Pierre Chauvet ou l’Ardèche fondante

Chauvet. Du côté de la grotte éponyme, en Ardèche, ce nom-là vous fait fondre de plaisir. Glace ou chocolat, Pierre Chauvet est à inscrire sur vos tablettes !

Une belle citation sur le chocolat ? Celle-ci : « Le chocolat est meilleur qu’une thérapie, et pas besoin de rendez-vous. » Ou celle-là : « Quand je suis heureuse, je m’offre du chocolat et quand je vais mal, je me console avec. » A moins que cette autre : « Le chocolat est notre ennemi, mais fuir devant l’ennemi c’est lâche ! » . Allez, une dernière : « D’autres aliments ne sont que nourriture, mais le chocolat est chocolat. »

Loué soit donc le « thocolatl » ! Cinq siècles après que Cortes a foulé le sol du Nouveau Monde, le breuvage sacré des Aztèques se vit toujours comme la tentation du diable. Il est la pomme qu’Adam et Eve ont fini par croquer à force de désir. Un péché que le Roi-Soleil autorisa en France en 1660 et qui fut longtemps du domaine des apothicaires, avant qu’il ne devienne sous l’emprise des industriels, l’ère des artisans chocolatiers ne s’étant initiée en France que dans les années cinquante. Dans la lignée du fameux Bernachon de Lyon, combien d’autres noms depuis à vous faire saliver. Le chocolat d’auteur est même devenu une spécialité française : « Et chez nous, noir c’est noir. On fait encore du blanc et du chocolat au lait, mais le véritable chocolatophile va vers le grand cru », se réjouit Pierre Chauvet, que le Bottin gourmand a consacré en 2015 parmi les cent meilleurs pâtissiers-chocolatiers de France.

Prophète en son pays

Chauvet ? Oui comme celui de la grotte : « Dans nos Cévennes, c’est un nom courant. J’ai un cousin lointain de 34 000 ans ! », s’amuse le mordu de la fève qui, avant de revenir au pays, dans sa chère Ardèche, a vécu sa jeunesse en Afrique de l’Ouest. Visiter une plantation de cacaoyers en Côte d’Ivoire, ça laisse des traces… sur la Côte d’Azur. Nourri de son apprentissage en restauration auprès d’un Meilleur Ouvrier de France (Jacques Fourmont) et de « toqués » au sommet (Vergé, Maximin, Chibois…), puis d’un cursus de chocolatier-pâtissier-glacier, Pierre n’a que 27 ans, en 1993, lorsqu’il saisit l’opportunité de relancer à Aubenas une petite entreprise spécialisée dans les cadeaux d’entreprise. Défi relevé, puisqu’après y avoir fait ouvert sa première chocolaterie, il investit à Valence la place du marché pour y créer une seconde boutique qui, à son tour, va très vite faire recette, au point de l’avoir franchisée depuis.

A fleur d’Ardèche, route de Vals à Ucel, le laboratoire fournit donc les deux magasins… et l’avenante terrasse de cet atelier que Françoise, l’épouse de Pierre, anime l’été sourire compris. On y fond alors sur des glaces et sorbets tout aussi d’excellence que les chocolats. Avec leur fils César, les Chauvet ont en effet succombé à cet autre péché de gourmandise en rachetant Les Glaces de l’Ardèche. Des glaces peu sucrées tirées d’un bon lait entier du plateau ardéchois par la famille Carrier.

« Nous travaillons aussi les merveilles du terroir ardéchois, de l’abricot bergeron à la poire williams, et bien évidemment nos fameux marrons », souligne le glacier, qui décline glaces et sorbets en une centaine de variétés… et avec quelque 300 clients, des chefs étoilés au collège d’Aubenas. Car oui, Pierre Chauvet est bien prophète en son pays, les Albenassiens ne jurant même que par sa crème de marrons et, plus encore, ses Délices d’Arthur : avec 60% de noisettes et une pointe de fleur de sel, on en oublie vite la recette transalpine du Nutella.

Quand la Préhistoire se fait fondante

On aura donc compris qu’Aubenas rime avec chocolat, l’artiste se renouvelant dans une infinité de saveurs raffinées. Jouant tour à tour sur l’acidité, l’amertume, le fondant et la fluidité, il se fait aussi à l’aise dans les ganaches que les pralinés. Miels, fruits, herbes, épices y sont bien sûr triés sur le palais… pour des palets et autres tablettes. Lesquelles subliment même les fresques animalières de la Grotte Chauvet. Ou quand la Préhistoire se déguste les yeux fermés en un chocolat tatoué d’un de ses emblématiques dessins. A chacun son rituel : certains le posent au milieu de la langue et le laissent fondre, d’autres le croquent sans préliminaires, mais dans les deux cas le chocolat ramollit et le voyage commence. Et dès lors, c’est forcément le Pérou… ou Sao Tomé, Saint-Domingue, Madagascar…

Peu importe la fève, pourvu qu’on ait l’ivresse de cette drogue douce d’une euphorisante alchimie. La douceur la plus consommée de la planète… Un vertueux péché qui mérite bien une dernière citation : « Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment. »

Pierre Chauvet
42, boulevard Gambetta – 07200 Aubenas
109 route de Vals – 07200 Ucel
3, place des Clercs – 26000 Valence