Rencontres gourmandes en Mayenne

La Mayenne, petit département d’un peu plus de 300.000 âmes dans la région des pays de la Loire, cache de sérieux atouts. Nous sommes allés à la découverte de ce joli bout de France autour de belles rencontres gourmandes, inventives et traditionnelles.

Il s’agit en effet de l’un des départements français au taux de chômage les plus bas de l’Hexagone et pour lequel l’agriculture tient une place importante dans l’économie.

Dans un paysage de pâtures et de bocage il se situe notamment au 1^er rang français pour la viande bovine avec également une belle production de fruits et de légumes et leurs dérivés comme le cidre par exemple. Le département accueille aussi le leader mondial de l’industrie laitière Lactalis dont le siège est à Laval.

A cela on ajoutera la rivière Mayenne qui lui donne son nom et qui est aujourd’hui navigable sur 122 km avec pas moins de 37 écluses sur de la ville de Mayenne à Menil, soit un superbe terrain pour le tourisme fluvial.

A seulement 1h30 de TGV de Paris-Montparnasse nous arrivons à Laval, Chef-Lieu du département, ville la plus peuplée avec tout juste 50.000 habitants. Pour une approche gastronomique de la ville un passage par le Lactapôle André Besnier, le plus grand musée des métiers du lait dont nous avons déjà parlé ici, est inévitable.

Mais la ville possède bien d’autres points d’intérêts et notamment le château de Laval. Lui aussi un lieu incontournable, il est composé de deux ensembles architecturaux distincts : le Vieux-Château, édifice défensif médiéval construit à partir du XIIe siècle, et le Château-Neuf, ouvrage de la Renaissance dont l’édification a commencé en 1542. On notera que ces deux monuments au bord de la rivière Mayenne figurent sur la liste des 1.034 premiers monuments historiques français classés en 1840.

Gluten, lactose et sucre oubliés

Si l’on prend la route vers le sud, à une petite quinzaine de kilomètres on arrive dans le petit bourg de l’Huisserie. Juste à coté de l’église Saint-Siméon, bâtie eu XIe siècle, Christophe Roussel s’affaire dans son petit laboratoire à créer des « Gourmandises Permises ».

Cet ancien du compagnonnage, pâtissier de 25 ans de métier, dont 10 chez Réauté (basé à Château-Gonthier dans le département), est passé de la patisserie traditionnelle au sans-gluten et sans lactose. Alors qu’il travaillait sur les marchés, en 2016 il s‘est rendu compte que sa fille était sensible au gluten et a souhaité travailler différemment. Aujourd’hui ses recettes sont à base de farine de riz et de lupin (permet de remplacer l’oeuf), sans produits laitiers et uniquement avec des produits Bio.

Les Gourmandises Permises ce sont par exemple un Gâteau de voyage (individuel ou 5/6 pers. pour une conservation de 15 jours), des pains d’épices, et depuis peu des sablés, vendus en petits bocaux de verre pour éviter de retrouver des sachets plastique dans la nature.

Christophe Roussel les propose sur le marché de Laval le samedi, sinon on les trouve dans les Biocoop de Mayenne et de la région, ainsi que dans la petite distribution locale. Retrouvez les dernières info sur la Page Facebook de Gourmandises Permises.

En poursuivant notre descente vers le sud, le long de la rivière on atteint Origné où un jeune homme a souhaité apporter de la vie dans ce petit village de 422 habitants ! Thomas Craipeau est restaurateur-éclusier.

Restaurateur éclusier

Restaurateur au village de octobre à avril où il propose propose un menu du midi unique, entrée, plat et dessert, à 11euros. Bien sûr Thomas fait tout lui même, avec des produits locaux, pour une cuisine simple mais savoureuse. En dehors des heures de repas, le lieu fait bistro. On y prend le café, on y boit des bières artisanales de La Brasserie Cousin de Pré-en-Pail, médaillée au premier France Bière Challenge. Pour ceux qui préfèrent le vin il y a ceux de son oncle viticulteur, des vins d’Anjou, du Saumur et du Layon. Le Beyel, c’est le nom du lieu, fait aussi office de boutique où Thomas vend des produits de base pour cuisiner et des préparations faites maison: plats cuisinés, pâtisseries, biscuits, confiseries…

Ancien chef d’atelier cuisine pour une grande enseigne d’articles pour la cuisine et la maison, il reprend du service entre octobre et mai le vendredi soir et le samedi matin pour de petits cours de cuisine.

