Chablis Famille Savary : une passion pour le vin

Les vins de Chablis se divisent en quatre niveaux d’appellation, du plus simple au plus prestigieux : Petit Chablis Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru… grâce à un seul cépage : le chardonnay, maître des lieux. Cette appellation de Bourgogne dispose d’une belle notoriété et produit uniquement des vins blancs. Rencontre avec ceux du domaine Savary.

En France, Chablis demeure une référence dans le monde du vin, et bénéficie d’une sérieuse réputation à l’étranger. Des Etats-Unis au Japon en passant par le Canada et le Royaume-Uni jusqu’en Chine. Chaque année, environs 20 millions de bouteilles sont exportées et consommées hors de France. Le Chablis enchante par sa belle minéralité, sa structure de fraîcheur et son identité bien marquée.

Depuis 1984, le Domaine Savary est installé dans la commune Maligny en plein cœur de Chablis. En se mariant, Francine et Olivier Savary regroupe deux des plus anciennes familles vigneronnes, avec pour commencer 8 ha de vigne. En 2015, les deux fils Mathieu et Maxime reprennent le flambeau, et rejoignent le domaine sous le regard de leurs parents qui voient l’héritage se perpétrer. Aujourd’hui le vignoble s’étend sur 20 ha et offre une belle palette de vins sur les quatre différents crus de Chablis. 

Leur cuvée signature est le Chablis Hommage Cuvée Raymond Bachelier élaboré depuis 2018, son nom rend hommage au père de Francine. Sur les coteaux du village de Villy, le cépage donne un vin structuré au caractère iodé typique de l’appellation avec une belle générosité d’un fruit riche et ensoleillé.

Les vins du Domaine Famille Savary bénéficient dans leur majorité, des labels Terra Vitis et HVE et notamment les trois vins qui nous ont été présentés lors d’une dégustation en accord avec des mets. Ces délicieux nectars chablisien ayant été choisis par leurs soins.

La dégustation a commencé par une Ceviche de daurade passion et citron vert servi avec un Petit Chablis 2022. Un nez fruité riche et gourmand. En bouche, une attaque puissante et un fruit équilibré par une belle tension.

Ensuite une Noix de Saint-Jacques cuite au yuzu et tataki de thon accompagnée d’un Chablis 2022. Un nez délicat, subtil et minéral et la bouche riche et intense typiquement Chablisien.

Le Filet de bar et beurre blanc à l’estragon a été dégusté avec un Chablis Vieilles Vignes 2021, tendre et charmeur, vin équilibré, une touche discrète de bois et une belle longueur sur une tension minérale.

La Raviole de langoustine et bisque émulsionnée a été appréciée avec un Chablis Hommage 2021, une sélection parcellaire issue du vignoble de Villy au nord de l’appellation Chablis. Le nez est net, précis et cristallin et la bouche ample, riche et ensoleillée. 

La Noix de veau rôtie, jus de veau réduit et champignons en persillade côtoyait un Chablis, vieux millésime dégusté à l’aveugle. Un nez subtil et complexe sur les champignons, sous-bois et agrumes. La bouche minérale et final tonique. 

L’ Arancini au parmesan et espuma à l’arôme de truffes blanches était servi avec un Chablis 1er Cru Fourchaume 2022. On retrouvait l’équilibre parfait entre tension et richesse, belle élégance et une bouche gourmande et florale avec une finale très longue. 

Pour finir sur du sucré, des Tuiles au grué de cacao, espuma chocolat et sauce cacao au rhum avec du Ratafia. Un nez de raisins secs et baies mûres, notes de fruits secs, parfait sur des desserts au chocolat.

Le Chablis, un terroir viticole unique

Une vingtaine de communes composent le vignoble historique de Chablis qui s’étend à fleur de coteaux sur 5400 ha. Cette archipel de petits vignobles forment une mosaïque de quatre Appellations d’Origine Protégée qui s’exprime de façon différente, selon leur exposition. 

Durant des millions d’années, Chablis était planté sur un océan qui a déposé des sédiments calcaires, coquillages et autres mollusques. Aujourd’hui se trouve de très nombreux fossiles marins de cette époque kimmeridgienne faisant de Chablis un terroir typiquement de sous-sol caillouteux argilo-calcaire et marneux. Ce qui donne au vin une minéralité si caractéristique qui semble sortie des entrailles de la terre.

Le climat semi-continental offre des étés très chauds et des hivers rigoureux, les températures pouvant descendre à -10° C. Les viticulteurs doivent protéger leur vignoble des gelées printanières qui peuvent détruire les bourgeons et jeunes pousses anéantissant bien des espoirs. 

Au nord de la Bourgogne, Chablis surnommée la Porte d’or de la Bourgogne est une charmante bourgade entouré de vignes que recouvrent ses coteaux vallonnés ancrés sur les bord de la rivière Serein.

A découvrir : la magnifique Collégiale Saint-Martin (XIIIe siècle) dont la porte sud de caractère roman est recouverte de 111 fers à cheval, les jolies maisons à colombages coiffées de tuiles orangées ou brunes, le pittoresque lavoir aux neuf arcades, le pressoir à levier du XIIIe siècle…

Et la spécialité culinaire chablisienne est l’andouillette au goût épicé qui se déguste froide à l’apéritif coupée en rondelle ou chaude grillée, poêlée, à la moutarde accompagnée d’un verre… de Chablis !