Quand les vins de la Cave de Turckheim épousent la cuisine de Mory Sacko

Cette fois ce n’est pas vraiment une Bouteille du Week-End que nous mettons en avant, mais plus une expérience gastronomique de haut-vol en accords mets et vins, cela avec les cuvées d’une cave coopérative alsacienne et un jeune Chef étoilé à la cuisine délicieusement épicée.

On pense souvent aux vins d’Alsace avec une choucroute ou une tarte flambée. Pourtant, à table avec le chef Mory Sacko, l’évidence saute aux yeux : leur fraîcheur, leur éclat aromatique et leur capacité à tenir tête aux épices sont faits pour sa cuisine. C’est ce que la Cave de Turckheim est venue démontrer lors d’un déjeuner d’exception organisé au restaurant MoSuke. Nous y étions, et on vous raconte.

Un chef qui bouscule, une cave qui assume

Mory Sacko, c’est une cuisine inventive et fine, nourrie de ses racines ouest-africaines et de sa passion pour le Japon. Du mafé au togarashi, du fonio au yaki soba, tout se télescope avec élégance. Mais attention, ça pique un peu, ça fume, ça relève. Le terrain de jeu idéal pour des vins de caractère.

Le principe du déjeuner était simple : pour chaque plat, deux vins en « compétition ». À chaque convive de trancher.

Un petit mot sur la Cave de Turckheim

Avant de passer à table, un rappel. Fondée en 1955, la Cave de Turckheim est une coopérative qui réunit aujourd’hui 250 coopérateurs et produit tous les styles de vins d’Alsace, des vins de soif aux Grands Crus. Elle cultive 400 hectares certifiés HVE3, dont 60 en Bio.

Son atout, c’est sa situation. Turckheim se trouve sur la double ligne de faille de la plaine d’Alsace et de la vallée de Munster, ce qui offre une grande variété de terroirs (granit, marnes, graves, galets) propices aux grands cépages alsaciens.

Le menu, plat par plat et en accords

Premier round : le homard breton grillé

Homard breton grillé, yaki soba au piment d’Urfa, fruit de la passion. Un plat solaire, iodé, acidulé, avec ce petit fumé du piment d’Urfa. Deux vins en lice : le Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg 2024 et le Sylvaner Vieilles Vignes 2023. Verdict : le Sylvaner l’emporte.

Deuxième round : le makibiac au saumon

Makibiac au saumon, beurre blanc au raifort, gingembre, échalote. Même duo de vins, mais cette fois, c’est le Riesling qui prend la main. Le raifort et le gingembre appelaient sa tension.

Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg 2024. Le Wineck-Schlossberg se niche au pied du château du Wineck, dont le nom signifie « le coin du vin » en alsacien. Son sol granitique, drainant, donne des vins d’une grande finesse, avec de la tension et une minéralité bien marquée. Dans le verre, le vigneron promet un bouquet d’agrumes et de fruits exotiques, une bouche vive, longue et sèche. Un Riesling précis, taillé pour les poissons, les crustacés et les sauces relevées.

Sylvaner Vieilles Vignes 2023. Le cépage a souvent mauvaise réputation, à tort. Ici, des vignes de plus de 35 ans, plantées sur des sols sableux et graveleux, lui donnent de la concentration et de la richesse. On y trouve des arômes de fleurs blanches, un caractère vif, un bouquet délicat, de la fraîcheur et une belle longueur. Un vin sec, à boire frais, qui a su caresser le homard.

Troisième round : le bœuf d’Aubrac au karité

Bœuf d’Aubrac maturé au karité, sauce mafé, fonio, tamarin, togarashi shichimi. Le plat le plus puissant du menu : la viande persillée, l’onctuosité de l’arachide du mafé, l’acidité du tamarin, le piquant du togarashi. Pour l’accompagner, deux Pinots Noirs.

Pinot Noir Granit 2025. Il vient des collines granitiques exposées au sud, à l’entrée de la vallée de Munster, un terroir qui donne aux vins de la sève, de la fraîcheur et de la minéralité. La robe est rouge, la structure franche, la matière riche et charnue, avec des arômes de petits fruits rouges. Le genre de rouge sur lequel on a envie de poser un barbecue.

Rouge T. Issu des terroirs Grands Crus de la cave, c’est la cuvée la plus ambitieuse de la gamme rouge. Elle est élevée en fûts neufs, souple et pleine, avec de belles saveurs de fruits rouges et noirs. Sur le bœuf, il a été tout simplement exceptionnel. Les épices du mafé et le côté torréfié du togarashi ont trouvé en lui un partenaire à leur hauteur.

Dessert : double tentation

Thiakry mil, lait ribot, noix de pécan, maniguette, puis tarte au chocolat de Madagascar et du Ghana. Pour clore le repas, deux vins de Vendanges Tardives.

Riesling Vendanges Tardives 2022. Il offre des notes d’agrumes et de fruits frais, avec un corps riche et nerveux. Le moelleux et la vivacité y sont en parfait équilibre, ce qui lui donne du tonus là où d’autres liquoreux deviennent lourds. Il a gagné sur la tarte au chocolat.

Pinot Gris Vendanges Tardives 2018. Plus opulent, il révèle un nez très aromatique et complexe, de fruits compotés et de raisins de Corinthe, avec un corps moelleux, puissant et très long. Il a gagné sur le thiakry, dont il a épousé la douceur lactée et la maniguette. Sur le chocolat, il s’est aussi montré incroyable.

Ce qu’il faut en retenir

Cet exercice à deux vins par plat a prouvé une chose : en Alsace, la diversité des cépages est un vrai atout à table. Sylvaner sur le homard, Riesling sur le makibiac, Pinot Noir sur le bœuf, Pinot Gris sur le thiakry : chaque plat avait son champion, et le débat était souvent serré.

Alors, quoi de plus évident que d’inviter les vins d’Alsace à la table de Mory Sacko ? Leur fraîcheur domine le piment, leur minéralité répond à l’iode, leur générosité accompagne les sauces. Un grand déjeuner, de ceux qui donnent envie de remettre en question ses habitudes d’accords. Maintenant il n’y a plus qu’à sen inspirer pour la maison !