François Pralus, de la Praluline au Carré de Café en passant par le cacao grand cru

S’il est une ville que l’on associe inévitablement à la gastronomie, c’est bien Roanne. On pense tout de suite à une grande table brillant de trois étoiles, mais il est une autre ambassadrice du savoir-faire gastronomique, bien plus accessible, la Praline de la Maison Pralus. Un établissement créateur de gourmandises, incontournable.

En effet, dans le département de la Loire, mais aussi désormais quasi partout dans le monde, la Maison Pralus a trouvé des gourmands pour apprécier cette spécialité roannaise apparue pour la première fois dans les vitrines d’Auguste Pralus en 1955.

Il faut avouer que cette brioche sait séduire ! Imaginez une belle au beurre, croustillante en surface, au coeur fondant accueillant de délicieuses pralines roses !

Les pralines concassées sont bien entendu faites maison, avec des amandes de la région de Valencia et des noisettes du Piémont. Une fois torréfiées à cœur, elle sont enrobées de sucre, petit à petit, grâce au mélange de sucre rosi et bouillant que le pâtissier ajoute, louche par louche, dans la turbine de cuivre.

Cette création de tradition est aujourd’hui perpétuée par François Pralus, fils d’Auguste Pralus qui, en plus de la Praluline, a eu l’excellente idée de développer une activité de chocolatier.
En effet, après un apprentissage auprès de son père puis de grands noms de la pâtisserie tels Bernachon (Lyon) et Lenotre (Paris), le fils a totalement craqué pour le chocolat.

Au point de vouloir créer le sien à partir de fèves des meilleurs crus qu’il va sélectionner lui même dans les zones de production. En Amérique Centrale, en Amérique du Sud et en Indonésie.
Mieux, François Pralus a même réalisé son rêve en allant chercher sa propre plantation de cacao, sur l’île de Nosy-be à côté de Madagascar, et en a tiré sa première récolte en 2012.

C’est ainsi qu’il crée son chocolat de couverture et l’intérieur de ses bonbons, avec 22 crus, pour près de 40 recettes. Soit plus de 25 tonnes de tablettes de chocolat Pralus fabriquées et vendues chaque année.

On peut déguster les créations de la Maison Pralus en croquant les carrés des tablettes de chocolat pure origine, du Caracas (75% de cacao en provenance de la Trinité, du Venezuela et de l’Equateur) au Fortissima (cacao du Ghana, de Java et de l’Equateur).

Pour offrir à un amateur de chocolat, quoi de plus approprié que la désormais fameuse Pyramide des tropiques. De mini tablettes pour un voyage gustatif autour des cacaos de Papouasie, d’Indonésie, des îles de Sao Tomé ou Trinidad, du Venezuela, de la Tanzanie, mais aussi du Ghana, de Madagascar, de la Colombie et de l’Equateur.

Fameuse aussi la Barre Infernale. Créée par le maitre chocolatier, il s’agit d’un décimètre de chocolat de couverture grand cru, qui abrite un coeur d’une épaisseur de 2cm et de 3 cm de large. Ce coeur peut aussi bien être de la pistache, du praliné noir amande, du praliné lait noisette, du praliné orange (avec du Grand-Marnier), du gré de cacao, du nougat ou du café. 160g de gourmandise absolue ! 

Au début de l’année 2018, François Pralus et Vincent Ferniot, le fondateur de Boco, travaillent sur une évidence pourtant jamais traitée par un chocolatier: un produit associant à la perfection le café et le cacao.
C’est ainsi que Le Carré de Café voit le jour, du café à croquer ! Ici pas la moindre fève de cacao, mais du beurre de cacao, avec du café et un peu de sucre ! Deux références devenues cultes elles aussi, un café noir et un café au lait bien entendu…

Enfin pour grignoter on se fera plaisir avec les agatines, les noisettes, les amandes ou les fèves de cacao enrobées de chocolat, sans oublier les fameuses pralines roses ! 

Aujourd’hui tout est fabriqué dans la manufacture à Roanne, une ancienne ancienne usine textile. Derrière celle-ci, depuis le printemps 2017, un jardin est cultivé en permaculture, dont un potager de 1.800 mètres carrés qui permet aux employés de se fournir en légumes et fruits de saison.

Pour trouver toutes les créations chocolatées et la Praluline, il suffit de rendre à la célèbre Maison Pralus en plein cœur de la rue piétonne de Roanne ou encore aux Halles Diderot. Mais on peut aussi aller à Charlieu ou Renaison pour ce qui est du Roannais. 

Mais Pralus a conquis toute le France, avec des boutiques à Saint-Etienne, Lyon, Dijon, Clermont-Ferrand, Villefranche, Sète et Paris.
Enfin pour ceux qui n’ont pas la chance d’habité près d’une de ces ville, la Boutique en Ligne reste bien sûr la solution. 

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