Filet de bar grillé et trilogie de salsifis

Pour Noël, Nausicaá et Mr.Goodfish proposent une recette festive et responsable. Danny Masson, chef cuisinier à Nausicaá, y met en avant des produits de la mer pêchés durablement. 

Nausicaá, le Centre National de la Mer, continue de sensibiliser à une consommation plus responsable des produits de la mer avec cette proposition culinaire. Cette recette met en lumière les recommandations du programme Mr.Goodfish et encourage tout le monde, même lors des repas de fête, à adopter des pratiques respectueuses des ressources marines.

La Table d’Ephélia, le tout nouveau restaurant bistronomique de Nausicaá, accueille les convives au cœur du centre dans une ambiance tropicale.  On y propose une cuisine créative et généreuse, servie dans un décor qui évoque les îles tropicales.

La carte, pensée dans une démarche de gastronomie durable, est entièrement élaborée selon les recommandations Mr.Goodfish et renouvelée chaque saison.  L’objectif ? Valoriser des produits issus d’espèces respectueuses des ressources marines.

Et pour les fêtes, Nausicaá propose une soirée exceptionnelle le vendredi 19 décembre à La Table d’Ephélia.  Intitulée « Noël sous les tropiques », cette expérience combine une visite privilégiée du Centre et un dîner festif responsable, en accord avec les engagements du programme Mr.Goodfish.

Lancé en mars 2010 en France par Nausicaá, en Italie par l’Acquario di Genova et en Espagne par l’Aquarium Finisterrae, le programme européen Mr.Goodfish a pour but de sensibiliser le public à la consommation durable des produits de la mer.  

Ce programme encourage tout le monde à devenir un acteur de la préservation des ressources marines ! Chaque saison, il publie une liste de produits de la mer conseillés par des spécialistes en ressources marines. L’idée est simple : préserver les stocks fragilisés en consommant d’autres espèces qui sont disponibles en abondance.

Aujourd’hui le programme entre dans une nouvelle phase passionnante avec le projet européen Mr.Goodfish 3.0 !  L’objectif est de renforcer son impact à l’échelle de l’Union européenne grâce à la co-construction de solutions, à l’évolution de l’application et à une vaste campagne de sensibilisation. Raison de plus pour rester connecté afin de découvrir toutes les nouveautés ! Sans oublier que « bien choisir son poisson, c’est bon pour la mer, c’est bon pour vous » . Toutes les informations et recommandations du programme sont disponibles sur le site www.mrgoodfish.com ou via l’application mobile.  

Recette du Filet de bar grillé sur peau, accompagné de sa trilogie de salsifis

Ingrédients pour 4 personnes:

• 720 g de filet de bar
• Arêtes d’un bar
• 1 kg de salsifis
• 200 mL de crème
• 500 mL de lait
• 3 branches de thym
• 100 g de noisettes
• 50 g de beurre
• 20 cL de vinaigre
• 80 cL d’eau
• 5 gousses d’ail noir
• 10 g de sel

Réalisation:

Préparation de la purée de salsifis
Éplucher 600 g de salsifis à l’aide d’un économe. Les laver soigneusement, puis les tailler en tronçons réguliers.
Dans une casserole, cuire les tronçons avec le lait, les 3 branches de thym, et saler légèrement. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.
Égoutter les salsifis et les transférer dans un Thermomix avec les 200 ml de crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse.
Réserver au chaud.

Préparation des tronçons de salsifis glacés
Tailler 300g de salsifis en biseau, en veillant à ce qu’ils soient de longueur égale.
Les cuire dans de l’eau à ébullition pendant 3 à 4 minutes.
Les laisser refroidir. Les glacer ensuite dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’ils soient brillants et légèrement caramélisés.

Préparation des chips de salsifis
Tailler les salsifis restants en fines lamelles régulières à l’aide de l’économe. Les réserver dans un récipient. Faire chauffer les 80 cL d’eau et les 20 cL de vinaigre jusqu’à ébullition, puis verser ce mélange sur les lamelles. Laisser refroidir.
Une fois refroidies, retirer les lamelles, les éponger soigneusement dans du papier absorbant, puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Mettre au four pendant 4 heures à 90°C, sans ventilation, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Préparation de la purée de noisette
Faire torréfier les 100 g de noisettes (sans leur peau) à sec dans une poêle ou au four.
Mixer les noisettes encore chaudes avec une pincée de sel et quelques gouttes d’eau jusqu’à obtenir une purée très lisse et homogène.

Préparation du jus à l’ail noir
Faire réduire un bouillon d’os de veau (idéalement congelé) en y ajoutant les 5 gousses d’ail noir et les arêtes du bar (préalablement rincées).
Laisser réduire la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe correctement le dos d’une cuillère (signe qu’elle est suffisamment épaisse).
Une fois la réduction terminée, mixer la préparation puis la filtrer. Maintenir au chaud jusqu’au dressage.

Préparation du filet de bar
Portionner le filet de bar en portions individuelles. Entailler légèrement la peau du poisson en traçant des lignes régulières.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile de tournesol. Saisir le bar côté peau et laisser cuire environ 2 minutes.
Poursuivre la cuisson au four à chaleur tournante pendant 4 minutes à 160 °C.

Dresser le tout ! Bonne dégustation !