Bulots de la Baie de Granville à la granvillaise

Bulots à la granvillaise ©Irqua-Normandie

C’est officiel, après 11 années de travail de la part des différents acteurs de la filière, le Bulot de Granville vient d’obtenir son Indication Géographique Protégée (IGP)

C’est au travers de la publication au Journal officiel de l’Union européenne en date du 7 février 2019 que le Bulot de Granville est donc devenue officiellement une IGP.

Ce mollusque gastéropode appartenant à l’espèce Buccinum undatum doit être pêché, par des bateaux de pêche artisanale de moins de 12 mètres, à l’ouest de la presqu’ile du Cotentin dans la zone littorale qui s’étend de la pointe de Goury au nord à la pointe de Champeaux au sud, soit dans la sublime Baie du Mont Saint-Michel. Celle-ci est appartient en effet au club des plus belles baies du monde et est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1979.

Dans cet univers naturel exceptionnel, les fonds marins sableux, la faible profondeur, généralement moins de 30 mètres, et les eaux fraîches et brassées du secteur offrent des conditions idéales au développement des populations de bulots. Pour être IGP le Bulot de la Baie de Granville a un calibre compris entre 47 mm et 70mm.

Selon le cahier des charges le Bulot de la Baie de Granville doit être capturé dans la limite d’une bande côtière de 30 milles nautiques (55 kilomètres environ) à partir des points de débarque situés dans la zone géographique précédemment citée.

Les bateaux de pêche doivent pratiquer des marées quotidiennes de 16h maximum afin de garantir une extrême fraicheur au produit. Les bulots sont capturés exclusivement à l’aide de casiers dans lesquels ils sont attirés par des appâts : poissons frais, salés ou congelés, entiers ou en morceaux, crustacés frais, salés ou congelés, entiers ou en morceaux.

Les pêcheurs ont adapté leurs pratiques aux caractéristiques de la Baie. Du fait du fort marnage, les ports ne sont accessibles qu’à marée haute et les bateaux sont astreints à une durée de pêche ne pouvant excéder 16h.

Le Bulot de la Baie de Granville tire ainsi sa fraîcheur de la particularité de cette pêche courte. La préservation de sa vivacité et de ses caractéristiques organoleptiques sont également le fait d’une pêche dite douce qui évite le stress, le bris de la coquille ou le brassage avec des sédiments marins et permet de le remonter intègre et bien vivace. La sélection des zones de pêche, le tri et le nettoyage réalisés par les pêcheurs permettent aussi d’éliminer les restes d’appâts et de sédiments.

Le stockage en caisses ajourées favorise également le maintien de sa vivacité et de son intégrité, jusqu’à sa commercialisation en frais vivant, ou sa cuisson. Les conditions climatiques tempérées sont aussi favorables à une bonne conservation des boulots vivants, depuis la sortie de l’eau jusqu’à leur débarquement, sans ajout de glace.

Enfin la nature des fonds sédimentaires est favorable à la qualité gustative des Bulot de la Baie de Granville. Les sédiments de type vase, connus pour déprécier les caractéristiques organoleptiques du bulot (aspect extérieur sombre, odeur et goût de vase), sont ici quasi absents.

Afin de garantir un produit frais et vivant pour le consommateur, le délai de première vente à un intermédiaire de la filière (mareyeur ou cuiseur) est de 16 heures maximum après la débarque.

Les bulots destinés à la vente vivants sont expédiés dans un délai maximum de 48 heures suivant la débarque, ou le lendemain de la première vente. Les bulots destinés à la vente après cuisson sont soit cuits immédiatement soit surgelés pour leur stockage en vue d’une cuisson ultérieure. Les bulots sont mis en oeuvre (cuisson ou blanchiment) dans un délai maximum de 48 heures suivant la débarque, ou le lendemain de la 1ère vente.

La cuisson est réalisée dans un bouillon ou à la vapeur. L’aromatisation s’effectue pendant la cuisson, directement par ajout des aromates dans le bouillon de cuisson, Ou après la cuisson par passage dans un bain aromatisé, par adjonction lors du conditionnement. L’enrobage, le barattage ou le nappage d’une sauce après cuisson ne sont pas autorisés.

Les ingrédients ou substances aromatisantes naturelles autorisés pour la cuisson et l’aromatisation sont l’eau (ou eau de mer), le sel, du (des) poivre(s), des épices (uniquement pour la cuisson – clou de girofle, piment(s), curry), des herbes aromatiques (laurier, thym, persil, estragon, romarin), des graines aromatiques (coriandre, fenouil) et des légumes (oignon, échalote, céleri, poireau, carotte, poivron). L’utilisation de substances aromatisantes de synthèse et, en dehors du sel, l’usage de conservateurs sont interdits.

Alors désormais, les amateurs de bulots seront attentifs au fait que le nom « Bulot de la Baie de Granville » et que le symbole IGP de l’Union européenne soient bien apparents chez le revendeur.

Et pour en profiter, voici une recette savoureuse, de Dominique Pinel (Collège Gabriel de Montgoméry à Ducey dans la Manche) lors d’un concours ouvert aux Chefs de cuisine de la restauration scolaire normande , autour d’un produit de la mer et/ou d’un produit de la terre, organisé par l’Irqua Normandie.

Bulots de Granville à la granvillaise

Ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de bulots de la Baie de Granville
10 cl de crème fraîche
40 g d’échalotes
1 cl de vinaigre de cidre
160 g de pommes Granny
1 jus de citron
ciboulette
2g de curry
1g de paprika
sel
poivre
bouquet garni
gros sel

Réalisation (20 minutes)

Laver les bulots.
Faites les cuire 18 min dans un grand volume d’eau. Laisser refroidir. Egoutter et décortiquer.
Couper les pommes en petits cubes en laissant la peau. Citronner et réserver le tout.
Hacher les bulots en gros morceaux, ajouter les échalotes émincées, la moitié de la ciboulette ciselée, les 3/4 des dés de pommes.
Mélanger avec la crème, le vinaigre, le curry. Saler, poivrer.
Remplir les ramequins, mettre au-dessus les dés de pomme restants.
Saupoudrer légèrement de paprika et ajouter des tiges de ciboulette.
Servir frais.