Le lapin, une viande blanche au goût délicat

De moins en moins consommée en France, la viande de lapin est pourtant excellente pour la santé offrant des qualités nutritionnelles excellentes et gustatives. Le lapin se pête à de nombreuses préparations culinaires pour s’adapter à vos goûts et à vos envies. Ajoutons-le à nos menus, en accras à l’apéritf, papillotes, ragoût, brochettes, feuilleté, nuggets, en sauce à la bière, sucré/salé, à la plancha…

Le lapin est un partenaire santé de choix qui s’enorgueillit d’être officiellement reconnu comme source naturelle d’oméga 3. Riche en vitamines B3, B5, B6, B12, E et en protéines de belle qualité, il regorge de minéraux précieux tels que le zinc, le sélénium ou encore le potassium. La viande de lapin est pauvre en sodium (49 mg/100 g) mais riche en phosphore (277 mg/100 g) et une faible teneur en matières grasses.

La lapin est moins calorique que le boeuf, l’agneau, le porc et même le poulet ! C’est une viande maigre appréciée pour sa chaire fine et tendre qui mérite une place de choix dans nos assiettes. Il se conserve au réfrigérateur et se consomme sous 3 à 4 jours. On peut consommer du lapin toute l’année mais se déguste primeur d’avril à juin.

RECETTE DE LA COCOTTE DE LAPIN AUX SALSIFIS, SAFRAN ET AMANDES GRILLEES

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

1 lapin coupé en morceaux
1 oignon
2 carottes
1 cube de bouillon classique
1 capsule de safran
1 branche de romarin
500 g de salsifis en conserve
10 cl de crème cuisine
100 g d’amandes mondées grillées
4 à 6 kumquats (à défaut quelques quartiers de mandarine)
sel, poivre
2 cuillères à soupe d’huile de cuisson

Réalisation (Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes):

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Faites dorer les morceaux de lapin avec l’oignon pelé et ciselé et une pincée de sel pendant 10 min.
Ajoutez les carottes coupées en morceaux et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 min.
Verser le bouillon reconstitué dans 50 cl d’eau bouillante, le safran et le romarin. Laissez mijoter doucement à couvert pendant env. 50 min.
Ajoutez les salsifis égouttés et la crème 10 min avant la fin de la cuisson.
Poivrez et vérifiez l’assaisonnement de la sauce ainsi que sa consistance. Parsemez d’amandes grillées et de tranches de kumquats. Servez aussitôt.

Astuces : Les râbles de lapin cuisent plus vite que les cuisses. Sortez les morceaux au fur et à mesure de leur cuisson pour les garder tendres. Pour une recette plus économique, remplacer le safran par une pincée de curcuma.

RECETTE DU MAFE DE LAPIN

Ingrédients pour 4 personnes

12 râbles de lapin
2 gousses d’ail
2 oignons
1 pincée de cumin
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 piment (plus ou moins selon le goût)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
6 brins de thym
1 feuille de laurier
1 petite boîte de tomates pelées au jus
1/2 courge
4 cuillères à soupe de pâte d’arachide
sel, huile d’olive

Réalisation (Temps de préparation : 30 minutes/1 heure pour la marinade. Temps de cuisson : 40 minutes)

Faites mariner les râbles de lapin avec les gousses d’ail pelées et écrasées et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 30 min à 1h.
Dans une cocotte, faites colorer les râbles de lapin de chaque côté avec un filet d’huile et une pincée de sel.
Les retirer puis ajouter les oignons émincés, le cumin, le poivre, le concentré de tomates, le thym et le laurier.
Faites revenir pendant 2 minutes puis ajouter 75 cl d’eau, les tomates pelées, le piment et la courge épluchée et coupée en morceaux.
Salez et laissez mijoter à couvert pendant env. 30 minutes.
Ajoutez la pâte d’arachide et les râbles 10 min avant la fin de cuisson.
Vérifiez la consistance et l’assaisonnement de la sauce. Servez avec du riz blanc.

Astuce : Préparez le Mafé la veille, il en sera d’autant plus savoureux

Que boire avec ces deux recettes ?

La chair blanche et délicate du lapin demande un vin rouge pas trop riche en structure et en puissance alcoolique. Un Pinot Noir de Bourgogne, par exemple, est un bon choix. Sa charpente légère, ses arômes de fruits rouges et sa fraîcheur permettent de sublimer le plat sans dominer les saveurs. Ainsi que le Pinot Noir d’Alsace, peu tannique, léger, soyeux accompagnera à merveille votre lapin en cocotte. Pour les amateurs de vins blancs, ce dernier devra être assez puissant et relevé pour l’associer au Mafé avec sa sauce légèrement épicé. Le Saint Chinian offre un caractère unique avec sa palette aromatique et se boit frais.