Le Michelin 2023 célèbre le gars de La Marine 

La messe est dite ! Le petit livre rouge de la gastronomie a rendu son verdict. 39 nouvelles tables reçoivent une Etoile, 4 nouveaux restaurants sont distingués de deux Etoiles et une seule table trois Etoiles agitent la galaxie Michelin pour 2023.

Pour le Guide Michelin ce millésime 2023 célèbre une gastronomie française pleine de vitalité, de nombreux jeunes talents, des cuisines engagées, durables et ancrées dans les régions.

Dévoilé au cours d’une Cérémonie au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg qui a réuni des restaurateurs et professionnels de plus de 500 restaurants étoilés français et européens, le palmarès 2023 recommande 630 tables étoilées – 29 Trois Etoiles, 75 Deux Etoiles et 526 Une Etoile – réparties dans toute la France.

« Avec 44 nouvelles tables étoilées, dont 37 situées en région, le millésime 2023 confirme l’excellence, la créativité et l’engagement qui irriguent le paysage gastronomique français. Portés par des talents – souvent jeunes – qui entreprennent et se révèlent, ces restaurants sont pleinement ancrés dans leur terroir. A leur tête, les chefs apposent des signatures culinaires singulières et agissent en tisseurs de liens économiques, humains et culturels », commente Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin.

« La définition d’un restaurant Trois Etoiles Michelin prend tout son sens grâce à la destination gastronomique qu’ont créée Alexandre et Céline Couillon. La Marine « vaut le voyage » en cela que nous sommes transportés sur l’ile de Noirmoutier pour en revenir transformés. Déjà détentrice de l’Etoile Verte Michelin, venue récompenser son engagement écoresponsable remarquable, l’équipe du restaurant déroule une partition étincelante. », poursuit-il.

Posé sur la pointe de l’île de Noirmoutier, dans l’anse de l’Herbaudière, La Marine permet de découvrir la cuisine imaginée par le Chef Alexandre Couillon. Parmi les plats qui ont impressionné les inspectrices et inspecteurs du Guide le maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil et le dessert sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer décrits comme « deux monuments de la cuisine moderne ». En salle, le service orchestré par Céline Couillon, l’épouse du chef, a été jugé « aussi précis qu’il est prévenant et attentionné : une vertu essentielle afin de comprendre finement la philosophie engagée et pionnière de cet établissement distingué également d’une Etoile Verte Michelin depuis 2020 ».

Quatre nouvelles tables décrochent une seconde Etoile.

Au cœur de l’Aubrac, à Aumont-Aubrac, le Chef Cyril Attrazic pour son restaurant éponyme de l’hôtel-restaurant familial fondé par la grand-mère du chef, « cette table atypique et authentique – distinguée d’une Etoile Verte – porte au plus haut niveau gastronomique l’essence du terroir et du territoire lozériens. Le Bœuf fermier d’Aubrac dans son écosystème – pièce de bœuf accompagnée de quatre condiments élaborés à partir des plantes et végétaux qui composent la base de l’alimentation de l’animal -, servi avec le traditionnel aligot, illustre parfaitement la philosophie engagée, le génie créatif et la générosité du chef ».

A Busnes, dans le Pas-de-Calais, Christophe Dufossé conquiert, un an et demi seulement après son arrivée, deux Etoiles Michelin pour le Château de Beaulieu. Au cœur de cette demeure de charme qui s’épanouit au milieu d’un parc arboré, le chef, qui aime à se définir comme cuisinier-paysan, signe une cuisine terre/mer qui rend hommage aux terroirs du Nord et aux produits de l’exploitation maraichère qu’il ne cesse de développer. Chaque plat est élaboré avec délicatesse et présente un remarquable travail de saucier. L’engagement de la maison en faveur d’une gastronomie plus durable est également salué d’une Etoile Verte. Nous avions eu plusieurs fois l’occasion de savourer le talent du Chef lorsqu’il était à Metz et nous avons toujours pensé qu’il était à la hauteur de cette deuxième étoile ! 

A Saint-Rémy, la cuisine de L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin, fait l’éloge des produits locaux et appose une vraie signature contemporaine sur la Bourgogne natale du chef. « A l’image des amuse-bouche bourguignons, habilement et délicieusement revisités, les assiettes sont sincères, respectueuses du terroir tout en étant en phase avec leur époque. Là-aussi, les sauces, jus et vinaigrettes sont parfaitement exécutés, qu’il s’agisse des grands classiques français ou de créations aux subtiles touches exotiques – à l’image de cette remarquable sauce au cumin et poivre voatsiperifery ».

