Au pays de Mulard le canard

« A la Maison Gaillard, vous retrouvez les bons mets du canard ! ». C’est en Deux Sèvres (département immatriculé 79 pour les plus jeunes) à Ménigoute très précisément, que la famille Gaillard gave des canards gras de race mulards dans ce territoire du Gâtinais de Poitou-Charentes. Et ce, pour la satisfaction des gourmets, adeptes de la viande de palmipèdes. Avec 39 ans d’existence, l’entreprise familiale gave 10 000 canards par an pour une transformation de produits frais mis en conserves de très haute qualité. 

L’entreprise existe dans les faits depuis 1979, et c’est au départ les parents de l’actuelle gérante qui en sont les initiateurs. Ils sont alors plutôt dans l’élevage ovin et dans la production de céréales et se lancent ensuite dans le gavage de canards (à partir de 1985) avec le souhait de réaliser une augmentation de la transformation de cette matière première made in Mulard. 

Si avec l’élevage ovin, la famille fait des rillettes, et autres plats cuisinés, la viande de canard se prête quant à elle à une gamme plus étendue de produits. C’est que ce fameux canard mulard, croisement de 2 espèces, de couleur noir et blanc, robuste et un rien exubérant, est un palmipède qui résiste bien au gavage. C’est d’ailleurs le canard mâle qui est privilégié à la ferme de la Bouronnière, donnant un foie gras plus limpide. 

« Les mâles, d’une manière générale, aimant briller en société, est une maxime que l’on connaissait déjà » note de la rédaction !!  
Et l’on apprend du coup que le foie gras de la femelle du canard est jugé moins esthétique. 
Ils viennent pourtant tous des mêmes couvoirs, ces bébés mulards. Dans le département des Deux Sèvres, on n’en dénombre pas plus de deux, de ces fameux couvoirs, l’un situé au nord et l’autre au sud du département. Mais ces couvoirs en terre Deux-Sévriennes sont très modestes par rapport aux fournisseurs du Sud-Ouest que l’on peut trouver plus précisément dans le Gers ou le Lot. 

Ici à Ménigoute, le gavage au maïs grain entier se fait de façon traditionnelle, cette période de gavage dure treize jours. Les canards une fois gavés sont ensuite abattus, découpés puis transformés. Toutes ces phases de transformation du produit se font sur le lieu d’élevage, c’est-à-dire sur l’exploitation, dans des locaux agréés aux normes européennes strictes. Précision importante : les conserves produites ici sont réalisées sans aucun colorant et sans aucun conservateur. 

Alors qu’elle fut longtemps la cogérante de cet élevage – gavage avec ses parents, à parts égales de 50%, Bérengère Gaillard, l’actuelle gérante de la Sarl Gaillard, a fait l’acquisition de 100% des parts de l’entreprise en 2022, en rachetant donc la part des parents. Et la période n’était pas à la sérénité, on sortait à peine du Covid, que la crise de la grippe aviaire pointait déjà le bout de son nez, si j’ose dire. Fin 2022, l’élevage (comme tout le monde ou presque) est contaminé par cette satanée grippe aviaire, il s’en suit deux mois de désinfection et six mois d’arrêt de l’activité.  Du coup, une fois le drame de la grippe aviaire terminé, le canard à l’achat va se prendre dix euros d’augmentation.

Ne pas baisser les bras, tel est le leitmotiv de cette femme entrepreneure, décidée et volontaire, qui propose une large gamme de produits frais 100% canard, dont l’incontournable foie gras, mais aussi des plats cuisinés de canard, et bien entendu des conserves de canard : rillettes, pâtés, confits.

L’entreprise Gaillard n’a pas souhaité se cantonner à la transformation des canards et a diversifié ses tâches en proposant des activités découvertes comme celles intitulées : Secrets de fabrication, ou comment découvrir la fabrication avant de déguster les produits transformés. Des ateliers culinaires peuvent également s’organiser où la philosophie se résume en une maxime : « De la découpe à la préparation et cuisson, tout est bon dans le canard ». A cela s’ajoute l’activité traiteur, pour des apéritifs, cocktails et autres buffets où les produits de canard et d’agneau (l’autre petite activité) tiennent la vedette. Une salle de réception est prévue à cet effet qui peut accueillir jusqu’à 80 convives. Récemment une journée guinguette a même eu lieu à la ferme. Il est de notoriété que les guinguettes mettent souvent en avant les produits régionaux. 

