Les légumes, héros oubliés des accords mets et vins

L’arrivée des beaux jours signe celle des légumes colorés et savoureux, que l’on va apprécier aussi bien cuits qu’en crudités ou en salade. Ils sont pourtant les grands oubliés dans les accords mets et vins, il est temps d’y remédier ! 

Dans l’univers des accords mets et vins, les viandes et les poissons ont longtemps été la vedette. Or cette approche réductrice pèche par simplisme. Un magret de canard aux cerises ne saurait être considéré indépendamment de sa purée de céleri-rave, pas plus qu’un bar de ligne ne peut ignorer ses légumes de saison. Ces accompagnements végétaux influencent considérablement l’équilibre gustatif du plat et, par conséquent, l’accord vinique idéal.

Qui plus est une révolution silencieuse s’opère dans nos assiettes : bien au delà de la tendance végétarienne, dans le cadre de la recherche flexitarienne des consommateurs, les légumes prennent une place de plus en plus importante. Il est donc plus que jamais temps de reconnaître leur rôle crucial et de les intégrer pleinement dans l’art des accords mets et vins.

Il faut s’y faire, les légumes ne sont plus de simples accompagnements. Ils sont devenus les stars de nombreux plats, grâce à l’innovation des Chefs et à la demande croissante pour une cuisine plus végétale. Les restaurants étoilés comme les cantines bio mettent en avant des plats où les légumes sont les protagonistes. Cette tendance culinaire nécessite une réévaluation de la manière dont nous associons les vins à nos plats.

L’acidité d’une ratatouille, la terre d’un gratin de topinambours, l’amertume d’endives braisées : autant de caractéristiques qui modifient radicalement l’harmonie recherchée. Ignorer ces nuances, c’est passer à côté d’accords sublimes et condamner certains vins à révéler leurs défauts plutôt que leurs qualités.

Une riche palette de saveurs et de textures

Prenons l’exemple d’un simple rôti de porc. Servi avec une compotée de choux, il appellera un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet, comme le Sèvre et Maine sur Lie Prestige 2024 du Domaine de la Bretonnière (8,90 euros). Un blanc minéral, vif, presque perlant, capable de trancher l’onctuosité du légume. 

Accompagné de carottes glacées, il s’épanouira davantage avec un rouge léger aux notes fruitées, comme par exemple le Wild Fabre des Domaines Fabre (15 euros), un vin issu de 100% de Cabernet Sauvignon du Château Lamothe-Cissac (Bordeaux – Médoc), sans sulfites ajoutés, qui épousera la douceur sucrée du légume-racine.

Oui, les légumes offrent une palette de saveurs et de textures à minima aussi riche que celle des viandes. Prenons l’aubergine, avec sa chair fondante et son goût légèrement amer. Un vin rouge fruité, comme un Beaujolais, peut sublimer ce légume. Par exemple un Brouilly 2023 du Domaine Dominique Piron (14,50 euros). Le Bulbille 2024 – Vin de France du Domaine Richaud (13 euros au domaine), gouleyant, au fruité croquant tout en gardant une jolie structure s’y plaira fort bien également, comme sur un Tian provençal. 
De même, les artichauts, avec leur note terreuse, s’accordent parfaitement avec un vin blanc sec et minéral, comme le Touraine Sauvignon Blanc 2024 de J. de Villebois (10,50 euros) pour sa  fraîcheur et sa minéralité saline. Ou bien encore un Pinot Grigio DOC de Sartori di Verona, un Pinot Grid du nord de l’Italie plein de vivacité sur une acidité fruitée et croquante (10 euros).

Les légumes racines, tels que les carottes et les panais, apportent pour leur part une douceur naturelle qui peut être rehaussée par un vin blanc assez rond. Les champignons, avec leur umami prononcé, demandent des vins plus structurés, comme un Pinot Noir. Les possibilités sont infinies et méritent d’être explorées. 