Enfin, à Talloires-Montmin, en Haute-Savoie, L’Auberge de Montmin, gravissent les sommets, gastronomiques. « Depuis le Col de la Forclaz, à 1 147 mètres, le Chef Florian Favario et son épouse Sandrine reçoivent leurs convives dans un cadre accueillant et intimiste. Les produits de proximité ou issus du potager sont magnifiquement travaillés et condimentés d’une floraison d’herbes et de plantes sauvages. Quatre ans seulement après l’ouverture de cette maison, le chef signe donc un brillant retour dans son village natal et semble s’épanouir en imaginant des créations aussi percutantes que ludiques – à l’image de cette bougie à la moelle, accompagnée d’un pot au feu et d’une soupe à l’oignon revisitée. Là encore, les efforts de cet établissement en faveur d’une gastronomie durable sont applaudis d’une Etoile Verte »

39 nouveaux restaurants recommandés avec une Etoile Michelin

L’Ile-de-France fait cette année course en tête des régions françaises les mieux dotées en nouveautés et accroche 7 nouvelles tables étoilées à son palmarès. Parmi celles-ci, nombreuses sont celles à être dirigées par une jeune garde montante de restaurateurs : Anona (Paris 17^ème) emmené par Thibaut Spiwack, Villa9Trois (Montreuil) dirigé par le breton Camille Saint-M’Leux, ou encore la table éponyme de Malory Gabsi (Paris 17^ème). Omar Dhiab (Paris 1^er), ou encore Terumitsu Saito chez Ōrtensia (Paris 16^ème) ajoutent quant à eux quelques touches exotiques – respectivement égyptiennes et japonaises – au paysage gastronomique parisien. Enfin, dans le 8^ème arrondissement, Martino Ruggieri signe une cuisine marquante dans sa Maison Ruggieri tandis que Pascal Barbot décroche une première Etoile Michelin dès la réouverture de son nouvel Astrance dans le 16^ème arrondissement.

En Nouvelle-Aquitaine, tout comme dans les Pays de la Loire, 5 nouveaux établissements sont également distingués. A Bordeaux (33), Ressources propose, en plus de l’excellente cuisine de Tanguy Laviale, une impressionnante carte des vins de plus de 700 références. A Mont-de-Marsan (40), à La Table Mirasol, Phillipe Lagraula métisse habilement son terroir landais de touches exotiques, et notamment péruviennes – pays d’où est originaire son épouse Daniela qui officie en salle. A Puymoyen, en Charente (16), Aumì est une nouvelle adresse tenue par un jeune couple de talent. Mickaël Clautour (en cuisine) et Laura Legeay (en salle) s’y livrent sans compromis, au détour d’un menu unique, renouvelé chaque mois. A La Roche-sur-Yon (85), dans le restaurant Les Reflets, la cuisine moderne du chef gallois Nathan Cretney, précédemment saluée d’un Bib Gourmand, franchit un nouveau cap en se voyant récompensée d’une Etoile Michelin. Chez Les Cadets, à Nantes (44), les frères Bernabé – Charles comme chef de cuisine et Tristan comme sommelier –, accompagnés de leur associé Lucas Badé, proposent une cuisine précise, saisonnière et locavore, à l’excellent rapport qualité-prix.

En Occitanie, ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes, les inspectrices et inspecteurs du Guide ont été séduits à chaque fois par 4 nouvelles tables. La Villa Pinewood, à Payren-Augmentel (81), fait office d’OVNI au sein de la sélection : dans cette table d’hôte oeno-gastronomique emmenée par le couple Thomas et Anne Cabrol, les convives sont invités à découvrir une cuisine créative et végétale et à plonger dans l’univers engagé de la maison, à renfort d’un écran sur lequel défilent tout au long du repas les producteurs et les cueilleurs du chef. A Nîmes (30), la cheffe autodidacte et d’origine béninoise Georgiana Viou décroche également une Etoile Michelin pour sa table Rouge dans laquelle elle propose des assiettes métissées qui conjuguent saveurs méditerranéennes et africaines. A Lyon (69), La Mutinerie, du chef Nicolas Seibold, est distinguée pour sa cuisine moderne, créative et végétale.

