Charcuterie corse, 4 recettes décrochent leur IGP

En vacances en Corse ? Il faut profiter de la mer et de la montagne bien sûr mais aussi de ses spécialités gastronomiques et viticoles. A ce sujet, depuis le 26 juillet dernier de nouvelles appellations ont été reconnues, dégustions indispensables ! 

La Corse est une ile fantastique où la montagne tombe dans la mer pour créer des lieux et ds paysages comme nulle part ailleurs.
La faune et la flore y sont riches et l’agriculture n’y est pas intensive. Ici on élève les cochons quasi sauvages et ceux-ci se nourrissent largement de la nature qui les entoure, leur offrant une saveur exceptionnelle.

Et la charcuterie qui en est faite peut profiter de cette particularité typiquement locale. C’est pourquoi la Bulagna, le Figatellu, la Pancetta et le Saucisson sec de l’Île de Beauté qui sont des produits phares issus d’un savoir-faire traditionnel, transformés dans les deux départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse, ont obtenu leur IGP.

La Bulagna est réalisée à base de gorge de porc salée au sel sec, fumée au bois de feuillus de Corse et séchée selon une durée variant essentiellement en fonction de  la taille de la pièce.

La tranche de Bulagna de l’Île de Beauté laisse apparaître plusieurs couches musculaires entrelardées de manière horizontale. La fermeté dépend donc du stade de séchage. Sa texture est ferme et fondante à la fois offrant une chair onctueuse en bouche du fait de l’alternance entre couches de maigre et couches de gras.

Plus connu le Figatellu est une saucisse de foie crue à cuire. Obtenue du hachage de viande, d’abats et de gras de porc assaisonnés puis embossés en boyau naturel de porc, En en forme de U il est légèrement fumé au bois de feuillus de Corse et séché.

La Panzetta (photo d’ouverture) est réalisée avec de la poitrine de porc salée au sel sec, fumée au bois de feuillus de Corse et séchée. Elle a une forme plate. Son affinage sera en fonction du poids de la pièce.

Le Saucisson Sec de Corse est réalisé à partir du hachage et du mélange de maigre et de gras de porc assaisonnés puis embossés en boyau naturel de porc, légèrement fumé au bois de feuillus de Corse et séché. La durée de son affinage sera en fonction du poids du saucisson.

Ces quatre produits de charcuterie sont ainsi désormais reconnus en Indication géographique protégée (IGP) suite à leur enregistrement ce 26 juillet 2023 par la Commission européenne. Ils bénéficient désormais d’une protection à l’échelle européenne. Cette reconnaissance valorise les pratiques charcutières développées par les producteurs corses.

En 2009, 9 entreprises familiales de l’ile de Beauté se sont réunies autour de valeurs communes pour fonder le Consortium des Salaisonniers Corses. Aujourd’hui, composé de 10 membres, le Consorziu est l’organisme officiel de défense et de gestion de l’IGP Charcuterie de l’île de beauté.