Connaissez vous le Chavignol, ce petit fromage de chèvre, dénommé autrefois Crottin de Chavignol, produit dans le Sancerrois, bénéficiant d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1976 et d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996 ?
Produit de façon traditionnel, à partir de lait cru de chèvre alpine, nourrie d’herbe, de fourrage et de céréales issus de la zone de production, il se distingue par ses saveurs pleines de finesse et un caractère qui se forge peu à peu dans les caves d’affinage où les conditions climatiques y sont déterminantes pour le développement de sa flore de surface.
C’est ainsi qu’on trouvera la maturité qui convient au gout de chacun. Jeune, il sera apprécié pour sa douce fraîcheur crémeuse.
Légèrement fleuri d’un penicillium blanc ou bleuté, l’affinage prend tout son sens tant il a gagné en finesse de consistance et en maturité gustative.
Avec une couverture plus bleue, des saveurs de champignons et de sous-bois s’ajoutent alors à la palette gustative déjà bien large.
Sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
À découvrir, pour les amateurs de sensations gustatives fortes, le Chavignol “repassé”. Après sa phase d’affinage classique, le fromage est conservé en pot en grès. Il en tire une pâte moelleuse et un caractère affirmé.
Le Chavignol se déguste au moment du «fromage» bien sûr mais il est également un bon compagnon d’apéritif et viendra mettre une jolie note savoureuse dans de nombreuses recettes.
Le vin qui s’associera le mieux est un de ceux qui sont produits dans son terroir d’origine, et en blanc bien sûr (personnellement je considère une hérésie d’associer fromage et vin rouge, ce qui dénature autant l’un que l’autre…).
Un bon Sancerre évidemment, un Menetou-Salon, un Pouilly-fumé, un Reuilly ou un Quincy sont des alliés de choix.
Lors d’une dégustation organisée par le Syndicat du Crottin de Chavignol nous avons eu l’occasion d’associer un Sancerre Grand’Chaille 2010 du Domaine Thomas & Fils avec un Chavignol jeune. Issu d’un terroir argilo siliceux, ses notes minérales, une bouche ronde et une belle fraicheur sur des arômes d’agrume se sont parfaitement liés au fromage.
Avec un Chavignol plus affiné, c’est Le Pierrier, de la même maison, qui a été proposé. Ce Sancerre blanc, cépage Sauvignon sur des terrains calcaires, est plus franc et plus vif, floral et fruité avec des notes de pamplemousse et de pomme verte.
Enfin, avec un Chavignol fleuri, c’est l’Ultimus de Thomas et Fils qui a offert une magnifique alliance. Réalisé à partir de vieilles vignes en sol argilo calcaire il s’agit d’un vin riche, structuré, aux notes de pain grillé et de quelques touches de vanille.
Pour bien clore cet article consacré à ce merveilleux petit fromage, voici une recette pleine de saveurs et de finesse comme le Chavignol:
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