Le magret de canard, un met délicieux

Avec sa croustillante peau dorée et sa tendre chair rosée au goût légèrement giboyeux, le magret de canard est devenu un plat emblématique de la cuisine française. Ce morceau de choix se prête à de multiples recettes salées ou sucrées et plait à ceux qui apprécient la bonne chère.

Le magret de canard a en effet été hissé en haut de l’affiche dans les années 60, par le Gersois André Daguin, célèbre chef étoilé**. Il a eu l’idée de cuire le magret comme un steack et le servir avec une sauce au poivre vert. Son goût singulier a très vite séduit tous les gourmets bien au-delà du Sud Ouest ! Auparavant, le canard était dégusté en confit et rôti entier.

Ce palmipède se cuit aussi bien à la poêle, qu’au four, à la plancha, au wok ou au barbecue pour les adeptes des grillades ! Qu’il soit préparé de manière traditionnelle ou revisité dans des recettes plus audacieuses, il s’adaptera à toutes vos envies culinaires.

Certains le savoure rosé ou saignant, à point ou bien cuit, accompagné d’une sauce ou pas. Les associations fruitées remportent un beau succès offrant un contraste sucré-salé comme avec les fruits d’été (cerises, abricot, figue, pêche ou raisin).

Labels de qualité

Choisir de préférence un magret labellisé, Bleu Blanc Coeur, Label Rouge ou Label Bio. qui sont des indicateurs de qualité. Cela signifie que la volaille a eu accès à des parcours en plein air avec plus d’espace, et, est issue d’un élevage respectueux du bien-être animal et de l’environnement.

On apprécie sa chaire tendre, savoureuse et juteuse ainsi que son goût prononcé lui conférant une place spéciale dans de nombreux plats. Une pépite culinaire qui alloue une expérience gustative exceptionnelle prisée des plus fins gourmets.

Un trésor nutritionnel

Ce produit phare de la cuisine regorge de bienfaits sur le plan nutritionnel qui le place au-delà de sa simple réputation gastronomique. La viande contient une excellente source de protéines (20 g pour une portion de 100 g), du fer, de zinc, du cuivre, des oligoéléments antioxydants, pauvre en graisse saturée et riche en graisse insaturée. Toutes les vitamines du groupe B, sont présentes en quantités appréciables. Ces micronutriments jouent un grand rôle dans le maintien de notre énergie, la santé de notre système immunitaire, la formation de globules rouges et le maintient du bon fonctionnement des neurones.

Les Français et le canard

D’après une récente enquête menée par l’Institut CSA pour le CIFOG décembre 2024, 57 % des Français s’accordent en effet à dire qu’il se consomme toute l’année, 84 % de la population dit en manger et 89 % des Français déclare qu’il s’agit d’une viande savoureuse et goûteuse. Si la plupart des Français préfèrent cuire le magret à la poêle (45 %), loin devant le four (14%), la plancha (12%) et le barbecue (11%), ils sont 81 % à estimer que le magret se prête à de multiples recettes. 88 % ont estimé que cette viande est issue d’un savoir-faire traditionnel à préserver. Le magret est synonyme de plaisir pour 88% des Français !

Ces deux recettes de magret de canard vont vous emmener dans un voyage culinaire, des traditions du Sud Ouest au raffinement de la gastronomie asiatique et sauront plaire à vos convives.

RECETTE EQUILIBRE DE MAGRET ET FOIE GRAS POELE AUX PETITS LEGUMES

Ingrédients pour 6 personnes

• 1/2 foie gras cru

• 1 magret cru

• 3 petites carottes coupées en fins rubans

• 1 petite botte d’asperges vertes

• 12 tomates cerise

• 6 fines rondelles de patate douce

• 6 fines rondelles de pommes de terre

• 1 sachet de salade mesclun

• Thym et origan frais

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Fleur de sel

• Baies rouges

Réalisation (préparation 20 minutes et temps de cuisson 1h 15 minutes)

Préchauffer le four à 100°C.

