Rouleaux de printemps au sureau noir et fraises

En cette Journée de la Gastronomie durable, découverte de Christophe de Hody, botaniste, mycologue de terrain et fondateur du Chemin de la Nature, où il partage ses connaissances et ses conseils pour réaliser des recettes depuis les trouvailles de nos forêts et de nos parcs.

En décembre 2016, l’Assemblée générale des Nations unies a proclamé le 18 juin Journée de la Gastronomie Durable dans le but de reconnaître la gastronomie comme une expression culturelle de la diversité dans le monde et comme un outil essentiel pour transformer nos systèmes alimentaires en modèles plus durables.

Ainsi, si l’agriculture permet de nourrir en partie l’humanité, il ne faut pas pour autant oublier les plantes, incluant les arbres et les algues, et les champignons sauvages qui sont également une véritable source d’inspiration pour les Chefs professionnels et les cuisiniers amateurs.

Ail des ours, lierre terrestre, ortie, sureau noir… Il existe plus de 1 000 plantes comestibles à cueillir, qui offre une multitude de saveurs, textures et nutriments. Crues ou cuites, elles peuvent accompagner des plats, aromatiser des sauces voire même servir de base nourrissante et calorique.

“Les plantes sauvages comestibles offrent une grande diversité de saveurs. Si toutes ses parties sont comestibles, elles auront souvent chacune leur particularité. Par exemple concernant la berce, Heracleum spondylium, ses feuilles, sa jeune tige et non le pétiole, son inflorescence en boutons dans sa gaine, ses fruits et sa racine ont des saveurs assez différentes et toutes excellentes. De manière générale, il est préférable de choisir les parties jeunes et tendres de la plante, moins fibreuses, au goût plus fin et mieux supportées au niveau digestif”, explique Christophe de Hody fondateur du Chemin de la Nature. Celui-ci propose des ateliers et stages hebdomadaires, ainsi que des formations en ligne qui permettent d’acquérir des connaissances solides sur les plantes et les champignons sauvages et leurs usages.

En effet si Christophe de Hody encourage chaque personne à en découvrir davantage sur la nature environnante, il tient aussi à rappeler que s’il existe plus de 1000 plantes pouvant être consommées en France, on en compte également 300 qui présentent une toxicité pour l’homme, certaines pouvant être mortelles.

Il est donc nécessaire de rappeler qu’il ne faut pas se lancer sans connaissance et qu’on ne peut cueillir que si l’on est sûr à 100% d’avoir correctement identifié la plante. De plus, il est important de respecter l’environnement et de ne pas prélever plus d’un quart de la station en laissant la majorité des plantes en place afin d’assurer leur bon développement et les récoltes des années suivantes.

Pour en découvrir davantage sur les plantes sauvages et des champignons, leurs bienfaits et leurs usages médicinaux et culinaires, Le Chemin de la Nature propose sa Formation du Cueilleur, contenant plus de 135h de contenus riches et variés (cours écrits, vidéos, activités, quiz) accessibles à tous niveaux et qui compte déjà plus de 7 800 apprenants. Voir le site du Chemin de la Nature.

« Lorsque je découvre une nouvelle plante sauvage, que je l’ai identifiée de façon certaine et que j’ai vérifié sa comestibilité, je la consomme de quatre manières : crue, en pesto, en poêlée puis blanchie avec un filet d’huile d’olive et du sel. Ces tests me donnent des idées et des indications pour confectionner ensuite des plats plus élaborés. C’est un processus surprenant et captivant qui invite à la créativité”, explique Christophe de Hody.

Ainsi les plantes sauvages comestibles peuvent être utilisées dans la cuisine de tous les jours, on les retrouve également dans les menus élaborés de grands Chefs. C’est notamment le cas de Thomas Cabrol, chef du restaurant étoilé La Villa Pinewood, et Ambroise Voreux, ex candidat Top Chef et chef du restaurant La Cabane à Matelot qui se sont inspirés du contenu du Chemin de la Nature pour des menus délicieusement sauvages.

À l’occasion de la Journée de la Gastronomie durable, Christophe de Hody, nous offre ici une recette de saison, originale et savoureuse. La douceur du printemps dans un rouleau coloré, fruité et fleuri !

Recette des Rouleaux de printemps au sureau noir et fraises

Ingrédients (pour 4 rouleaux):

1 carotte jaune
1 carotte orange
1 radis rose (ou 5 petits radis)
1 poignée d’amandes torréfiées
4 petites fraises (ou 2 grosses)
4 feuilles de riz
3 corymbes de fleurs de sureau
3 feuilles de salade
2 c.à.s. de purée d’amande
2 c.à.s. de sauce soja
1 c.à.s. de sirop de sureau.

Matériel:

Grand bol
Fouet
Un bon couteau

Préparation (20 min):

Couper les crudités en fins bâtonnets, et les fraises en rondelles ;
Détacher les fleurs de sureau de leur pédoncule ;
Dans un grand bol d’eau froide plonger une à une les feuilles de riz jusqu’à ce qu’elles soient bien hydratées et prennent une texture «élastique» (environ 3 min). Manipuler les feuilles très délicatement pour ne pas les casser ;
Hacher grossièrement les amandes en morceaux.

Montage:

Etaler la feuille de riz sur une surface plate ;
Au milieu de la feuille, poser un petit tas de chacune des crudités en bâtonnets ;
A 2 cm au-dessus (sur la feuille étalée), déposer une rangée de fleurs de sureau et couvrir de rondelles de fraises (ce sera la partie visible du rouleau) ;
Déposer de la salade (non découpée) sur les crudités et quelques morceaux d’amandes ;
Plier les bords droit et gauche de la feuille sur les ingrédients, et partir de l’extrémité du bas pour enrouler et comprimer délicatement le tout sans casser la feuille de riz, et ce jusqu’à refermer complètement le rouleau
Pour la sauce, verser la sauce soja, le sirop de sureau et la purée d’amande dans un bol.
Mélanger au fouet pour avoir une texture bien homogène, ajouter des morceaux d’amandes torréfiées et servir dans des petits récipients pour accompagner vos rouleaux de printemps !

Variantes:

On peut remplacer les fleurs de sureau par des feuilles de lierre terrestre (Glechoma hederacea L.), de l’anthrisque commun (Anthriscus caucalis M.Bieb.), des fruits ou secs de berce commune (Heracleum sphondylium L.), des fleurs d’origan sauvage (Origanum vulgare L.), des fleurs de cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.), des fleurs de violette odorante (Viola odorata L.), etc.

A la place des carottes et des radis on peut mettre les crudités de son choix (choux rouge, chou blanc, navet cru…). Selon la saison, les fraises peuvent être remplacées par des framboises, des abricots, des prunes, des pommes, des poires ou des kiwis !