Oman dans l’assiette

Coincé entre l’Arabie Saoudite, les Émirats et la mer d’Arabie, le Sultanat d’Oman est souvent oublié des radars gastronomiques mondiaux. À tort. Derrière ses façades de pisé et ses souks parfumés de cardamome se cache une cuisine d’une richesse étonnante, marquée par des siècles de commerce maritime, d’échanges avec l’Inde, la Perse et l’Afrique de l’Est. Un voyage au cœur d’une table qui raconte toute l’histoire d’un peuple.

Si on ne devais retenir qu’un seul plat de la cuisine omanaise, ce serait probablement le shuwa ou le kabsa. Mais soyons honnêtes : la star incontestée des tables omanaises, c’est le riz. Omniprésent, décliné à l’infini, il est la toile de fond sur laquelle s’expriment toutes les influences qui ont traversé ce pays carrefour.

Le majboos (ou kabsa selon les régions) illustre parfaitement cette complexité : un riz longuement mijoté avec de la viande, agneau, poulet ou chameau, parfumé au loomi (citron séché noir, emblème de la cuisine du Golfe), à la cannelle, au cumin, aux clous de girofle et à la cardamome. Le résultat ? Un plat profond, légèrement fumé, où chaque grain de riz a absorbé des heures de patience. On est loin du riz basmati vite fait du placard.

Autre incontournable : le harees, un porridge de blé concassé et de viande cuits ensemble jusqu’à obtenir une texture quasi homogène, nappé de beurre clarifié et saupoudré de cannelle. Rustre et réconfortant, c’est le plat des grandes occasions familiales, souvent préparé lors du Ramadan ou des fêtes religieuses. Pas exactement sexy à photographier pour Instagram, mais d’une sincérité absolue.

Le shuwa : quand la viande prend tout son temps

Impossible d’évoquer la cuisine omanaise sans s’arrêter longuement sur le shuwa, le plat de fête par excellence. La préparation relève presque du rituel : une pièce entière d’agneau ou de chèvre est marinée pendant 24 heures dans un mélange d’épices (piment, coriandre, cumin, curcuma, ail), enveloppée dans des feuilles de palme ou de bananier, puis descendue dans un tandoor souterrain chauffé au charbon de bois. Et là, on attend. Pas une heure ou deux, entre 24 et 48 heures. La viande ressort fondante, confite dans ses propres sucs, avec une peau légèrement caramélisée et des arômes qui ont eu tout le temps de se développer. Le shuwa se sert traditionnellement lors de l’Aïd el-Kebir, et il n’est pas rare que les voisins se regroupent pour partager la même fosse de cuisson. Une institution sociale autant que culinaire.

La mer d’Arabie dans l’assiette : les trésors côtiers

Avec plus de 3 000 kilomètres de côtes, Oman entretient depuis l’Antiquité une relation privilégiée avec la mer. Les poissons et fruits de mer occupent une place de choix dans la cuisine côtière, notamment autour de Mascate, dans la région de Dhofar au sud, ou dans les villages de pêcheurs de la péninsule de Musandam au nord.

Le samak mashwi, poisson grillé au feu de bois, frotté d’un mélange de pâte de coriandre, d’ail et de piment, est d’une simplicité désarmante et d’une efficacité redoutable. Les pêcheurs de Mutrah, le vieux port de Mascate, proposent encore des spécimens de la nuit pêchés à l’aube. À déguster les pieds dans le sable, c’est une expérience difficile à battre.

Plus singulier, le mashuai est considéré comme un plat de luxe : du poisson — souvent du safi (poisson lapin) ou de la daurade, rôti entier et servi sur un lit de riz au citron. La combinaison riz parfumé-poisson entier peut sembler austère, mais l’équilibre des saveurs est remarquable. C’est le genre de plat qu’on mange en silence, concentré, et qu’on regrette longtemps après.

Quand la géographie fait la cuisine : les spécificités régionales

C’est peut-être là que la cuisine omanaise révèle toute sa complexité. Le pays est traversé par des paysages radicalement différents, désert de Wahiba, montagnes du Hajar, côtes tropicales du Dhofar, et chaque environnement a façonné des traditions culinaires distinctes.

Le Dhofar : le Sud sous influence africaine et indienne
La région de Dhofar, au sud du pays, autour de la ville de Salalah, est une anomalie géographique : irriguée par la mousson du khareef (de juillet à septembre), elle se transforme chaque été en un paradis vert qui tranche radicalement avec l’aridité du reste d’Oman. Cette particularité climatique, couplée à des siècles d’échanges avec l’Afrique de l’Est et l’Inde, a engendré une cuisine singulière.

