Le Prosciutto San Daniele AOP, un trésor raffiné italien

Le Prosciutto San Daniele représente l’excellence de la tradition italienne. Ce jambon cru aux saveurs subtiles est fabriqué exclusivement à partir d’une cuisse de porc et de sel marin sans conservateur ni additif. Son affinage lent et naturel est d’une durée minimale de 13 mois. Entre tradition et modernité, le savoir-faire des maîtres jambonniers n’a pas fini de régaler les papilles !

A une vingtaine de kilomètres d’Udine au Nord-Est de l’Italie abrite le charmant village perché San Daniele del Friuli à 252 m d’altitude bien connu et apprécié des amateurs de charcuterie de qualité et de patrimoine remarquable.

Après avoir dégusté la star locale, San Daniele del Friuli vous invite à découvrir ses ruelles pittoresques.

Située sur la place principale, la Cathédrale du XVIIIe siècle, dédiée à Saint Michel Archange. Un des joyaux de la ville, la Bibliothèque guarnérienne, la plus ancienne du Frioul-Vénétie Julienne, qui conserve plus de 600 codex, précieux manuscrits enluminés, dont une Divine Comédie du XIVe siècle. L’église Sant’Antonio Abate surnommée « La Chapelle Sixtine du Frioul » présente ses incroyables fresques Renaissance. La Casa del Trecento est la dernière maison médiévale du XIVe siècle. Pour une pause délassante, le Parco del Castello offre un panorama à couper le souffle. Sans oublier le Museo del Prosciutto, un morceau de l’identité frioulane. Et à dix kilomètres de San Daniele del Friuli, le petit lac naturel de Cornino aux eaux cristalines.et aux nuances de couleurs exceptionnelles.

Le Consortium du Prosciutto di San Daniele

Créé en 1961, le Consortium du Prosciutto di San Daniele protège et valorise cette pépite culinaire locale.

« La commune bénéficie d’un micro climat singulier où se mélangent les vents descendants des Alpes avec les brises marines de l’Adriatique. Ainsi, l’air constant du Frioul assure des conditions idéales d’affinage exceptionnel et met en valeur les propriétés organoleptiques », précise Nicola Sivilotti, le directeur marketing du Consortium.

Et de rajouter, « le fleuve Tagliamento qui serpente à côté de la ville San Daniele del Friuli génère un microclimat jouant un rôle important aussi dans le processus d’affinage. Le fleuve en tant que régulateur naturel du microclimat, est une ressource à protéger et le Consortium veille au grain ! ».

Dernier fleuve sauvage d’Europe long de 170 km part du sommet des Dolomites pour se jeter dans le bleu de la mer Adriatique. Le roi des Alpes n’a subi aucune déviation, peu d’infrastructures touristiques, sans barrage majeur sur l’ensemble de son parcours et son écosystème fluvial préservé est unique au monde. C’est pour tout ça que le jambon San Daniele jouit de saveurs incomparables.

Recyclage et valorisation des déchets salins

L’année dernière a été inaugurée l’usine de récupération des déchets à Trasaghis (province d’Udine) non loin de San Daniele del Friuli, réalisée par le Consortium qui ne cesse d’innover. Une structure unique en Europe pour traiter deux types de déchets, le sel solide usagé et la saumure, en les transformant en produits réutilisables (antigel des routes, tannages des peaux…). Une belle réussite qui réduit énormément les coûts d’élimination, l’empreinte carbone et l’impact environemental. Le Consortium confirme son engagement en faveur de l’économie circulaire pour répondre aux défis environnementaux et sociétaux associant tradition et innovation.

QR Code

Depuis 2019, Le Consortium du Prosciutto di San Daniele a mis au point un système de traçabilité bien pratique où sur chaque barquette est apposé un QR code permettant aux consommateurs de savoir instantanément l’origine, la durée d’affinage, la date et le lieu de tranchage, Un système numérique avancé qui garantit toute la transparence du produit et une grande sécurité.

Quelques chiffres

« Le Consortiume fédère 31 entreprises et plus de 3 500 éleveurs et producteurs de porcs. Nous fabriquons environ 2,63 millions de pièces par an et 22 000 000 emballages certifiés de prétranché », détaille Nicola Sivilotti.

Gestion de l’eau : Une station d’épuration traite 70 % des eaux usées, soit 285 000 m3 d’eaux traitées en 2025, réintroduits dans le réseau public.

Recyclage : 3 800 tonnes de sel solide ont été récupérées en 2025 ainsi que 4200 tonnes de saumure, minimisant l’impact environnemental. 752 000 tonnes de déchets ont été traités. Plus besoin d’être transportés dans une autre région. Désormais tout se fait sur place et la logistique se trouve simplifiée, un bon point pour l’environment.

Réduction des émissions : L’empreinte carbone, hydrique et écologique est mesurée et optimisée pour atteindre la neutralité climatique d’ici 2050.

La transformation et production du jambon San Daniele

La transformation du jambon cru San Daniele DOP se fait uniquement avec des cuisses de porcs italiens (pas de porcs importés) nés, élevés, abattus et découpés exclusivement dans des régions spécifiques (Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium). Selon les règles très strictes du cahier des charges, authenticité exige !

