Jessie Summer, maître du Pâté-Croute et ambitieux

S’il est une gourmandise française qui ne peut s’oublier, c’est bien le pâté-croûte ! Nous avons eu la chance de clore notre année 2024 en dégustant celui de Jessie Summer, le 1er prix du Championnat de France de Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières & CFA 2024. Un délice et son créateur un garçon très prometteur.

C’est tout ce qui fait la beauté de notre pays et de la gastronomie. Cela c’est la mixité ! En effet les recettes sont bien souvent le résultat de la rencontre nombreuses influences et notre roi de France du pâté-croûte en 2024 est un garçon originaire de Hong Kong, âgé de 26 ans, élève à l’Institut LYFE (anciennement Institut Paul Bocuse), son nom:  Jessie Summer.

Notez-le bien car cet anglophone qui fait de gros efforts pour s’exprimer dans la langue de Molière est aussi un cuisinier qui ne ménage pas sa rigueur, sa technique et son talent pour créer ses plats.

C’est incontestablement la raison qui a fait qu’il s’est distingué en remportant le 1er prix du Championnat de France de Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières & CFA 2024, le 2 décembre dernier, après avoir été finaliste en 2022 et 3ème en 2023. 

Diplômé de la Diocesan Boys’ School, l’une des écoles les plus prestigieuses de Hong Kong, nombreux sont ceux qui voyaient en lui un futur médecin, un grand avocat ou un riche banquier.

Mais c’était sans compter sur le fait qu’il soit aller s’essayer à la gastronomie dans les cuisines du Langham Hotel de Hong Kong. Les besoins en précision, organisation et discipline pour réaliser une cuisine de qualité ne manque pas de fasciner le jeune homme. Il a choisi sa voie.

Jessie Summer va crée plusieurs restaurants éphémères à Hong Kong, Enchanté et L’Onyx, qui lui permettent d’exprimer une cuisine où créativité et précision s’entremêlent.

Puis le voilà qui prend la direction de la France, avec des expériences marquantes chez Alléno Paris (***) puis au 180° by Matthias Diether (**) à Taline en Estonie. Entrepreneur dans l’âme, il lance ensuite le restaurant éphémère Jessie Summer, un concept qui réunit de jeunes passionnés de cuisine, de pâtisserie et d’hôtellerie.

« C’est une plateforme qui me permet de partager ce que j’ai appris et vécu durant mon séjour en France. L’idée est d’organiser des événements culinaires dans différentes villes du monde, en dehors des cadres traditionnels”. Le premier événement voit le jour à Paris en février 2023, dans un pop-up restaurant. D’autres suivront à Lyon, Busan en Corée du Sud et Hong Kong.

« Je veux offrir à mon équipe un environnement de travail sain, durable et épanouissant, tout en poursuivant l’excellence culinaire », explique Jessie Summer qui s’est engagé sur une approche à la fois moderne et responsable de la gastronomie.

 Pour en revenir au pâté croûte, ce symbole de tradition française, ce n’était pas, à première vue, une évidence dans sa cuisine. « J’ai toujours été attiré par une approche plus moderne et créative », explique-t-il, mais j’ai été sollicité pour représenter l’Institut Lyfe”.

Et le jeune homme aime les défis, surtout lorsqu’il lui faut d’autant plus explorer un univers inconnu et repousser ses limites. A force de travail, des premiers essais hésitants aux créations raffinées, il découvre dans le pâté-croûte un équilibre subtil entre tradition et rigueur, deux valeurs désormais ancrées dans sa vision de la cuisine.

 Au début de notre article nous évoquions la mixité, les influences. Jessie Summer en est lui aussi persuadé, pour lui qui en a joué pour réaliser un pâté croûte Champion de France. 

« Il ne s’agit pas seulement de faire la meilleure gelée, la meilleure pâte et la meilleure farce, tout réside dans la combinaison parfaite de ces trois éléments.
Le jury du concours est majoritairement composé de bouchers et non de cuisiniers, donc il faut adapter l’assaisonnement en laissant la place au produit au lieu d’aller au maximum sur le goût comme un cuisinier.
Ma stratégie cette année a été de soigner tous les éléments de base, l’assaisonnement, la cuisson, le choix des produits etc. Je crois que mon pâté croûte n’était pas le plus beau à l’œil, mais j’ai passé du temps à en rehausser le goût. Parfois on se concentre tellement sur la réalisation de quelque chose de beau qu’on oublie l’essentiel qui est le goût », confie-t-il.

 Et notre garçon ne compte pas séduire seulement avec un pâté-croûte succulent, il va exprimer tout son talent chez lui, dans son propre restaurant qu’il ouvre cette année à Dardilly (69). `

Un projet où il pourra exprimer pleinement sa vision culinaire et proposer une expérience unique mêlant tradition et modernité. Avec une ambition claire en tête : décrocher les fameuses étoiles Michelin.

« Ce restaurant sera l’aboutissement de tout ce que j’ai appris jusqu’ici. Je veux repousser les limites, créer un lieu où chaque plat raconte une histoire et où chaque client repart avec une émotion.», conclue-t-il. Nous avons hâte !