Ici, la noix de coco entre dans la composition de nombreux plats, chose rarissime dans le reste du pays. On trouve des currys de coco au poisson, des chutneys à la noix de coco fraîche, et une utilisation plus généreuse du piment et du tamarin qui rappellent les cuisines d’Afrique de l’Est, héritage direct de la longue domination omanaise sur la côte swahilie (Zanzibar fut une possession omanaise jusqu’en 1964). Le maqalib, un riz au poulet épicé typique de la région, témoigne de cette hybridation réussie.

Le Hajar et l’intérieur des terres : la cuisine de montagne
Dans les villages perchés des montagnes du Hajar occidental, autour de Nizwa, Bahla ou Jebel Akhdar — la cuisine prend une dimension plus frugale, dictée par des ressources plus limitées. On y mange beaucoup de dattes (Oman en produit des dizaines de variétés) sous toutes leurs formes : fraîches, séchées, en sirop, fermentées en vinaigre. Le lait de chèvre et les fromages frais locaux complètent un régime traditionnellement peu carné.

Le Jebel Akhdar (« Montagne verte ») est notamment réputé pour ses grenades, abricots et roses de Damas, qui entrent dans la préparation de confitures, d’eau de rose et même de plats salés-sucrés. L’agneau mijoté aux abricots secs, relevé de cannelle et de safran, est une spécialité montagnarde qui mérite bien plus de reconnaissance qu’elle n’en reçoit.

La péninsule de Musandam : isolement et fruit de mer
Enclave omanaise coincée entre les Émirats arabes unis au nord, la péninsule de Musandam est accessible uniquement par bateau ou par les Émirats. Cette enclave géographique a développé une cuisine quasi exclusivement tournée vers la mer : langoustes, crevettes, mérous, calamars. La technique de cuisson favorite y est la friture ou la plancha, avec très peu d’épices, comme pour laisser la parole aux produits de la mer, dont la fraîcheur n’a rien à envier aux meilleures tables méditerranéennes.

Le café et le sucré : une hospitalité codifiée

En Oman, le café n’est pas une boisson, c’est un geste. Le qahwa, café léger à la cardamome, parfumé à l’eau de rose et parfois au safran, servi dans une petite tasse sans anse appelée finjaan, est l’expression symbolique de l’hospitalité omanaise. Le refuser serait une impolitesse. L’accepter, en revanche, c’est entrer dans une relation de confiance. On le sert invariablement accompagné de dattes fraîches ou de halwa, la confiserie nationale.

Ah, le halwa omanais. Cette pâte translucide, gélatineuse, préparée à base d’amidon de maïs, de sucre, de beurre clarifié, de rose et d’une constellation d’épices (muscade, cardamome, safran, cannelle) est une institution nationale. Chaque famille, chaque ville, chaque confiseur a sa recette secrète. Celui de Nizwa est réputé plus épicé, celui de Mascate plus parfumé à la rose. On en offre à chaque naissance, mariage ou décès. C’est du sucré qui se mange avec les mains et qu’on n’oublie pas.

La route des épices : une cuisine de carrefour

Pour comprendre la cuisine omanaise, il faut comprendre ce qu’Oman a été pendant des siècles : la plus grande puissance maritime du Moyen-Orient. Les boutres omanais sillonnaient l’océan Indien de Zanzibar à Calicut, de Bassorah à Canton. Chaque escale laissait une trace dans la cuisine.

De l’Inde sont venues les épices (le baharat omanais, mélange d’épices maison, rappelle certains masalas), les techniques de marinade et la passion du riz parfumé. De Perse sont venus le safran, l’eau de rose et le loomi. D’Afrique de l’Est est revenue la noix de coco, le tamarin, et certaines préparations de poisson. La cuisine omanaise est ainsi une carte géographique comestible, chaque plat raconte un voyage.

Une gastronomie à (re)découvrir

La gastronomie omanaise reste largement méconnue en Occident, éclipsée par la visibilité médiatique de ses voisins émiratis ou saoudiens. C’est une injustice. Plus subtile que la cuisine libanaise, moins huileuse que certaines cuisines du Golfe, elle possède une complexité aromatique et une cohérence culturelle rares. La modernisation rapide du pays depuis les années 1970 (sous l’impulsion du Sultan Qaboos, au pouvoir de 1970 à 2020) n’a pas effacé ces traditions culinaires, elle les a plutôt consolidées comme marqueurs identitaires.

Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs omanais cherche à valoriser ce patrimoine tout en le modernisant, avec des résultats parfois saisissants. Des restaurants proposent des réinterprétations contemporaines du shuwa ou du harees qui feraient pâlir bien des tables étoilées européennes.

Quand le calme sera revenu à la fin de la guerre dans la région (bien que le Sultanat soit particulièrement épargné, nous y avons séjourné du 26 février au 14 mars sans le moindre incident, en toute sérinité) quoi de mieux que de sen rendre sur place. Il faut en effet savourer l’hospitalité omanaise, dont la table est le centre, elle qui est sans aucun doute l’ingrédient le plus irremplaçable de toute cette cuisine.

Oman et sa cuisine en images