A quelques jours des festivités de fin d’année, le foie gras est le mets plaisir qui va se retrouver sur les tables du réveillon. Maison Montfort spécialiste du foie gras et de la viande de canard propose un large choix avec des produits de qualité d’origine France. En terme de budget leurs gammes sont accessibles, une belle occasion de les servir au menu festif.
Au cœur du Sud-Ouest, berceau historique du foie gras, Maison Montfort travaille main dans la main avec les 450 éleveurs passionnés du groupe coopératif Euralis. Une coopérative qui s’est engagée pour une traçabilité complète, le respect du bien-être animal, de la terre et de l’environnement.
L’engagement et les valeurs de Maison Montfort
Les éleveurs, accompagnés par Euralis et la marque Maison Montfort, répondent à un suivi précis et rigoureux à chaque étape de la transformation, permettant de garantir la qualité des produits. Ces derniers bénéficient de labels de qualité tels que le Label Rouge, l’IGP Sud-Ouest ou l’Origine France, qui permettent une assurance de qualité. Les canards doivent être élevés en plein air et nourris avec une alimentation 100% végétale comprenant du maïs grain entier garanti sans OGM
« Les attentes des consommateurs ont évolué. Ils sont en recherche de produits avec plus de traçabilité, sains et de bonne qualité, issus de filières engagées. Notre rôle est aussi de créer plus de valeur pour chaque acteur de cette filière. Le choix du Label Rouge s’inscrit exactement dans cette démarche », explique Boris Bourdin, Directeur d’Euralis Ateliers Culinaires.
Un savoir-faire ancestral
Les historiens s’accordent à dire que les Egyptiens gavaient déjà les oies il y a plus de 4500 ans. La première recette écrite de « Jecur ficatum » (foie aux figues) date du IVe siècle réalisée par Apicius. Le mot foie serait d’ailleurs dérivé du mot « ficus » qui signifie « figue ».
En France, c’est au XVIIe siècle que le foie gras acquière ses lettres de noblesse en apparaissant à la table
royale de Louis XIV. Au XIXe siècle, grâce à la découverte des procédés de pasteurisation, que le foie gras prend une nouvelle dimension. Alexandre Dumas, George Sand font l’éloge de ce mets délicieux à la texture onctueuse qui fond sous la langue et le musicien Rossini, grand amateur de gastronomie, donne son nom au célèbre Tournedos à la Tour d’Argent à Paris.
Un inconditionnel des fêtes de fin d’année
Le canard se prête à de multiples préparations, faciles à réaliser, aussi bien en magret, qu’en aiguillette, rôti, confit, terrine, parmentier et bien sûr avec du foie gras. Le palmipède séduit par ses recettes savoureuses à toutes les sauces : sucré-salé, orange, pomme, poivre vert, vin rouge, porto, forestière ou échalote. Et à la Réunion, le plat typique de la table de Noël, c’est le canard à la vanille de Bourbon… miam miam !
Une tradition qui perdure
En France, à Noël, la tradition veut qu’on déguste en entrée ou à l’apéritif du foie gras sur toast ou pain d’épices, accompagné de confiture d’oignon ou d’autres ingrédients selon les goûts.
Ce Foie gras de canard entier du Sud-Ouest finement salé et poivré a reçu la médaille d’argent excellence IGP SO. Origine Sud-Ouest IGP, la barquette de 150g vendue au prix conseillé de 19,30 euros.
La dernière nouveauté : cette édition limitée Moutet, 2023. Le Foie gras de canard entier du Sud-Ouest au sel de Salies-de-Béarn est enveloppé dans un torchon de la célèbre marque basque, en tissu 100% coton. Prix conseillé : 29,90 euros
Parce qu’il n’y a pas que le chapon ou la poularde qui comptent à Noël, la viande de canard s’invite aussi sur les tables de fin d’année. Le Magret de canard sauce aux cèpes (existe avec des morilles) Origine France, sous-vide emballé avec sa sauce. Prix conseillé 9 euros les deux parts (340g).
Quant au Confit de canard sauce aux truffes, Label Rouge, en sachets individuels, il se cuisine en 9 minutes au four traditionnel et 7 minutes au micro-ondes. Accompagnez d’une salade ou de quelques pommes de terre. Prix conseillé : 9 euros les 2 cuisses confites (400g).
Selon différentes enquêtes de consommateurs, 9 Français sur 10 privilégient le foie gras aux plaisirs de la table à Noël. Cru, cuit, mi-cuit ou poêlé, c’est une valeur sûre ! Le canard décliné dans une variété de préparations offre une richesse de saveurs, incarne la cuisine traditionnelle et l’art de vivre à la française. Ambassadeur de la gastronomie française, le foie gras ne cesse aujourd’hui d’inspirer les plus grands chefs du monde entier.
Recette du foie gras au torchon aux épices et légumes d’hiver
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
Pour le foie au torchon:
• 600g de foie gras frais
• 4/5 cuillères à soupe de Porto
• 2/3 cuillères à café de sel
• 1/2 cuillères à café de poivre
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de muscade
Pour les légumes d’hiver
• 3 oignons
• 850g de courge (citrouille, courgette…)
• 750g de pommes de terre
• 5 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de romarin frais
• 1 pomme verte
• Graines de courge
Réalisation (Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Repos : 24h + 48h):
• Éveinez le foie gras (voir page 145 du livre « Le Canard du dimanche).
• Mettez tous les ingrédients avec le foie gras dans un récipient, couvrez et placez-le 24h au frigo.
• Déposez le foie gras mariné dans un torchon en coton ou un morceau de coton fin et serrez très fort pour former un boudin.
• Fermez les extrémités avec une ficelle à rôti.
• Cuisez 4 min dans de l’eau bouillante.
• Laissez refroidir 10 min, déroulez le boudin et ré-enroulez-le plus serré puis remettez-le au frigo 48h
Préparation des légumes d’hiver
• Épluchez les oignons et la citrouille et coupez-les en bâtonnets. Coupez les pommes de terre en quartiers ou bâtonnets.
• Disposez les légumes dans un plat pour four assez grand pour que ça ne fasse qu’une couche.
• Arrosez d’huile d’olive, de sel et les feuilles de romarin. Mélangez.
• Cuisez au four à 200°C pendant environ 25 mn, en mélangeant 2 ou 3 fois en cours de cuisson.
• À la sortie du four, saupoudrez les légumes avec de la pomme verte crue râpée et des graines de courges.
Dressage:
Disposez les légumes rôtis dans des assiettes et ajoutez une tranche de foie gras au torchon. Cela fera une belle entrée pour 6 ou un délicieux plat principal pour 4.
L’ouvrage « Le Canard du dimanche » est le fruit d’une collaboration entre la passion des producteurs et l’amour de la gastronomie du chef Christian Etchebest. Ainsi que de l’influenceuse Clemfoodle et du savoir éditorial de Michel Lafon (Marmiton). On y trouvera 52 recettes de canards inédites, simples et de saison.