Et de l’importance de la cuisson

La manière dont les légumes sont préparés influence également les accords mets et vins. Un légume grillé, avec ses notes fumées, ne s’accordera pas de la même manière qu’un légume poêlé ou braisé. Par exemple, des poivrons grillés peuvent être sublimés par un vin rouge aux arômes de fruits noirs et d’épices, comme un Syrah, comme le Syrah Exploration 2024 de la Cave de Tain (6,45 euros) à la bouche sur les fruits mûrs et les épices. En revanche, des courgettes farcies, avec leur garniture riche, peuvent demander un vin blanc plus rond et aromatique, comme un Viognier, tel le M de la coopérative Les Vignerons Montagnac Domitienne (5,20 euros) ou bien encore le Château Bas Blanc 2024 – AOC Coteaux d’Aix en Provence (13 euros) , pour sa rondeur et une jolie longueur.

Autre légume qui traverse les saisons et dont la préparation va aussi influer, la fameuse pomme de terre. On pourra partir sur du blanc en Alsace avec un Sylvaner comme l’AOC Alsace 2023 de la Cave de Cleebourg (6,10 euros) pour des pommes vapeur. Pour la version rissolées ou accompagnées de lardons on se fera plaisir avec un rouge avec un peu de structure mais aussi du fruit comme le Château Haut Madrac 2019 Cru Bourgeois – Haut Medoc (14,90 euros), pour sa fraicheur fruitée et la souplesse de ses tanins. 

Par contre si les « patates » sont cuisinées avec une sauce moutarde, vinaigre, ou bien aillées on va éviter les rouges tanniques et privilégier un blanc vif comme l’étonnant Blanc de Noirs – Les Clos de Paulilles – 2024, pour sa fraicheur minérale, avec des notes de fruits du verger. Ou bien encore un Riesling sec comme la cuvée Éclats de Granit 2022 du Domaine Pierre Adam (14,70 euros) pour équilibrer l’acidité et rafraîchir.

Une nouvelle dimension pour les accords mets et vins

Une chose est sûre, les vins ne doivent plus être choisis uniquement en fonction de la viande ou du poisson qui accompagne le plat. Les légumes, avec leur diversité et leur complexité, offrent une nouvelle dimension aux accords mets et vins. Les vins blancs, avec leur fraîcheur et leur acidité, sont souvent des choix judicieux. Cependant, les vins rouges légers et fruités, ainsi que les vins rosés, peuvent également apporter une belle harmonie.

Aujourd’hui la prise en compte des légumes dans les accords mets et vins est indéniablement une tendance qui va bien au-delà d’une simple mode. Elle reflète une évolution profonde de nos habitudes alimentaires et de notre rapport à la gastronomie. Les légumes, avec leur richesse et leur diversité, doivent être mis en avant et célébrés à leur juste valeur.

Il est temps de repenser les fiches techniques des vins quant aux accords mets et vins en donnant aux légumes la place qu’ils méritent. En explorant ces nouvelles associations, nous découvrons une harmonie insoupçonnée et ouvrons la voie à une gastronomie plus végétale et plus créative. 

Les légumes ne sont plus de simples accompagnements, ils sont les nouveaux héros de nos assiettes et de nos verres.

L’été, c’est salades et crudités, mais aussi rosé !

Pour les salades et autres crudités les vins rosés, avec leur fraîcheur et leur polyvalence, s’avèrent de très bons compagnons, qui plus est de saison. 



Avec leur acidité et leurs notes fruitées, les vins rosés peuvent rehausser les saveurs des légumes frais et des assaisonnements légers. Sur une salade César un Tavel avec son corps et sa complexité saura par exemple s’accommoder de la richesse de la sauce César et des croûtons. 



Pour des tomates Mozzarella un rosé d’Anjou, fruité et légèrement sucré avec des notes de fruits rouges devrait se plaire avec l’acidité des tomates et la douceur de la mozzarella.

Avec une salade de betteraves et chèvre, un rosé de Loire ou un Sancerre rosé, vont sublimer le terreux de la betterave et le crémeux du chèvre grâce à leur minéralité et leur fraicheur.


Pour un melon au jambon sec, un rosé de Bandol, fruité et épicé, va se tenir face à la puissance aromatique douce du melon et au salé du jambon.

Pour une salade de lentilles un rosé de Bordeaux, ou mieux un Clairet, avec des notes de fruits rouges et d’épices, viendra tenir tête au terreux des lentilles et aux notes de vinaigrette.


Pour une salade de pâtes aux légumes grillés ou aux tomates cerises et basilic, un rosé de Corse avec de belles notes de fruits rouges et d’herbes du maquis saura rehausser les notes grillées des légumes et s’affranchir de la texture des pâtes.