La culture du riz en Italie entre tradition et innovation

L’Italie, célèbre pour sa cuisine raffinée et diversifiée, est également un acteur majeur dans la culture du riz en Europe. La riziculture italienne allie tradition et innovation pour produire certains des riz les plus appréciés au monde.

Lorsque l’on pense cuisine italienne, ce sont les pâtes et la pizza qui nous viennent tout de suite à l’esprit. Pourtant il est un autre ingrédient majeur de la gastronomie transalpine, le riz. La base même de ce plat somptueux qu’est le risotto !

Et cela n’est pas nouveau, la culture du riz en Italie remonte en effet à plus de 500 ans. Comme pour les pâtes, son arrivée en Italie est attribuée à Marco Polo, qui l’aurait rapporté de ses voyages en Chine au XIIIe siècle. Cependant, ce n’est qu’au XIXe siècle que le riz a commencé à être cultivé de manière significative dans la plaine du Pô, dans le nord du pays.

Innovation et durabilité

C’est entre les régions du Piémont et de la Lombardie, dans une zone appelée Lomellina que se situe le cœur de la riziculture italienne. Les sols riches et le climat favorable créent des conditions idéales pour la culture du riz.

Aujourd’hui l’agriculture du riz en Italie compte 100 entreprises et emploie 1 350 personnes, générant un chiffre d’affaires de 1,3 milliard d’euros. Sept  grandes entreprises, dont le chiffre d’affaires est supérieur à 50 millions d’euros, représentent 66 % des revenus du secteur. 35 plus petites dont le chiffre d’affaires est inférieur à 10 millions d’euros, qui contribuent à 12 % du chiffre d’affaires.

Autant dire que ces entreprises ne se contentent pas de suivre les méthodes traditionnelles. Au fil des années, les agriculteurs italiens ont adopté des pratiques innovantes pour améliorer la durabilité de la culture du riz. La gestion de l’eau est l’un des défis majeurs, et de nouvelles méthodes d’irrigation plus efficaces ont été mises en place pour préserver cette ressource précieuse.

De plus, des pratiques de culture biologique gagnent en popularité, réduisant l’utilisation de produits chimiques et préservant ainsi l’écosystème local. L’association de techniques traditionnelles et de technologies modernes a permis à l’Italie de maintenir sa position de leader européen dans la production de riz de qualité.

La culture du riz en Italie est un mariage harmonieux entre tradition et innovation. Les siècles de savoir-faire agricole combinés à l’adoption de pratiques durables et modernes ont permis à l’Italie de devenir un acteur clé dans la production mondiale de riz de haute qualité.

Un poids culturel et culinaire

Cette culture a façonné non seulement la gastronomie italienne, mais aussi son patrimoine culturel et ses paysages agricoles. Le risotto, par exemple, est une spécialité culinaire appréciée à travers le pays et au-delà. Les variations régionales de risotto reflètent la richesse gastronomique de l’Italie, avec des ingrédients locaux et des techniques de cuisson spécifiques.

C’est pourquoi en Italie  plusieurs variétés de riz sont cultivées, chacune avec ses caractéristiques distinctes et ses utilisations culinaires spécifiques. Voici quelques-unes des variétés les plus célèbres :

Carnaroli : Souvent considéré comme le roi des riz italiens, le Carnaroli est très apprécié pour sa texture crémeuse après la cuisson. Il est fréquemment utilisé pour préparer des risottos, car il absorbe bien les liquides tout en conservant une bonne tenue.

Arborio : Très populaire, l’Arborio est reconnaissable à ses grains ronds et larges. Il est également utilisé pour les risottos et peut absorber une grande quantité de liquide, ce qui lui donne une texture onctueuse.

Vialone Nano : Originaire de la région de Vérone, ce riz a des grains ronds et petits. Il est idéal pour les risottos, les soupes et les plats à base de riz farci.

Baldo : Ce riz a des grains longs et fins, ce qui le rend polyvalent pour différents types de plats, des risottos aux salades de riz.

Carnise : Également connu sous le nom de « Roma », ce riz a des grains longs et minces, parfaits pour les plats comme les salades de riz et les accompagnements.

Ribe : Avec ses grains allongés et fins, le Ribe est souvent utilisé pour les soupes et les plats de poisson.

Thaibonnet : Une variante du riz thaï, le Thaibonnet est adapté aux conditions climatiques italiennes. Il est utilisé pour préparer des plats comme les currys et les salades.

Le nombre de variétés distingué par des IGP (indication géographique protégée) et des AOP (appellation d’origine protégée) sont le témoignage de la qualité des riz italiens. Il s’agit des riz AOP Baraggia Biellese et Vercellese (Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto, Gladio) et des IGP Riso Nano Vialone Veronese et Riso del Delta del Po (Arborio, Baldo, Carnaroli, Volano, Telemaco, Cammeo, Karnak, Caravaggio, Keope). Ce sont bien les  méthodes de culture et de transformation, ainsi que le terroir dont ils sont issus, qui font que ces produits offrent des garanties supplémentaires aux consommateurs en termes de qualité et de saveur.

Comment cultive-t-on le riz en Italie ?

Le cycle de culture du riz en Italie suit plusieurs étapes distinctes, qui s’étendent sur plusieurs mois pour permettre une récolte réussie. Voici un aperçu général de ce cycle.

