La grande tendance des machines à pain passée, c’est le confinement qui a remis à la mode la réalisation du pain maison. Le Chef Philippe Rogé, qui a rejoint la marque d’équipements de cuisine Rosières en tant que Cooking Development Manager, nous propose ici sa recette.
Bien sûr pas question de faire du tort aux artisans boulangers, mais il est vrai que ne pas sortir tous les jours est aussi un bon moyen de limiter les contacts et de fait ralentir cette sinistre pandémie.
Pour tous les Français ou presque cela pose la question du pain frais de tous les jours qu’ils apprécient tant, et on le comprend ! La solution alternative est de faire son propre pain, une bonne boule de campagne qui se conservera un peu plus longtemps et espacera ainsi les sorties chez le boulanger.
Alors voici la recette proposée par le Chef Philippe Rogé, à réaliser dans son four. Notons que celui-ci préfère employer de la farine « mélange spécial ».
Recette de pain maison
Ingrédients (2 possibilités en fonction du type de farine):
Avec une farine classique :
- 1 kg de farine classique
- 18g de sel
- 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
- 550g d’eau à environ 40°C
Avec une farine « mélange spécial » pour pain (levure et sel incorporé):
- 1 kg de farine « spéciale » pour pain
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (il est effectivement préférable de rajouter un sachet de levure)
- Environ 550g d’eau à 40°C
Réalisation:
Première étape – Avec une farine classique :
Diluer la levure dans l’eau. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et l’eau. Mélanger le tout afin de former une boule homogène.
Première étape – Avec une farine «1 mélange spécial » pour pain :
Diluer la levure dans l’eau. Dans un saladier, mettre la farine et l’eau. Mélanger le tout afin de former une boule homogène.
Seconde étape :
Poser la boule sur le plan de travail et, à l’aide de la paume de la main, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même (l’objectif étant d’enfermer un maximum d’air dans la pâte).
Répéter ce geste pendant environ 5 bonnes minutes. Remettre la pâte dans le saladier et couvrir celui-ci de film alimentaire.
Laisser lever la pâte pendant environ 1 h (elle doit doubler de volume). Reprendre ensuite la pâte, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même (pour chasser l’air) et façonner le (ou les) pain en fonction de ses envies (baguette, pain de campagne, miche, etc.).
Poser le pain sur la grille du four préalablement recouverte d’un papier cuisson. Recouvrir à nouveau d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que le pain ait doublé de volume.
Durant ce temps, installer la plaque à pâtisserie du four au cran | en partant du bas et préchauffer le four à 240°C en chaleur pulsée.
Lorsque le pain est bien levé, retirer le film alimentaire et donner quelques coups de lame à rasoir (ou couteau bien aiguisé) nets sur le dessus du pain. Installer la grille avec le pain au cran 2 (à partir du bas) du four.
Mesurer précisément 10cl d’eau et la verser directement sur la plaque à pâtisserie située au cran 1.
Fermer immédiatement la porte et cuire ainsi pendant environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, baisser la température du four à 190°C et terminer la cuisson :
– 10 minutes de plus pour des baguettes
– 15 minutes de plus pour des pains longs
– 30 minutes de plus pour une miche de pain.
