Se régaler de viande de boeuf irlandais

Gilles Bellot travaillant le boeuf irlandais ©Nicolas Gouhier

On ne cesse de nous le claironner, nous mangeons trop de viande !

Pour ceux qui ne cèderont pas aux dictats du véganisme, réduire sa consommation est aussi l’occasion de monter en gamme dans le choix de sa viande.

Pour cela de nombreux éleveurs proposent des viandes de grande qualité, issues d’élevages responsables. C’est le cas notamment en Irlande.

  Le pays, avec plus de 180 jours de pluie par an, s’offre la saison de pâturage la plus longue d’Europe. Sans compter que sur 4,5 millions d’hectares de terres agricoles riches en minéraux, 80% sont dédiées au pâturage.

Autant dire que sur l’ile au trèfle le bétail a de quoi se nourrir très correctement et naturellement !

C’est aussi sans doute pour cela que l’élevage bovin irlandais affiche une empreinte carbone bien en dessous de la moyenne européenne. Sans doute aussi le fruit du programme Origin Green.

Celui-ci a vu le jour en 2012, en partenariat avec les acteurs du secteur et le soutien du gouvernement irlandais, pour faire en sorte qu’en Irlande, toutes les fermes et usines de production alimentaire baissent leur empreinte carbone chaque année tout en jouant un rôle proactif sur la communauté locale.

Ceci étant dit, revenons en plus précisément au boeuf irlandais, reconnu pour offrir une viande tendre et gouteuse.

Elevé à l’herbe l’animal profite d’importante quantité de vitamine A (carotène) qui donne à sa viande une belle couleur rouge. Mais aussi et surtout cinq fois plus d’acide linoléique conjugués et plus d’acides gras insaturés à chaine longue, ce qui améliore sa valeur nutritionnelle.

Cette technique d’élevage permet également d’obtenir un persillage intramusculaire plus tôt dans la vie de l’animal et une bonne distribution du gras qui, lors de cuisson, va apporter une grande saveur dans une viande tendre.

Cela se retrouve dans le bœuf Hereford irlandais dont l’élevage extensif naturel et son alimentation 100 % végétale permet d’offrir une viande à la finesse de grain et à la tendreté uniques.

Le bœuf Irish Angus, issu d’un croisement entre la vache celtique et le taureau importé d’Ecosse par les Normands, est quant à lui d’une très grande docilité.   Avec un élevage en espace naturel il mène une vie sans stress, influençant ainsi largement la qualité de sa viande.

Sa texture soyeuse est due à un léger persillé, qui lui donne également une saveur très riche et une qualité en bouche excellente.

La viande de bœuf irlandais Hereford et Angus se retrouve bien entendu dans les bonnes boucheries françaises mais également sur internet ( Carré de Boeuf, Comme à la Boucherie, Hourra).

Si vous préférez sortir, des chefs étoilés et autres tables gastronomiques proposent des pièces de viande sourcées chez des fournisseurs tels la Maison Jean Denaux ou Métro. Vous pouvez aussi rechercher les membres du Chefs’ Irish Beef Club.

Club français créé en 2009 par par Bord Bia, organisme en charge du développement et de la promotion de l’industrie agroalimentaire et des boissons irlandaises. Présidé par le doublement étoilé Jean-Paul Jeunet, le Chefs’ Irish Beef Club compte aujourd’hui 19 membres français.

Chacun d’eux peut bénéficier de viandes d’excellente qualité, certifiées par le programme d’assurance qualité et de développement durable, Origin Green.

Nous avons eu récemment l’occasion de déguster du boeuf irlandais chez l’un de ses nouveaux membres, Gilles Bellot.   Chef au restaurant Les Comédiens, à deux pas du Théâtre de Paris et à proximité du Casino de Paris, l’homme ne transige pas sur la qualité de la viande et manie la rôtissoire avec talent.

Une belle adresse pour se régaler d’une délicieuse viande de boeuf irlandais à la cuisson particulièrement maîtrisée !

Les Comédiens, 1 rue de la Trinité, Paris IXème