les gousses développent un parfum légèrement torréfié aux arômes de fruits confits, de sous-bois, de vinaigre balsamique et une savoureuse saveur umami. 

Considéré comme un alicament, ce trésor de bienfaits contient une bonne source de vitamines et minéraux, d’acides aminés, d’antioxydants, de polyphénols et de flavonoïdes.

Le camembert, mythe français

Le camembert de Normandie AOP, emblème de la région par excellence, est fabriqué avec du lait cru de vache de race normande qui pâturent de l’herbe fraîche plus de 6 mois dans l’année. Traditionnellement moulé à la louche afin de ne pas casser le caillé, ce qui favorise un égouttage lent pour un meilleur développement du goût. 

Ce fromage à pâte molle légèrement salée à croûte fleurie, de couleur ivoire à jaune brillante présente une texture onctueuse à souhait, un goût doux et fruité lorsqu’il est jeune, mais gagne en puissance en vieillissant. En gratin ou en tartiflette, à coup sûr, il aura la vedette !             

 

Une escapade bucolique

A une quinzaine de kilomètres de Granville, la maison d’hôtes Graine de Rêves est située à Saint-Sauveur-la-Pommeraye. Cette longère authentique du XIIIe siècle entièrement rénovée est une petite pépite entre mer et campagne. Les quatre chambres sont joliment décorées offrent tout le confort souhaité. Une véritable mine aux trésors pour les amateurs de déco en quête d’inspiration. 

Les heureux propriétaires Carine et Mickaël Gasson vous accueillent chaleureusement toute l’année. Un verre de bienvenue normand sera servi à votre arrivée. Carine concocte de délicieux petits-déjeuners bio fait maison et sa teurgoule normande est à tomber ! Table d’hôtes sur réservation. Très bon rapport qualité prix.