L’association Filière Ikejimé, du nom de cette technique ancestrale d’abattage manuel du poisson venue du Japon, lance sa marque collective homonyme, garantie d’un produit rare, de qualité, au-delà du premium
A l’heure où l’on débat de la tâche dans les hautes sphères de la politique, que les associations écologistes, chercheurs et même pêcheurs s’inquiètent des désastres de la surpêche , l’Ikejimé ne peut que se distinguer.
Derrière ce nom nous retrouvons une technique traditionnelle d’abattage manuel du poisson. Pratiquée depuis des siècles au Japon elle se veut respectueuse de l’animal, mais aussi un moyen de préserver la texture du poisson, de sublimer son goût naturel et de garantir des conditions optimales de conservation.
Il semblerait que dans la pêche classique, au filet, le poisson stresse énormément, se noie, ce qui va nuire à sa qualité au final et aussi le rendre nettement plus fragile et lui imposant une duré de conservation très courte.
Comme la manipulation du poisson et son état au moment de l’abattage déclenchent des réponses neurobiologiques qui impactent la qualité du produit, l’Ikejimé permet d’éviter tous ce problèmes.
Littéralement « mort vive » en japonais, l’Ikejimé consiste ainsi à neutraliser le système nerveux du poisson, à la sortie de l’eau ou après une période de repos en vivier, avant de le saigner.
L’Ikejimé peut être pratiqué à bord ou après débarquement à terre. La première étape consiste à immobiliser le poisson et à perforer le cerveau avec un crochet métallique ou « tegaki ». Ensuite, une tige en inox est glissée horizontalement de la tête vers la queue pour détruire la moelle épinière. Enfin, une incision est réalisée pour vider le poisson de son sang, source de dégradation des chairs et de mauvaise odeur.
Cette technique d’abattage rapide permettrait donc à la fois de réduire la production d’acide lactique dans les muscles, préservant la qualité de la chair, et de favoriser la concentration d’inosine monophosphate (IMP), contribuant à une saveur « umami » plus intense et agréable.
De fait le poisson issu d’Ikejimé va présenter un niveau gustatif, d’aspect et de texture de sa chair bien plus élevé. Il offre aussi une conservation optimisée, ce qui permet la maturation de quelques jours à quelques semaines, en fonction de l’espèce.
Nous avons eu l’occasion de déguster des poissons Ikejimé pêchés en Bretagne par Sandrine Thomas et cuisinés par les Chefs Boris Campanella (Hôtel de Crillon) et Philippe Hardy (Le Mascaret – à Blainville-sur-Mer – Manche), Chef Ambassadeur de Filière Ikejiménous avons été en effet bluffés. Notamment sur des poissons considérés comme peu nobles, à savoir de la roussette et du chinchard, ou bien encore du maquereau.
Alors bien en tendu en raison du travail demandé au pêcheur pour « abattre » son poisson le prix de celui-ci va inévitablement être plus élevé. Il faut compter de 25 à 30 % plus cher qu’un poisson de pêche classique.
Mais on pourra en profiter pour savourer des espèces qui sont aujourd’hui délaissées et pourtant délicieuses.
Nous avons eu notamment la chance d’apprécier des poisson cru, détaillés en petits dés, assaisonnés simplement avec du citron vert, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, mais aussi du sésame brun, de la coriandre, de la sauce soja, du miel notamment.
Pour l’association Filière Ikejimé, créée en 2022 par les acteurs de la filière pêche (Comités des Pêches et Organisations de Producteurs), avec le soutien des acteurs de la filière aval (Association Nationale des Criées, Union du Mareyage Français et Organisation des Poissonniers Écaillers Français).
Il était devenu important de lancer sa marque collective. C’est fait depuis février dernier, sous la marque « Filière Ikejimé ». La garantie pour les Chefs et les consommateurs que ces poissons marqués d’un pin’s sont de qualité exceptionnelle, parfaitement traçables de la mer à l’assiette.
Les espèces de poisson vendues en Ikejimé sont le plus souvent le bar, le rouget, le turbot ou encore le pagre, le lieu jaune, la daurade et le thon rouge. D’autres espèces moins nobles sont valorisées et mises aux cartes des restaurants comme la vieille, le griset et le tacaud.
D’après les chiffres de l’étude FranceAgriMer 2020 sur le poisson vendu vivant et l’abattage Ikejimé en France, le marché global est d’environ :
– 70 à 80 tonnes de poissons vendus en vif, en criée ou hors criée, en partie destinés à être Ikejimés par des opérateurs de demi-gros spécialisés ou des restaurateurs. L’étude estimait à 40-50 tonnes la part du vif pour l’Ikejimé.
– 70 à 80 tonnes de poissons vendus Ikejimés, directement Ikejimés par les pêcheurs.
Pour en savoir plus sur l’Ikejimé, que l’on soit simple consommateur, poissonnier, Chef ou même pêcheur, rendez-vous sur le site de la Filière Ikejimé.