Les cuisses fraîches sont arrivées de l’abattoir et seront conservées 24 heures à une température d’environ 0 degré pour les raffermir. Ensuite les cuisses sont recouvertes de sel à la main pendant quelques jours en fonction de leur poids. Puis vint le pressage où elles sont débarassées du sel qui reste et pressées. C’est à ce moment là que la cuisse prend sa forme typique de « guitare ».

Ces belles vont se reposer quatre mois à température et humidité contrôlées, et ensuite lavées à jets d’eau. Le séchage se fera doucement pendant une semaine et les cuisses vont partir dans des salles d’affinage. Le cahier des charges impose que l’affinage ait lieu à San Daniele del Friuli au moins une année. Ensuite le pannage va agir sur la partie non recouverte par la couenne en apportant un mélange de graisse de porc et de farine de riz qui gardera la partie de la cuisse tendre et protégée. Ce procédé est traditionnellement réalisé par les mains fines des femmes. Pour contrôler le processus d’affinage, un os taillé en forme d’aiguille est introduit dans la cuisse en trois points précis du muscle pour sentir les arômes typiques du jambon San Daniele et sa maturation.

Après 13 mois d’affinage minimum, dernière opération, c’est le marquage au feu ! Le fleuron de l’artisanat italien doit répondre à toutes les exigences du fameux cahier des charges sous la surveillance de l’Institut de contrôle pour obtenir le cachet officiel. Le numéro à deux chiffres sous la patte identifie le producteur.

Pourquoi la cuisse du jambon San Daniele conserve la patte entière ? C’est une technique traditionnelle qui favorise le drainage de l’humidité et une bonne maturation.

Le goût du jambon San Daniele

Ce joyau de la charcuterie italienne au goût intense et aromatique avec une douceur marquée et une finale légèrement salée révèle la maturation qui rend ce produit noble et raffiné. L’arôme délicat devient plus persistant avec la durée du vieillissant et rappelle aussi les herbes des pâturages frioulans. Il se reconnaît à couleur rose rouge et à son persillage délicat veiné de fines stries de gras. En bouche, il est tendre et fondant offrant des notes de noisette et de fruits secs.

Parfait en antipasti, enroulé autour d’un gressin, d’une noix de Saint Jacques snackée, dans un sandwich agrémenté d’une excellente mozzarella, sur un pain croustillant, mélangé à un risotto crémeux, avec des pâtes ou simplement une belle assiette de charcuterie accompagné de melon, figues, raisin. Et toujours coupés en tranches fines pour en apprécier toute sa saveur. Le produit phare de la gastronomie italienne regorge de protéines nobles, vitamines et minéraux, notamment le phosphore, le zinc et le potassium.

Les exportations ont le vent en poupe

Chaque année, les exportations augmentent et connaissent de bons résultats qui confirment la reconnaissance et l’appréciation du San Daniele AOP au niveau mondial. En 2025, elles représentent un peu plus de 20% du chiffre d’affaires. La France au premier rang, puis l’Allemagne, les Etats Unis jusqu’en Australie. Les barquettes ont dépassé 22 millions d’emballages certifiés. Ce format pratique de vente démontre l’évolution des modes de consommation et des préférences des consommateurs.

Véritable ambassadeur de la cuisine italienne dans le monde, le Prosciutto di San Daniele est présent dans les meilleurs restaurants et les épiceries fines, contribuant ainsi à exporter un goût unique, mais aussi une culture attachée au respect des traditions et à la valeur du savoir-faire.

Vin blanc ou vin rouge ?

Des vins du Frioul, de préférence, pour apprécier un plateau de Prosciutto di San Daniele que l’on trouve dans les caves de dégustation de la région garantissant un accord authentique qui réflète les traditions viticoles.

Le Friulano Collio AOP de Kurtin est un vin blanc, phare de la région, qui met en valeur le caractère du cépage éponyme. Des arômes de fruits blancs, des notes florales avec une touche d’herbacée viennent titiller les narines. En bouche, une fraîcheur équilibrée sur une finale accompagnée d’un léger goût amande.

Avec sa robe rubis, le Ronco Scanet est un vin rouge élégant qui dévoile des arômes de petits fruits rouges.offrant une bouche fraîche et persistante. La technique de vinification soignée met en avant la richesse aromatique et la structure de ce vin. On ne résiste pas à ce vin typique de plaisir !

Où se restaurer ?
A deux pas de la Cathédrale, l’Osteria di Tancredi vous attend pour de belles dégustations maison dans une ambiance chaleureuse. Ici, la vraie cuisine est celle du coeur, transmise de génération en génération révélant les trésors culinaires du terroir frioulan avec ses saveurs traditionnelles.

C’est le lieu idéal pour déguster les vins du Frioul et savourer des plats de saison et régionaux. Le jambon San Daniele est à l’honneur accompagné d’une jardinière aigre-douce, les cjarsons et les gnocchis de pommes de terre sont incontournables. les tagliolini alla San Daniele, la truite saumonée du fleuve Tagliamento, le lapin en ragout… Et pour finir le repas, le gâteau au miel et chocolat avec la crème à la vanille, ou, très apprécié le gubana, dessert typique des vallées de Natisone, est une viennoiserie fourrée d’un mélange d’amandes, noix, noisettes, raisins secs servie avec un petit verre de grappa, parfait pour clore un bon repas. Salute ! Un excellent rapport qualité-prix.