3 nouvelles tables sont également recommandées avec une Etoile Michelin dans chacune des régions suivantes : Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Grand Est. Les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin ont particulièrement été impressionnés par la cuisine atypique, à la fois locavore et matinée de saveurs asiatiques, d’Arborescence, emmené par Félix et Nidta Robert. Au cœur d’un ancien château textile de Croix (59), l’expérience proposée est à l’image de ce duo de voyageurs. Le couple de cuisinier et pâtissière Diego Delbecq et Camille Pailleau retrouve son Etoile Michelin après un déménagement réussi de leur restaurant Rozó dans une ancienne imprimerie de Marcq-en-Barœul (59). A Guainville (28), le chef Romain Meder a posé ses couteaux dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve où il signe, dans le restaurant Les Chemins – Domaine de Primard, des menus inspirés par la Naturalité qu’il a précédemment contribué à développer au côté d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. A Loches (37), Clément Dumont (en cuisine) et Océane Guillot (en salle) reçoivent leurs convives avec des assiettes qui valorisent le terroir ligérien ainsi que les légumes de leur propre potager.

A La Ciotat (13), Yuichiro (en cuisine) et Mika Shimatani (en pâtisserie), couple japonais passé entre autres par les cuisines d’Alexandre Mazzia, proposent aux Couleurs de Shimatani une plongée en Méditerranée réhaussée de fortes touches nippones. L’adresse ne repose que sur eux deux et les clients sont invités à s’attabler le midi exclusivement. A Strasbourg (67), autre succès entrepreneurial et gastronomique avec le restaurant de:ja récemment ouvert par le couple David Degoursy (en cuisine) et Jeanne Satori (en pâtisserie). Les assiettes imaginées par ces deux autodidactes – le premier est licencié en lettres, quand la seconde est diplômée en développement durable – sont particulièrement créatives, engagées et conceptuelles. Les menus portent par exemple le nom de 4 méthodes de récolte utilisées par l’Homme au cours de son évolution : Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison – et célèbrent les « produits vivants » des artisans de proximité avec lesquels les deux chefs composent.

En Bretagne, enfin, deux nouvelles tables sont également distinguées : La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin à La Gouesnière (35) et La Table des Pères – Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé (35). La première est une maison de tradition bien connue dans la région, qui retrouve l’Etoile Michelin après l’arrivée du chef Thomas Vonderscher. La seconde se situe dans un domaine atypique composé d’un château classique du 18^ème siècle, d’un château d’eau du 19^ème siècle, d’un hôtel composé de bulles futuristes accrochées à une structure métallique et enfin d’un restaurant circulaire en forme d’OVNI, au toit végétalisé, et posé au cœur d’un potager. Le chef Jérôme Jouadé y signe une très belle cuisine libre d’inspiration bretonne et potagère.

8 nouvelles tables Etoile Verte

Pour la 4^ème année consécutive, l’Etoile Verte Michelin récompense les efforts de tables pionnières, inspirantes et pleinement engagées en faveur d’une gastronomie plus durable.

En 2023, l’Etoile Verte Michelin est attribuée à 8 nouveaux restaurants de la sélection qui placent l’éco-responsabilité au cœur de leur proposition et de leurs opérations.

« A la pointe de ce mouvement en faveur d’une gastronomie plus durable, les établissements Etoile Verte Michelin – dont 8 nouveaux rejoignent la sélection – continuent de porter une voix inspirante et importante pour l’avenir de la restauration française, européenne et mondiale ». , rapporte Gwendal Poullennec. 

Les nouvelles tables distinguées – Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé  à Busnes (62) ; de:ja  à Strasbourg (67) ; Jardin Secret à Cotignac (83) ; La Bòria à Veryas (07) ; Le Doyenné à Saint-Vrain (91) ; Les Chemins – Domaine de Primard  à Guainville (28) ; Ruche à Gambais (78) ; Villa Pinewood  à Payrin-Augmontel (81) – portent à 90 le nombre total de restaurants distingués de l’Etoile Verte Michelin.

