Souvent associée et confondue avec le plat traditionnel alsacien qu’est la « choucroute garnie », la choucroute est en réalité le légume de ce plat, issu de la fermentation lactique des feuilles de chou. Et quand elle est auréolée d’une IGP, la choucroute d’Alsace tient de la merveille…: santé, créativité, légèreté.
Et revoilà l’automne ! Avec ses premiers frimas, ses feuilles mortes, ses chrysanthèmes, ses vins nouveaux et ses rassurants plats qui fument, genre choucroute. La choucroute, justement, n’est pas celle qu’on croit ! On imagine les saucisses, le lard, le jarret, entre autres pourlécheries cochonnes servies sur un lit de… choucroute !
Mais là est l’erreur, puisque la choucroute n’est pas un plat cuisiné, mais un légume à part entière, issu de la fermentation lactique des feuilles de chou, en sachant qu’il faut 2 kg de chou pour faire 1 kg de choucroute. Dérivée du mot sürkrôut (littéralement le « chou aigre »), ce légume aux vertus insoupçonnées cumule en tout cas toutes les qualités. Constitué à 90% d’eau, riche en minéraux, en particulier en potassium et calcium, il est donc faible en calories (moins de 50 pour une portion courante) et d’une excellente digestibilité, les fibres abondantes étant bien mieux tolérées par les intestins que celles du chou non fermenté.
Véritable booster en vitamines C, B et K, la choucroute soignait même le scorbut. Au Ier siècle avant J.-C., la médecine grecque recommandait le chou fermenté contre les maladies infectieuses. On aura compris que ce légume détox est un élixir de santé, les boutiques diététiques vendant même du jus de choucroute, forcément bio. Mais attention : il y a choucroute et choucroute… d’Alsace IGP, cette consécration de l’IGP (Indication géographique protégée), décrochée en 2018, ayant été la résultante d’un travail de vingt ans. Identifiant et protégeant un produit issu directement de la fermentation et dont la qualité, la réputation et le savoir-faire sont liées au terroir, ce label est exploité en Alsace par 49 producteurs de choux, la production en IGP (de 1250 tonnes en 2023) étant appelée à doubler à court terme. Désormais disponible dans toutes les enseignes des grandes et moyennes surfaces, la choucroute d’Alsace IGP rayonne déjà sur un très grand quart Est de Lille à Lyon, en passant par les régions Ile-de-France et Grand Est.
Crue ou paysanne
« Nos choux blanc pommés, d’une trentaine de variétés, sont plantés en avril et récoltés, à 3 ou 4 kg, de début août à fin novembre, avant d’être effeuillés, étrognés et découpés en fines lanières, mises en cuve de fermentation et salées pour une durée de deux semaines à deux mois. La fermentation est naturelle, car ce sont les bactéries présentes sur les choux et la mise en cuve qui dégradent les sucres du chou en acide lactique. Cette technique offre une longue conservation à la choucroute, dont la texture est croquante et le goût légèrement acidulé », résume Sébastien Muller, le Plus Grand Ambassadeur de la Choucroute d’Alsace IGP étant aussi l’héritier d’une entreprise Le Pic qui, depuis cinq générations, fait de la choucroute sa spécialité. On lui doit notamment d’avoir lancé dans années 70 les premières conserves de choucroute cuisinée. Et d’avoir été la première à positionner la choucroute comme un légume à part entière, s’accommodant avec tout, de charcuteries en volailles et de poissons en coquillages. Jusqu’à la tarte choucroute et coco, leurs filaments s’associant à merveille.
En sa Maison de la Choucroute, qui se visite à Meistratzheim, entre Strasbourg et Colmar, le choucroutier la prépare sur deux modes : crue, fermentée à l’ancienne naturellement, très bon marché et se congelant fort bien ; ou cuisinée à la paysanne avec lardons fumés, baies de genièvre et riesling. De l’Alsace à la carte, facile à cuisiner, pour une emblématique spécialité, toujours fédératrice, phare des quelque 4500 produits labellisés « Savourez l’Alsace » : « C’est même un outil diplomatique au Parlement européen : “On va se faire une choucroute ?“ »
La Maison de la Choucroute
67210 Meistratzheim