Puis quand les beaux jours arrivent, de mai à septembre notre homme déplace sa cuisine à la maison éclusière de la Bénâtre à deux pas de là. En plus du repas du midi Thomas propose aussi des une planches apéro à partager ainsi qu’une courte ardoise et quelques pâtisseries pour le dessert. Sans oublier un brunch, toujours simple, le dimanche pour profiter tranquillement des bords de la Mayenne. Pour connaitre l’ensemble des activités et animations de Thomas, rendez-vous sur le site du Beyel.

Les maison éclusières bénéficient du soutient du département qui essaye de les maintenir en bon état, notamment en y installant de nouvelles activités. Et la jeunesse locale est un atout pour cette politique. A l’instar d’Antoine Faucheux, coutelier-éclusier qui a créé la Coutellerie du aut-Anjou.

Artisan coutelier

Basé dans une ancienne maison éclusière à Fromentières en Mayenne (proche de Château-Gontier) il a été accompagné par la coopérative d’activité et d’emploi de Laval, Coodémarrage 53. il est diplômé d’un CAP I.C.C (Instruments Coupants et de Chirurgie) obtenu à Thiers, ville mondialement reconnue dans l’univers de la coutellerie.

Aujourd’hui Antoine fabrique ses couteaux avec des lames en acier inoxydable découpées à Thiers. Pour les manches sa spécialité c’est le bois, notamment des essences locales comme le poirier, le pommier, le noyer, l’orme, la racine de rosier… Son couteau signature est un hommage à la rivière, ouvert son manche représente son méandre, fermé il ressemble à un poisson.

La gamme est déjà bien fournie avec notamment un très beau couteau de cuisine à 170 euros, un couteau de table à 50 euros (il a notamment honoré une commande de 50 couteaux pliants pour un restaurant de Rennes) en attendant le couteau d’office. Notons également une collaboration avec la marque de scotche whisky Craigellachie dont le manche du couteau pliable a été réalisé en bois de douve de fût.

Antoine Faucheux propose également un service de restauration et d’entretien de couteaux artisanaux et propose même des formations pour les lycées, les centres de formation d’apprentis et autres organismes de formation, ainsi que des stages de fabrication. Sans oublier des ateliers de fabrication sur Paris (tous les mois, durant 1 à 3 heures à L’Etablisienne dans le XIIe) où les participants peuvent créer intégralement leur couteau (sauf la lame) ou se satisfaire du simple montage. Pour en savoir plus, voir le site de la Coutellerie du Maine-Anjou.

Le retour du kéfir de fruit

Autre rencontre entre la jeunesse et la tradition, Marjolaine Nantillet, également aidée par Coodémarrage 53 ainsi que et LMT (Laval Mayenne Technopole), a relancé en 2018 la production de Kéfir à l’Atelier du Ferment avec sa maman Sylvie Hudel. Il faut dire, cela fait 4 générations que l’on fabrique du kéfir de fruits dans la famille !

Cette boisson boisson fermentée non alcoolisée, légèrement pétillante, est produite à l’aide de grains de kéfir dont on doit conserver une souche. Ces grains contiennent pas moins de 30 bactéries et une dizaine levures actives. Ce sont elles qui vont travailler pour produire une boisson peu sucrée, naturellement gazeuse et riche de bonnes bactéries et levures, que l’on assimile aux « probiotiques », réputés bons pour la santé. En effet ce type de produit fermenté contribuerait à un système digestif sain favorisant un équilibre du corps.

Mais pour une approche purement gustative, importante également, nous avons pu déguster et apprécier la gamme de kéfirs avec des recettes telles Figue & Citron, Fleurs & Baies de sureau ou bien encore Menthe Eucalyptus & Spiruline. Des boissons aux arômes subtils de fruits, peu sucrées, à la fois gourmandes et rafraichissantes.

Disponibles en bouteilles de 33 et 75cl, aujourd’hui en épiceries et autres magasins Bio, dans certains restaurants et bars de la région, avant que ne se développe la distribution sur la région parisienne dans le courant de l’année. Pour connaitre les points de vente voir le site de L’Atelier du Ferment.

La spiruline de Mayenne

Puisque nous parlions de tradition, mais aussi de spiruline, une visite à la Ferme du Pressoir s’impose. En effet, la Mayenne est aussi traditionnellement une terre cidricole, notamment dans le Pays de Craon.

