C’est en 1879 que Rafael Sánchez Romero, expert dans l’élaboration de produits ibériques de grande qualité, héritier d’une tradition populaire, fonde la première entreprise au monde liée à des produits du porc 100 % Ibérico: Cinco Jotas.
130 ans plus tard le Jambon de Bellota 100 % Ibérico Cinco Jotas est un devenu l’un des symboles gastronomiques de l’Espagne, au point de se retrouver sur les plus grandes tables du monde comme L’Atelier Joël Robuchon à Paris, Da Dong à Pékin ou bien encore La Marée à Moscou.
Ce jambon est issu exclusivement de porc 100 % Ibérico. Une race millénaire à mi-chemin entre le sanglier et le porc domestique, élevées en liberté, et selon un processus lent avec une alimentation naturelle à base de Bellota le fameux gland, dans les grandes étendues de la Dehesa dans le sud-ouest de l’Espagne.
Et c’est ce gland consommé en grandes quantités qui va faire que le porc accumule des d’acides gras insaturés, ce qui crée la célèbre infiltration du Jambon de Bellota 100 % Ibérico. La graisse ainsi présente dans ses muscles apporte la texture et le goût typiques de son jambon.
Afin d’assurer parfaitement ce processus, les porcs de Cinco Jotas sont élevés au coeur de 2 hectares de dehesas – plus du double de ce qu’exige la réglementation actuelle – sous le regard vigilant du « Porquero». Un métier ancestral, en fait véritable berger des porcs qui reste toute la journée avec les troupeaux afin de les guider vers les meilleures zones. Ce depuis leur naissance jusqu’à ce qu’ils achèvent leur développement à l’âge de 18-24 mois.
Aujourd’hui Cinco Jotas propose plusieurs produits à base de porc Iberico: le Jambon de Bellota, le Lomo de Bellota (à partir du filet mignon), la Caña de presa (saucisse à base d’épaule). Ils sont disponibles sur la boutique en ligne de Cinco Jotas ainsi que dans certaines épiceries fines comme le Lafayette Gourmet à Paris
Des coffrets sont notamment proposés de 57 euros (2 étuis de 80g) à 760 euros pour l’édition « Gourmet » qui comprend un jambon, 1/2 pièce de Presa de bellota ainsi qu’un couteau à jambon Zwilling et un livret informatif.
Vous pouvez également en déguster dans le nouveau restaurant parisien Jamon-Jamon (310, rue Saint-Martin, Paris IIIe) qui propose des plats originaux et travaillés dans le respect des traditions gastronomiques espagnoles, et donc le jambon de bellota Cinco Jotas en assiettes, planches et dans plusieurs plats de sa carte.
Pour plus d’informations, voir le site de Jamon-Jamon.
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