La boucle est enfin bouclée pour les visiteurs et autres touristes de passage avec la vente directe à la ferme. La vitrine de cette activité. 

La SARL Gaillard propose un total de 20 recettes à la vente, toutes dérivées du canard gras, rappelons-le, 100% canard s’il vous plait !!

La philosophie de la maison concernant ces fameuses recettes s’affiche tel un credo : « des saveurs authentiques comme faisaient nos grand-mères, en utilisant les mêmes procédés, avec un coup de pouce de la technologie d’aujourd’hui en plus »

Chez Foie Gras Gaillard on dénombre donc une gamme de vingt recettes gourmandes originales à découvrir, dont : 

• Le Boudin de canard (100% canard)
• La Mousseline de Foie Gras (100% canard)
• Le Pâté de canard au Cognac (100% canard)
• Les Rillettes de canard (20% foie gras)
• La Terrine de canard au Piment d’Espelette (100% canard) ou encore 
• La Terrine de foie gras au Pineau (100% canard)

Ces conserves sont revendues à 60% dans les rayons Produits Régionaux des grandes et moyennes surfaces (GMS) mais aussi en épiceries fines pour 10%. On peut aussi apprécier cette noble viande de canard au Restaurant la « Fabrik’ locale » à Niort comme dans ce Burger Canard ou bien encore dans un Parmentier haché canard. 

On peut également s’inspirer de leur liste de près d’une douzaine de recettes, disponible sur leur page web foiegras-gaillard.com, avec pour chacune d’entre elle la possibilité de télécharger ladite recette. Ci-après retrouvez l’intitulé de chaque recette, qui en cette période de pré-fêtes de fin d’année, suscite des vocations de cuisiniers même pour les plus novices d’entre nous. 

• Gratin de pommes de terre au boudin de canard
• Foie gras de canard mi cuit en terrine
• Tarte feuilleté au boudin de canard et aux pommes
• Salade de frittons dorés
• Foie gras poêlé sur lit de pain d’épices sauce aux pommes
• Pressé de Confit au Foie Gras
• Cake au Foie Gras
• Carpaccio de Magret aux pommes
• Terrine de Foie Gras poêlé aux pommes
• Escargots feuilletés de Boudin de Canard
• Persillade de cœurs de canard

Toujours en quête d’innovation et de développement de son activité, Bérengère Gaillard a eu l’idée de créer et faire des recettes de petits pots bébés fermiers made in 100% Deux Sèvres, avec une sélection de producteurs issus du réseau « Bienvenue à la Ferme » en ce qui concerne les fruits ou légumes venant s’ajouter ainsi à sa matière première le canard, ou bien sans canard.  

Baptisée P’TipoTés* – marque déposée (*Le nom P’TipoTés est un clin d’œil à ses deux fils prénommés Timothé et Téophile), ces fameux petits pots bébés fermiers se déclinent en dix recettes. On trouve ainsi un Parmentier de Canard à la Patate Douce, ou bien encore une Purée de Courgettes et Aiguillettes de Canard mais aussi une Compote de Pommes Fraises. Démarrée début Juin 2024, ces produits sont ainsi distribués par « les Plaisirs Fermiers » des Deux Sèvres et de la Vienne. On les retrouve aussi en pharmacies et en épiceries fines. 

Robustes, résistants au gavage et donnant le meilleur d’eux-mêmes, les canards mulards sont devenus en quelque sorte les meilleurs ambassadeurs de cette terre Gâtinaise made i Deux-Sèvres. 

Foie Gras Gaillard Entreprise familiale depuis 1979
La Bouronnière / 79340 MENIGOUTE 
Tel : 0549690625
contact@foie gras-gaillard.fr