Dans cette ferme Sonia et Rémy Viel sont la 5e génération de fermiers à produire du cidre ainsi que du Pommeau du Maine AOC (spiritueux vieilli sous bois issue du mutage d’un

jus de pommes à cidre avec une eau-de-vie de cidre ayant été vieillie sous bois et ayant reçue son appellation en 2009) ou bien encore de la Fine du Maine AOC (un spiritueux obtenu à partir de la distillation du cidre et ayant l’appellation depuis 2012).

Toujours en regard de leurs fameuses pommes à cidre Sonia et Rémy ont relancé le Pommé (confiture traditionnelle de pommes au cidre, caramélisée mais sans sucre ajouté) mais également développé de nouveaux produits tels que les Craq’ Pom (des chips de pommes), du cidre de glace, des jus de pomme ou bien une gamme de liqueurs. Pour en savoir plus sur les produits cidricoles voir le site de la Ferme du Pressoir.

Mais l’innovation à la Ferme du Pressoir c’est surtout la production de spiruline, cette algue d’eau douce qui connait aujourd’hui un véritable succès en raison de ses nombreuses vertus puisque riche en fer, en protéines, calcium, vitamines et antioxydants (caroténoïdes, phycocyanine).

Sa production, de mars à octobre, complète ainsi parfaitement celle du cidre dans le calendrier fermier. Remy Viel dispose ainsi de bassins sous serres (3.000m2). Chaque bassin, d’une profondeur de 15 à 20cm d’eau à 35° est équipé d’une roue à aube pour assurer une circulation d’eau.

Les récoltes se font au rythme de 1 à 3 fois par semaine selon le développement de la spiruline et selon la saison. On laisse toujours un peu de spiruline dans le bassin afin de maintenir sa production.

Une fois récoltée, la spiruline est mise en égouttage au travers d’une toile percée de 30 microns. Puis vient le pressage par dépression qui permet d’obtenir une pâte épaisse directement consommable.

Celle-ci est alors extrudée en fins filaments de spiruline qui vont être mis à sécher, pour éviter toute fermentation, sur des clayettes ventilées dans un air en dessous de 40° pour ne pas dégrader les vitamines et les principes actifs de la spiruline.

Puis ces « spaghettis » de spiruline seront ensuite brisés en paillettes ou compressés en comprimés que la Ferme du Pressoir commercialise aujourd’hui en sachets de 100g. Pour plus de détails sur les produits cidricoles voir le site de la Ferme du Pressoir. Pour la spiruline, rendez-vous sur le site de la Spiruline du Maine.

Sureau, or noir et blanc

A quelques kilomètres à l’est de Laval le petit village de Nuillé sur Ouette compte moins de 1.000 habitant certes, mais il abrite le premier producteur de sureau en France: la Maison du Sureau.

Bertrand Bouflet son créateur, certes diplômé de l’école hôtelière, fût pendant près de 30 ans photographe professionnel, bien loin de la récolte de fleurs et de baies d’un petit arbrisseau en vue d’en faire des confitures et autres sirops.

A la quarantaine il a décidé de changer de vie, s’est mis au vert et faisait tout de même déjà sa gelée de baies de sureau noir sauvage à partir d’une recette de sa mère. Il franchit le pas en se lançant en 2009 dans l’aventure de La Maison du Sureau.

Au départ avec de la cueillette sauvage, puis un verger mayennais de 3,5 hectares avant d’investir en Normandie et de se fournir dans les pays de l’est, tous cultivés selon les règles de l’agriculture biologique. La Maison du Sureau est d’ailleurs labellisée Nature & Progrès.

En février 2017, suite à une campagne de financement participatif sur Mimosa et le soutien de Coodémarrage 53, il multiplie par trois la taille de son laboratoire pour proposer plus de produits.

Attention, rien à voir avec le géant laitier à quelques kilomètre de là. Le labo ici fait 30m2… suffisant aujourd’hui pour proposer une gamme de 40 produits aux fleurs ou baies de sureau: sirop, balsamique, condiment, gelée, confiture, tisane, confiseries, bières…

Toutes ces douceurs sont en vente sur la boutique en ligne de la Maison du Sureau mais également en épiceries fines ainsi que dans des établissement hôteliers comme le l’Hôtel Georges V à Paris, le Méridien à Nice et dans les hôtels Accor pour ne citer qu’eux. Retrouvez tous les lieux de distribution sur le site de La Maison du Sureau.