Service en salle, Sommellerie et Pâtisserie récompensés

Dans un contexte de crise des vocations et de difficulté de recrutement, le Guide Michelin renouvelle son engagement à valoriser les différents savoir-faire et métiers de la restauration qui contribuent à forger des expériences de bonne table mémorables. Ainsi, il présente cette année encore deux prix professionnels pour les métiers de la sommellerie et de la salle, célèbre les prestations pâtissières de 7 nouveaux établissements et encourage jeunesse et transmission avec deux autres prix spéciaux.

Gaby Benicio et Cyril Kocher, respectivement sommelière et sommelier des restaurants étoilés et Etoile Verte Michelin Äponem – Auberge du Presbytère à Vailhan (34) et Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67), reçoivent le Prix Michelin de la Sommellerie 2023. Ces deux autodidactes du vin – la première est docteur en sociologie et photographe, quand le second se destinait aux métiers de la cuisine – partagent une vision à la fois sensible, passionnée et très engagée de leur métier. Ainsi, si Gaby Benicio n’hésite pas à parler de moments d’élévation ou de grâce lors de la dégustation d’un vin, Cyril Kocher se décrit comme un touriste du vin et un assembleur de talents, dont la mission est de relier un producteur avec un consommateur.

Le Prix Michelin du Service est quant à lui attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, ainsi qu’à Frédéric Rouen du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (34). 

7 nouveaux établissements rejoignent quant à eux la Promotion Passion Dessert. Réalisée par les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin, et soutenue par Valrhona, cette sélection spéciale regroupe un total de 52 établissements qui portent le dessert et les arts sucrés au plus haut niveau gastronomique. Emmenés par des chefs pâtissiers de talent qui renouvellent de grands classiques ou bien positionnent le dessert dans des frontières encore inexplorées, les 7 nouvelles tables Passion Dessert sont les suivantes : Flocons de Sel  (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève ; Le Baudelaire  (Pierre-Jean Quinonero) à Paris ; Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris ; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens ; Mirazur   (Marius Dufay) à Menton ; Rouge  (François Josse) à Nîmes et Troisgros – Le Bois sans Feuilles    (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.

Le jeune talent et le mentor

Le Guide Michelin s’engage également à saluer et à encourager l’éclosion de jeunes talents au travers de son Prix Michelin du Jeune Chef. Celui-ci est décerné en 2023 au chef Mallory Gabsi dont le premier restaurant éponyme, tout juste ouvert en 2022, décroche une première Etoile Michelin cette année. Déterminé, ce jeune belge d’à peine 26 ans, passé par les fourneaux d’Yves Mattagne, défend une vision décontractée de la gastronomie et signe une cuisine déjà bien affirmée.

Enfin, le Prix Michelin du Chef Mentor, présenté par Blancpain, est remis à Michel Troisgros pour saluer son travail de transformation avant-gardiste de la maison Troisgros de Roanne à Ouches, de transmission auprès de ses fils César et Léo, et pour son accompagnement de nombreux talents tout au long de sa carrière. De Jacques Decoret (Maison Decoret  à Vichy) à Félix et Nidta Robert (Arborescence  à Croix), de Samuel Victori (Les Agitateurs  à Nice) à Philippe Lagraula (La Table Mirasol  à Mont-de-Marsan) en passant par Frédéric Doucet (Frédéric Doucet  à Charolles)  ou encore Nicolas Coutand (Les Genêts  à Brem-sur-Mer), Michel Troisgros a accompagné, formé et encouragé une myriade de professionnels devenus aujourd’hui de véritables références de la scène gastronomique française.

Le Guide Michelin France 2023 sera disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du vendredi 10 mars.
L’intégralité des recommandations du Guide Michelin France 2023 est également à retrouver sur le site internet du Guide Michelin ou bien sur son application iOS ou Android. Sur ces plateformes, les utilisateurs ont accès à toutes les sélections mondiales d’hébergements et de restaurants du Guide Michelin, ainsi qu’à des services de réservation en ligne.

Le Guide Michelin France 2023 en résumé 

2 962 restaurants recommandés, parmi lesquels 
29 restaurants  3 étoiles , dont 1 nouveau 
75 restaurants  2 étoiles, dont 4 nouveaux
526 restaurants 1 étoile , dont 39 nouveaux
90 restaurants Etoile Verte, dont 8 nouveaux
419 restaurants Bib Gourmand, donc 49 nouveaux.