1. Préparation du Sol : La première étape consiste à préparer le sol. Cela implique le labourage, le nivellement et le traitement du sol pour créer les conditions idéales pour la croissance du riz. Les champs sont également inondés pour faciliter la plantation et l’irrigation ultérieure.

2. Plantation : La plantation du riz a lieu au printemps, généralement en avril ou mai, lorsque les températures sont plus élevées. Les plants de riz, appelés « semences », sont cultivés en pépinière et ensuite transplantés dans les champs inondés.

3. Croissance et Irrigation : Le riz pousse dans des champs inondés afin de contrôler les mauvaises herbes et de maintenir les niveaux d’humidité nécessaires. L’irrigation est essentielle tout au long de la période de croissance pour assurer un approvisionnement constant en eau.

4. Fertilisation et Entretien : Pendant la saison de croissance, les agriculteurs fertilisent les champs pour fournir les nutriments nécessaires au riz. Ils surveillent également de près les champs pour contrôler les ravageurs et les maladies.

5. Maturation : Le riz passe par différentes phases de maturation, avec des changements visuels dans la couleur et la texture des grains. La période de maturation peut varier en fonction de la variété de riz cultivée.

6. Récolte : La récolte du riz a généralement lieu en automne, vers septembre ou octobre. Les agriculteurs moissonnent le riz lorsque les grains sont mûrs. La récolte peut être mécanisée ou manuelle, en fonction des méthodes utilisées.

7. Séchage : Après la récolte, le riz est séché pour réduire son taux d’humidité. Cela aide à prévenir la croissance de moisissures et à préserver la qualité du riz pendant le stockage.

8. Décorticage et Traitement : Les grains de riz sont décortiqués pour retirer leur enveloppe extérieure. Ensuite, le riz est trié et poli pour obtenir la texture souhaitée.

9. Stockage et Distribution : Une fois traité, le riz est stocké dans des conditions appropriées pour préserver sa qualité. Il est ensuite distribué pour être utilisé dans diverses préparations culinaires.

Le cycle de culture du riz en Italie est bien entendu influencé par le climat, les pratiques agricoles spécifiques à chaque région et les variétés de riz cultivées.

Ente Nazionale Risi, le centre de recherche sur le riz

L’Ente Nazionale Risi (ENR), ou Institut National du Riz, est un acteur clé de la recherche et de la promotion de la riziculture en Italie. Son centre de recherche situé à Castello d’Agogna joue un rôle crucial dans le développement de techniques innovantes et durables pour la culture du riz.

Fondé en 1937, l’Ente Nazionale Risi a été créé dans le but de soutenir l’agriculture rizicole italienne en encourageant la recherche, l’expérimentation et la diffusion des connaissances. Le centre de recherche à Castello d’Agogna, dans la région de Lombardie, est l’épicentre des activités de recherche et de développement de l’ENR.

Le centre de recherche de Castello d’Agogna est dédié à l’amélioration de la riziculture italienne à travers des recherches innovantes. Les scientifiques et les chercheurs travaillent sur une variété de sujets, tels que le développement de variétés de riz adaptées aux conditions italiennes, la gestion durable de l’eau, la lutte contre les maladies et les ravageurs, ainsi que l’optimisation des techniques de culture.

L’ENR joue un rôle de pont entre la recherche et les agriculteurs. Les connaissances acquises au centre de recherche sont partagées avec la communauté agricole pour améliorer les pratiques sur le terrain. Des formations, des ateliers et des démonstrations sont organisés pour aider les agriculteurs à mettre en œuvre les dernières avancées scientifiques dans leurs exploitations.

Préservation de la biodiversité

L’Ente Nazionale Risi accorde une grande importance à la préservation de la biodiversité rizicole. Il travaille à conserver les variétés traditionnelles de riz italien, qui ont joué un rôle crucial dans la culture et la cuisine du pays depuis des siècles. Cette préservation contribue à maintenir la diversité génétique du riz et à préserver le patrimoine culturel de l’Italie.

L’ENR a un impact significatif sur la culture et l’économie italiennes. En développant des méthodes agricoles durables et en améliorant la qualité du riz italien, il contribue à maintenir la réputation du pays en tant que producteur de riz de haute qualité. De plus, ses recherches soutiennent les agriculteurs, renforçant ainsi le secteur agricole et rural.

L’Ente Nazionale Risi et son centre de recherche à Castello d’Agogna sont des acteurs essentiels dans le développement de la riziculture italienne. Leur travail de recherche, d’innovation et de préservation contribue non seulement à l’agriculture, mais aussi à la culture, à l’économie et à la durabilité de l’Italie.

Recette du Risotto vin rouge, saucisses et crème de Borlotti

Ingrédients pour 4 personnes:

• Riz Carnaroli 250 g
• Beurre 80 g
• Fromage Grana 80 g
• Crème de Borlotti
• Saucisses croustillantes émiettées et rôties à la poêle puis séchées au four pendant 4 heures à 70 degrés
• Bouillon de légumes 1 l (à base de céleri, poireau, carottes et oignon)
• Un verre de vin rouge (Nero-d’Avola, Barolo…).

Réalisation:
Faites chauffer le riz dans une casserole avec une noisette de beurre, déglacez au vin rouge. Une fois bien chaud, arrosez de bouillon et laissez cuire pendant 16 minutes environ.
À mi-cuisson, ajoutez la crème de Borlotti.
Ajoutez le beurre et le fromage Grana avant de servir le risotto accompagné de saucisses émiettées et croustillantes.