Scotch Egg Label Rouge, farce aux champignons, sauce BBQ maison

Dans la cuisine d’Outre-Manche il est une recette iconique, savoureuse et qui fait toujours son effet: les Scotch Eggs. Ici c’est la Cheffe Chloé Charles qui nous offre la sienne, pour sublimer la qualité supérieure des œufs et des volailles fermières Label Rouge.

Dans le cadre de la deuxième année de sa campagne européenne de communication, le SYNALAF, Syndicat National des Labels Avicoles de France, a souhaité travailler avec la talentueuse et engagée Cheffe Chloé Charles pour montrer la qualité supérieure des œufs et des volailles fermières Label Rouge. Cela notamment en mettant en avant son mode de production responsable et durable.

Passée par Ferrandi, professionnelle en cuisine depuis 2005, Chloé Charles a été la première cheffe du restaurant Fulgurances avant d’ouvrir en 2022 Lago à Paris. Reconnue pour sa démarche anti-gaspi : elle cuisine 100 % du produit avec la volonté de rendre accessible la cuisine à toutes et tous. Exploiter un produit à 100 %, c’est pour elle rendre hommage aux hommes et aux terroirs qui les entourent.

Les éleveurs et les éleveuses de volailles Label Rouge pratiquent une agriculture traditionnelle et familiale ancrée dans les territoires. Ce sont plus de 6 000 exploitations réparties partout en France. Leurs activités ajoutées à celles des entreprises de la filière (couvoirs, fabricants d’aliments, abattoirs, centres d’emballage des œufs), situées à proximité contribuent au dynamisme local.

Les 20 bassins de production répartis sur l’ensemble du territoire concourent, de surcroît, à l’identité des zones rurales notoires telles que Janzé, les Landes, Sarthe, l’Argoat, Challans, Licques, l’Auvergne, le Gers, l’Alsace, la Normandie…

Les pratiques exercées par la filière avicole Label Rouge pour préserver le bien-être animal, pour garantir un niveau de qualité supérieure et la sécurité à travers la traçabilité, sont exigeantes.

Comme l’accès au plein air des volailles toute l’année dans des prairies pour s’abriter la nuit, dans des poulaillers, à taille limitée et à faible densité.
La durée minimale d’élevage varie elle selon les espèces. Dans tous les cas, elle est longue, 81 jours minimum pour les poulets ; 94 jours minimum pour les pintades.

Pour savoir d’où vient une volaille fermière Label Rouge un numéro inscrit sur l’étiquette permet de remonter leur parcours, de l’éleveur jusqu’au magasin. Quant aux œufs, ils disposent d’un code permettant aussi d’indiquer toutes les étapes et les conditions de production.

Ainsi pour souligner cette qualité de produit, Chloé Charles a imaginé 8 recettes savoureuses, créatives et accessibles, préparées avec peu d’ingrédients et valorisant la notion de durabilité : produits locaux et de saison, modes de cuisson peu énergivores… dans un esprit anti-gaspi !

Parmi ces recettes voici celle, facile, des Scotch Egg dont Chloé nous explique le choix: « La première fois que j’ai rendu visite à ma sœur à Londres, je l’ai suppliée pour qu’on aille goûter un Ccotch Egg chez Fortnum & Mason. Depuis, c’est devenu un passage obligatoire, comme quoi les Anglais savent aussi y faire en gastronomie ! Je l’ai modifié à ma sauce, plus Frenchie, l’œuf se mariant particulièrement bien avec les champignons que j’affectionne tant! Finalement c’est un peu comme une omelette aux champignons mais en plus chic ! »

Recette des Scotch Egg Label Rouge, farce aux champignons, sauce BBQ maison

Ingrédients pour 3 personnes:

3 œufs Label Rouge + 1 pour la farce + 1 pour la panure
400 g de champignons shitakés ou de pleurotes
30 g de lentilles crues
100 g Comté
60 g de chapelure pour la farce + 100 g pour la panure
Persil, cébette
1 belle pincée de noix de muscade
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
50 g de farine
Huile pour friture
Sel et poivre

Pour la sauce barbecue :

100 g de vinaigre de vin
100 g de sucre
400 g de tomates pelées
75 g d’ail
1/2 cuillère à café de cumin1/2 cuillère à café de fenouil en poudre
1/2 cuillère à café de piment doux fumé

Réalisation (préparation : 30 min; cuisson : 30 min) :

Cuire 3 œufs Label Rouge façon mollet, dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Préparer un bol d’eau froide avec des glaçons en parallèle pour stopper la cuisson. Retirer du feu et tremper immédiatement les œufs dans l’eau froide. Écaler délicatement les œufs Label Rouge refroidis et réserver.

Cuire les lentilles selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Préparer la farce : mixer les champignons, les faire sauter au beurre puis une fois froids, y ajouter l’œuf, le Comté, les lentilles, la chapelure, la moutarde et les herbes, assaisonner et diviser en 3 parts égales.

Rouler les œufs mollets Label Rouge dans la farine, puis les enrober de farce.

Rouler à nouveau les œufs Label Rouge enrobés de farce dans la farine, puis les tremper dans un œuf battu et enfin dans la chapelure.

Faire chauffer l’huile à 170°C dans une friteuse ou dans une casserole assez haute.

Frire les œufs Label Rouge pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les disposer sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.

Pour la sauce barbecue : faire un caramel à sec avec le sucre ; mettre le sucre dans une casserole à feu doux sans le remuer jusqu’à ce qu’il commence à fumer très légèrement. Déglacer avec le vinaigre, très doucement (pour éviter les éclaboussures), ajouter les tomates, l’ail et les épices. Cuire 20 minutes à feu doux jusqu’à une consistance un peu plus épaisse et mixer.

Servir chauds ou froids avec une salade fraiche et la sauce barbecue à part.