Morilles, asperges vertes et Saint-Jacques

Le chef étoilé Rodolphe Regnauld nous dévoile sa recette Morilles, asperges vertes et Saint-Jacques, des associations de saveurs terre et mer, aussi belle à regarder que savoureuse à déguster.

A quelques kilomètres de Clermont Ferrand, l’Auberge du Pont est une adresse bien connue des gourmets avec au piano Rodolphe Regnauld, où la gastronomie est reine.

Rodolphe, et avec lui toute l’équipe qui l’accompagne, est aujourd’hui le défenseur d’une identité où deux régions se mêlent harmonieusement, faisant écho à son histoire personnelle. On y retrouve ainsi les racines bretonnes du chef additionnées aux valeurs de sa femme Christelle auvergnate, le respect du travail d’éleveurs et d’agriculteurs devenus amis et quelques touches venues des collaborateurs qui, chacun, apportent aussi à leur manière, un peu de leur univers.

Dans ce lieu chargé d’histoire datant du XIXe siècle, l’auberge du Pont mérite le détour ! La terrasse ombragée qui surplombe la rivière est très agréable en été. Le chef vous propose ses plats signatures bien sûr et d’autres qui ne manquent pas d’imagination. Foie gras des plaines de Limagne mi-cuit parfumé au rhum, chutney d’ananas, maracuja aux Asperges blanches de Mr Deplat, omble chevalier légèrement fumé, poutargue, sabayon au kalamansi en passant par le Mignon légèrement fumé, cromesquis de pied de cochon, andouille de Guémené, condiment à l’ail noir de Billom, pois blonds de la Planèze, jus à la gentiane. Et côté sucré, Williams raconte sa poire Belle Hélène ou un riz au lait à la vanille bourbon et fraises gariguette ou un pressé de pomme confite, chocolat caramélia de la maison Valrhona, sarrasin, caramel au vinaigre de cidre. Sans oublier la cave des vins riche de 600 références de toutes les régions. 

Toute l’équipe est sur le pont pour vous offrir des voyages gustatifs inoubliables !

Auberge du Pont : 70, avenue du Docteur Besserve, 63430 Pont-du-Château

Voici une recette de saison raffinée et goûteuse avec ce mariage terre mer pour s’évader des côtes bretonnes aux Monts d’Auvergne.

RECETTE DES MORILLES DES MONTS D’AUVERGNE, ASPERGES VERTES DE ROQUES-HAUTES, SAINT-JACQUES DES COTES BRETONNES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 belles morilles

– 8 asperges vertes

– 10 belles Saint-Jacques

– 1 orange sanguine

– 100 g de crème liquide

– 1 blanc d’œuf

– 20 g de ciboulette ciselée

– 30 g de beurre

– 10 cl d’huile d’olive

Réalisation:

Réalisez la farce fine de Saint-Jacques en mixant 150 g de Saint-Jacques et le blanc d’œuf puis incorporez la crème. Assaisonnez de sel, poivre, ajoutez la ciboulette et zestez un peu d’orange sanguine. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Lavez les morilles, 2 fois à grande eau et coupez le pied. Farcissez les morilles avec la farce et mettez-les dans un plat.

Cassez le bout fibreux (partie blanche et violette) des asperges, les écussonner, les éplucher et mettez à cuire à l’anglaise 2 minutes puis refroidissez-les dans une eau glacée. Pelez à vif l’orange sanguine et prélevez les segments. Pressez le reste de l’orange et ajoutez de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.

Mettrez les morilles farcies à cuire en ayant pris soins de filmer le plat au four à 150 degrés une dizaine de minutes. Pendant la cuisson, poêlez les Saint-Jacques et ajoutez les asperges pour les réchauffer et les rouler dans le beurre.

Dressez l’assiette en disposant les asperges, les Saint-Jacques poêlées, les morilles farcies, les segments d’orange sanguine et assaisonnez avec la vinaigrette d’orange sanguine.

Que boire avec cette recette ?

Savary, Chablis Sélection Vieilles Vignes 2022.

Un mets subtil demande un vin délicat. Limpide et cristallin, ce Chablis a un nez floral de chèvrefeuille. L’aération confirme cette élégance qui s’épanouit sur des arômes de pêches blanches et d’abricots. Une minéralité toute chablisienne apparaît en bouche et s’enrobe d’une belle complexité. (18,50 euros)