L’agneau pascal à l’honneur

Symbole par excellence du menu de Pâques, l’agneau printanier trône traditionnellement sur les tables à cette période de l’année. Le Mayennais Hugo Desnoyer vous présente sa recette du gigot d’agneau de lait. Une pièce de choix à la chair exceptionnelle avec des parfums d’herbe tendre et de fleurs des prés. 

La Maison Desnoyer propose un Agneau de Lozère labellisé Élovel (Élevage ovin et environnement de Lozère) est issu uniquement de la brebis Blanche du Massif Central. Le cahier des charges très strict protège un savoir-faire et des méthodes d’élevage authentiques et ancestrales.

Une pièce choix pour fêter Pâques

La chair de l’agneau est rosée, sa graisse doit être bien blanche et ferme, un aspect soyeux pour garantir de sa fraîcheur et de sa saveur, « En sélectionnant des carcasses de 14-15 kg, on obtient toujours un grain d’une rare finesse, jamais grossier. Avec un gras fin qui nous assure de ne jamais avoir en bouche un goût fort, voire laineux », explique Hugo Desnoyer .

L’Agneau de lait lozérien offre des qualités organoleptiques qui sont reconnues depuis 30 ans par les grands noms de la cuisine gastronomique. 

La viande peut se conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours sur une assiette couverte d’un film alimentaire. Au congélateur, elle pourra se garder 6 mois dns un sachet hermétique.

Concernant l’alimentation des mères, 100% des fourrages consommés sont produits dans la zone de l’IGP. Les méthodes d’élevage de l’Agneau de Lozère relèvent d’une agriculture raisonnée et d’une logique de préservation de l’environnement. Nourris au lait de leurs mères, les agneaux bénéficient de la diversité de cette alimentation, ce qui donne ce goût caractéristique au produit fini. 

Cette race d’ovins appelé autrefois « Caussenards » qui depuis 2000 ans peuplaient les Causses se caractérise par sa docilité et ses aptitudes à la marche qui sont essentielles pour valoriser le territoire pastoral sur lequel elle évolue. 

La transparence

Un système de traçabilité a été élaboré de la naissance à la commercialisation des agneaux (IGP) afin de connaître précisément l’origine de la viande. Il prouve une volonté de répondre aux attentes actuelles de transparence et valorise une filière locale. 

Idéal pour un déjeuner pascal en famille, voici la recette gourmande de Hugo Desnoyer « Gigot d’agneau de lait », facile à réaliser et très appréciée. 

RECETTE DU GIGOT D’AGNEAU DE LAIT

Ingrédients:

• 1 gigot d’agneau de lait d’environ 700 g 
• 4 belles carottes fane
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 gros poivron rouge
• 1⁄2 tête d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 20 ml d’huile d’olive
• Fleur de sel

Réalisation (préparation 20 minutes et temps de cuisson 2 heures ):

Préchauffez le four à 240 °C, assaisonnez le gigot d’huile d’olive et de fleur de sel, placez-le dans un plat à rôtir et enfournez 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez les carottes et les oignons nouveaux en deux dans leur longueur, coupez le poivron (débarrassé de ses graines et de son pédoncule) en 4 morceaux et coupez la tête d’ail en deux.

Retournez le gigot et ajoutez les légumes, les branches de thym et de romarin, ainsi qu’un grand verre d’eau, baissez ensuite la température du four à 160 °C et prolongez la cuisson pendant 1 h 30 à 2 heures.

Au terme de la cuisson, sortez votre plat du four et taillez l’extrémité du gigot pour en vérifier la cuisson, prolongez la cuisson si nécessaire selon votre appréciation.

Dressez le gigot avec sa garniture.

Astuce:
Un gigot avec l’os sera toujours plus moelleux.

Que boire avec un gigot d’agneau de lait ?

Un vin rouge ayant une personnalité affirmé avec une belle structure tannique qui saura équilibré la saveur de l’agneau et qui seront les alliés de votre table.

Chateau Rollan de By 2022
Un millésime réussi qui va sublimer votre gigot d’agneau ! Nez d’une belle finesse aux arômes de fruits et vos papilles apprécieront sa texture soyeuse, ses tanins fondus et son acidité maîtrisée. Une aération de 1 à 2 heures avant dégustation permettra à ce vin de dévoiler toute sa richesse aromatique. Un vin sensuel et généreux. (18 euros)

Château Thomas, Francs Côtes de Bordeaux 2022 
La couleur est soutenue sur des teintes grenats. Le nez est ample et délicat. La bouche dispose d’une trame tannique riche sur des notes chaleureuses de fruits rouges fraiches et gourmandes. L’ensemble est équilibré, travaillé en finesse, aboutissant sur un vin gouleyant. Un rapport qualité/prix excellent et accessible. Une réussite. (7 euros)

Un artisanat haut de gamme

En 2023 Hugo Desloyer a reçu le grade de chevalier de la Légion d’Honneur pour sa profession de boucher. Une belle reconnaissance pour celui qui sert sa viande sur les plus grandes tables de la capitale (Le Bristol, l’Ambroisie, Pierre gagnaire). Le boucher star fournit également, le Palais de l’Elysée, le Sénat, l’Assemblée Nationale pour ne citer qu’eux… et bien sûr tous les fins gourmets.

Hugo Desnoyer vous dévoile dans son livre le secret de ses recettes conviviales et délivre ses conseils pour sublimer les viandes, accessibles à tous. « Recettes de viandes d’un partisan boucher », Ed. First Editions (35 euros)