La Semoule de blé dur et la Farine de gruau de blé Label Rouge

La « Semoule de blé dur » LA 04/22 vient d’être reconnue en Label Rouge par le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire et celui de l’Économie. Il s’agit de la première semoule et le premier produit à base de blé dur à obtenir le Label Rouge. 

Un label qui garantit un produit de qualité supérieure comparé à un produit standard, issu d’une production exigeante et respectueuse de l’environnement. 

La semoule de blé dur Label Rouge est obtenue à partir de variétés de blés durs sélectionnées, certifiées sans OGM. C’est une semoule d’un jaune éclatant avec une granulométrie homogène. Destinée aux pastiers, elle permet la fabrication de pâtes ayant une parfaite tenue à la cuisson et une texture plus ferme. Aucun additif n’est autorisé.

Le cahier des charges comprend des disposition agro-écologiques pour la production du blé dur avec :
L’intégration de dispositions du référentiel de la Certification Environnementale de niveau 2 ;
L’engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants. Par exemple, l‘apport de fertilisants azotés est strictement encadré et les doses apportées sont plafonnées, les indicateurs de fréquence de traitements phytosanitaires pour les traitements phytosanitaires sont également plafonnés ;
L’obligation, pour les producteurs, de justifier tout traitement (phytosanitaire des blés ou de fertilisation des sols) au moyen d’Outils d‘Aide à la Décision (OAD).

La procédure de fabrication de la semoule mise au point est exigeante. Les grains de blé passent au minimum 2 fois au trieur optique pour un nettoyage optimal. Un polissage du grain est effectué. Il permet de réduire le risque de fragments d’enveloppe dans la semoule et facilite le travail de tri. Ainsi le cisaillement progressif de l’amande est facilité pour l’obtention d’éclats qui donneront les grains de semoule.

La Production en France de semoule de blé dur Label Rouge

1 an après habilitation : 1 500 tonnes de semoule de blé dur Label Rouge. Soit 2 000 tonnes de blé dur, produites par 50 agriculteurs. D’ici 5 ans : 8 400 tonnes de semoule de blé par an (5% des volumes produits par la semoulerie en France). Soit 14 000 tonnes de blé dur, produites par 210 agriculteurs.

La Farine de gruau de blé vient également d’être reconnue en Label Rouge. Il s’agit d’une farine de qualité qui permet de pâtisser comme un grand Chef. La Farine de gruau de blé Label Rouge est issue de variétés de blé recommandées par la meunerie et sans OGM. C’est une farine de type 45 exclusivement, avec un taux de protéine élevé (12,5% minimum) et elle contient au minimum 60% de blé de force ce qui lui confère une excellente aptitude à la préparation des pâtes levées et pâtes levées feuilletées. Elle n’autorise aucun additif.

La force boulangère est la capacité de déformation d’une pâte. Plus une farine est forte, plus la pâte a la capacité de lever. Les farines fortes sont des farines riches en protéines et pauvres en amidon, ce qui permet un fort développement du produit à la cuisson. La farine de gruau de blé Label Rouge se trouve obligatoirement dans cette catégorie, avec une force boulangère minimale requise de 250.

La farine de gruau Label Rouge est également caractérisée par un indice de gonflement de 20 minimum. Ce critère mesure l’extensibilité (capacité à s’étendre sans déchirure) de la farine.
Forte de ces caractéristiques, la Farine de gruau de blé Label Rouge est très appréciée par les boulangers-pâtissiers artisanaux pour la préparation de viennoiseries de qualité.

Le cahier des charges comprend des dispositions agro-écologiques pour la production du blé avec :
L’intégration de dispositions du référentiel de la Certification Environnementale de niveau 2 ;
L’engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants avec entre autre un apport de fertilisants azotés strictement encadré et les doses apportées plafonnées ;
L’obligation, pour les producteurs, de justifier tout traitement (phytosanitaire des blés ou de fertilisation des sols) au moyen d’Outils d‘Aide à la Décision (OAD) ;
L’absence de traitement insecticide de stockage depuis la récolte.

A ce jour, 6 organismes stockeurs avec 465 producteurs et 7 moulins sont engagés dans la démarche.