Le Grand Véfour et Substance changent de Chef !

Deux adresses comptant pour le moins dans le paysage de la restauration parisienne ont annoncé le départ de leur Chef respectif. L’un icône de la gastronomie française, l’autre qui a tout pour en écrire les prochaines grandes heures. 

Une page se tourne dans le monde de la gastronomie ! Après trente-quatre années incroyables passées aux commandes du Grand Véfour, cette institution mythique des jardins du Palais-Royal, le chef étoilé Guy Martin annonce son départ à compter du 31 décembre. Une décision mûrie, pleine d’émotion, mais aussi de sérénité.

Au fil des années, le Chef a tissé un lien unique avec ce lieu où se sont croisés présidents, artistes, écrivains, architectes et icônes de leur époque. Tous venaient y chercher cette émotion particulière, cette précision et cette générosité qui font la signature de Guy Martin. Chef profondément humain, fidèle à ses équipes, il a créé au sein du restaurant un esprit de transmission, considérant chaque membre de sa brigade comme un maillon essentiel de cette belle aventure collective.

Aujourd’hui, Guy Martin quitte la maison qu’il a servie avec constance, exigence et passion. Il se dit « heureux de l’avenir du Grand Véfour », convaincu que ce lieu continuera de briller. Et s’il tourne cette page, ce n’est pas pour lever le pied : d’autres projets l’attendent, en France et en Italie, des aventures qu’il aborde avec la même énergie et cette curiosité gourmande qui le caractérisent.

En parallèle, Guy Martin développe ses projets personnels en Italie : propriétaire-récoltant dans le Salento, il signe le vin biologique Primissimo, et a entièrement restauré trois palais du XVIIIᵉ siècle à Nardò, transformés en maison d’hôtes contemporaine, le Palazzo Maritati, Muci et Mateo.

Autre départ, celui de Matthias Marc, Chef du restaurant Substance. Après sept ans passés à la tête de Substance, le restaurant parisien qu’il a co-créé avec Stéphane Manigold, Matthias Marc annonce son départ au 31 décembre prochain.

Depuis son ouverture en 2018, Substance est devenu un lieu incontournable de la scène parisienne, avec son ambiance unique et son identité bien marquée. Au fil des années, le restaurant a su séduire ses clients grâce à des plats emblématiques comme les gnocchis au vin Jaune ou la délicieuse cancoillotte, autant de clins d’œil à l’origine franc-comtoise de Matthias Marc.

Matthias Marc, le Chef, a annoncé avec émotion son départ de Substance, une maison qui a profondément marqué son parcours.  Ces années ont été riches, exaltantes et profondément humaines. Substance restera pour lui sa première aventure entrepreneuriale, pleine de souvenirs, de rencontres et de moments qui l’ont transformé.  Dès le début de l’année 2026, il se consacrera pleinement à un projet personnel et ambitieux.  Un nouveau chapitre en son nom, mené avec sa femme et associée, Hanna Marc, qui verra le jour à l’été 2026, sur la terre natale du Chef.