Déposez les tomates cerise et les rondelles de légumes taillées finement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Badigeonnez au pinceau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez au moulin. Enfournez à mi-hauteur 1 h environ en retournant les légumes plusieurs fois.

Incisez le magret en croix côté peau. Le faire cuire 10 min à feu très doux dans une poêle en jetant plusieurs fois la graisse, puis continuer la cuisson 5 min par face à feu moyen. Emballez le magret dans du papier aluminium puis le couper en tranches de 1cm d’épaisseur.

Taillez les asperges sur 10 cm pour ne garder que les pointes. Les plonger 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée.

Sortez les légumes du four et les réserver sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en 6 petites escalopes puis les faire dorer à feu vif 30 sec par face.

Dressez les millefeuilles en intercalant les légumes et les tranches de Magret. Finissez avec une petite escalope de foie gras poêlée. Assaisonnez de fleur de sel et de baies rouges concassées, ajoutez les herbes et servez aussitôt avec des jeunes pousses de mesclun.

RECETTE DES BAO BUNS AU MAGRET CONCOMBRE & SAUCE EPICEE

Ingrédients pour 12 petits baos

• 320 g de farine T65

• 25 g de sucre blond

• 1 sachet de 5,5 g de levure de boulanger

• 180 g d’eau tiède

• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol + 1 peu

Pour la garniture

• 1 magret de canard

• ½ concombre

• 1 oignon rouge

• 1 piment rouge (ou radis)

• Coriandre fraîche et graines de sésame

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• ½ cuillère à café de fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cuillères à soupe de mayonnaise

• 3 cuillères à soupe de sauce BBQ

• 1 cuillères à café de sauce sriracha

Réalisation

Commencez par faire les pains bao : délayez la levure avec le sucre dans l’eau tiède (37°C) et couvrez pendant 10 min. Le mélange va mousser (sinon c’est que la levure n’est pas active). Versez dans la farine avec l’huile et pétrissez 10 min à vitesse moyenne au robot pâtissier ou 15 min à la main jusqu’à obtenir une boule non collante.

Faire lever dans un saladier huilé durant 1 h 30-2 h. Dégazez et étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Découpez des cercles d’environ 8 cm. Huilez la surface de la pâte et repliez délicatement chaque cercle de pâte sur lui-même. Les déposer chacun dans un carré de papier cuisson. Couvrez et laisser reposer 30 min. Placez les baos dans un panier vapeur en bambou au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Faire cuire 10 min puis laissez 5 min feu éteint avant d’ouvrir le couvercle.

Incisez des croisillons sur la peau du magret. Placez côté peau dans une poêle sur feu doux-moyen. Laissez la peau fondre pendant 10 min en vidant la poêle de temps en temps. Quand la peau est dorée, augmentez le feu et saisissez le côté chair pendant 2 à 3 min et les côtés 1 min. Emincez le magret en fines tranches, salez et poivrez.

Préparez les crudités en les éminçant finement et faire mariner les oignons rouges dans le vinaigre et le sel.

Mélangez les 3 ingrédients de la sauce et en garnissez le bas de chaque bao. Ajoutez 2 fines tranches de magret, les oignons rouges, 3 fines rondelles de concombre et quelques tranches de piment rouge. Recouvrez encore d’un filet de sauce puis de coriandre et de sésame.

Que boire avec ces deux recettes ?

Un Saint-Emilion offre une profondeur de saveurs avec sa structure tanique se mariera harmonieusement à la richesse de la viande. Il est possible d’opter pour un Madiran qui offre belle diversité de saveurs et d’arômes en bouche. Il fera preuve d’ampleur et de densité avec ses tanins soyeux légèrement épicés.

Pour les inconditionnels du vin blanc, un Jurançon sec à la finale longue sera intéressant ou un Pacherenc du Vic-Bilh du Sud Ouest sec, qui exprime un caractère fruité, léger à la fois vif et frais qui en fait un vin facile à accommoder avec un magret.

Photos: CIFOG/PhASSET/ADOCOMRP