Le « caviste de l’année » et la Maison Chenet : fugue « fine bouche » dans un Pays d’Uzès imprégné de sérénité
« Nos nuits sont plus belles que vos jours » : bel hommage que ce vers de Racine dédié à Uzès : c’est dire combien cette petite cité du Gard est jolie. Cinquième ville protestante du royaume, elle fut le premier duché de France, en 1565, son patrimoine étant à la hauteur de son histoire. La loi Malraux en a fait dès 1962 l’une des premières villes à secteur sauvegardé. Avec pas moins de quarante bâtiments inscrits aux Monuments Historiques, dont nombre de façades des XVIe et XVIIe, cette cité médiévale enchante le regard, à l’ombre de ses ruelles et des platanes de sa superbe Place aux Herbes bordée d’arcades.
C’est dans une ruelle adjacente que s’est épanoui Jean-Michel Richaud, sacré « caviste de l’année 2023 » par la Revue des Vins de France, bible des oenophiles les plus éclairés. Avec plus de 1200 références, dans une centaine d’appellations, sa cave à vins mérite en effet son nom, « Trésors des vignes ».
Que des flacons triés sur le palais, le chercheur de cuvées en connaissant tous les producteurs. Une affaire de rencontres, de racines et de greffes : « Je ne peux pas vendre et aimer un vin si je n’ai pas accroché avec le vigneron qui le fait. »
Blanc, rouge ou rosé, de soif ou de garde : les mille et un terroirs du Sud s’expriment là dans un parfait rapport plaisir-prix, à commencer par ceux du Languedoc, enfin anoblis par une nouvelle génération qui, depuis trente ans, a su tirer parti de la diversité de terroirs et de cépages, tout en maintenant des prix attractifs.
Une cave du meilleur tonneau qu’aurait adorée le grand-père, vigneron dans les Costières-de-Nîmes : « Il m’a donné la passion. L’été, j’étais content de l’accompagner à la coopérative. L’odeur du tracteur, je l’ai encore. Je devais avoir 4 ans lorsqu’à la question “qu’est-ce que tu veux faire quand tu seras grand ?“, je répondais “boire du vin“ ! Et je m’arrangeais toujours pour être préposé à aller remplir le litron du soir à la bonbonne. J’ai commencé par sentir le vin avant d’y goûter. C’est d’abord passé par l’odorat. Aujourd’hui encore, si un vin ne me plaît pas au nez, je ne le bois pas. »
Aussi à l’aise avec le verbe qu’avec le verre, notre « caviste de l’année » a aussi le talent du commerce. La cité du duché étant un véritable gruyère souterrain, les caves naturelles, d’une parfaite hygrométrie, de ce bachique repaire, ont amené Jean-Michel Richaud à proposer à ses clients une formule d’épargne en vins qui leur permet de se constituer une vinothèque idéale, adaptée aux goûts de l’épargnant, avec la plus-value d’une sélection pointue faite par le caviste. Lequel a le privilège de bénéficier des allocations de domaines rares : « Chaque épargnant définit son profil et pour une cagnotte mensuelle d’au moins 50 euros, nous déposons dans son casier en sous-sol une ou plusieurs bouteilles. Lorsqu’il souhaite recevoir son vin, soit il passe à la cave, soit nous lui envoyons. » Une nouvelle forme de conservation personnalisée dont profitent déjà quelque 200 épargnants.
Ces disciples de Bacchus sont autant de fidèles de l’art des mets. Celui, qu’à 40 km de là, déclinent au plus-que-parfait Serge et Maxime Chenet, en leur gourmande Maison Chenet, à Pujaut, cette ancienne bergerie étant devenue il y a une centaine d’années une ferme de famille. « Juste après avoir fêté mes 50 ans, avec Maryse, mon épouse, on a décidé de relever le défi d’une belle maison à notre nom », raconte Serge Chenet, alors nourri d’une expérience des plus prestigieuses, puisque gratifié des titres de Meilleur Ouvrier de France et de chef deux-étoiles Michelin.
Et ce fut ainsi qu’en installant ses fourneaux dans un cadre enchanteur, « Entre Vigne et Garrigue », le MOF allait d’emblée être confirmé par le fameux Guide Rouge. Quinze millésimes plus tard, la relève est assurée, le fiston, Maxime, ayant mis les pieds dans le plat en héritant du talent paternel. Lui aussi finaliste, en 2022, du MOF, l’héritier a été ainsi été choisi par Pierre Gagnaire pour créer le menu du banquet des Journées romaines de Nîmes. Il sera aussi l’un des cinq chefs qui valoriseront le Festival de l’alimentation Bien Bon !, du 14 au 17 septembre sur toute l’aire avignonnaise.
Père et fils : la cuisine à quatre mains de la Maison Chenet fait donc recette(s) dans un répertoire qui associe tradition et modernité autour de plats au toque-niveau. A la gloire de produits « d’ici et pas d’ailleurs ». Locavores, ne pas s’abstenir: « Nous sommes là dans un pays de cocagne », résume Serge Chenet, qui a planté 150 chênes truffiers près du champ de lavande d’en face son gîte. Une lavande qui parfume sa crème brûlée, aussi exquise que son huile d’olive, médaillée d’or au dernier Concours Général Agricole et traitée là en vedette. On la retrouve jusque dans l’un des desserts, mariant fraises et olives confites autour d’une glace à l’huile d’olive et de sa madeleine à la tapenade.
Mais si, de tomates caramélisées en sorbet au hareng fumé et nage de homard à la réglisse, les Chenet musardent volontiers hors des sentiers battus, leur « Menu Inspiration Père et Fils » témoigne d’un classicisme revisité qui fait l’unanimité. De soupe de foie gras et cappuccino de verveine en carré et canon d’agneau de Provence aux herbes des garrigues, on se régale d’autant plus que l’accord mets et vins en rajoute au festin. Classée parmi les 100 meilleures caves de France, celle des Chenet vous met le Sud à la bouche dans des centaines d’expressions.
On l’aura compris, on est là à bonne enseigne et il y a même de quoi se la couler douce dans la piscine… d’« entre vigne et garrigue », cinq chambres cosy et un gîte classique invitant à prolonger la félicité de la table. A 7 km de la sortie Tavel-Roquemaure de l’autoroute rhodanienne et à 30 mn du Pont du Gard et de Fontaine-de-Vaucluse, la Maison Chenet ne peut dès lors que plaire aux touristes hédonistes et particulièrement aux étrangers. Lesquels comprennent vite qu’on est bien là dans la « douce France » chantée par Trenet.
Informations pratiques
Trésors des Vignes
2 rue du 4 septembre
30700 Uzès
Tel: 04.66.63.12.59 et mail: contact@tresorsdesvignes.fr
Maison Chenet – Entre Vigne et Garrigue
600, route de Saint-Bruno
30131 Pujaut
Tel: 04.90.95.20.29 et mail: contact@vigne-et-garrigue.com