Gibiers de France allie gastronomie et bienfaits

Grâce à sa palette de saveurs variées, la viande de « Gibiers de France » 100% française ouvre la voie à une cuisine inventive, qui séduira les gourmets en toute saison. La marque-label garantit une venaison saine, savoureuse et authentique, conjuguant plaisir gustatif et respect de l’environnement, et répondant aux attentes des consommateurs.

La marque-label Gibiers de France représente la transparence et la traçabilité confirmé par Certipaq, un organisme certificateur spécialisé dans l’évaluation de la conformité des produits agricoles et alimentaires. Des contrôles très stricts sont effectués depuis la forêt jusqu’à l’assiette. 

La création de la marque-label souhaite mettre en valeur une viande excellente aux multiples qualités nutritionnelles, stimulant l’économie rurale et valorisant les savoir-faire locaux, en ce qui concerne les ateliers de découpe, les transformateurs, les bouchers, les restaurateurs et les grossistes. La France est le seul pays en Europe à avoir cette marque-label pour la viande de gibier sauvage. Un véritable savoir-faire au service de la qualité.

« Avec la marque-label « Gibiers de France », nous allons écrire, tous ensemble, la nouvelle histoire de la venaison française. Promouvoir cette viande, la rendre plus accessible aux consommateurs français, c’est mon objectif depuis toujours. Pourquoi ? Parce que ce sujet de la viande de gibier intéresse bien au-delà des seuls chasseurs. L’aboutissement de l’acte de chasse, la valorisation de nos tableaux de chasse et ce moment où la venaison rejoint nos tables, doit être au coeur de notre stratégie. Car manger du gibier, c’est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs », déclare Willy Schraen, Président de la Fédération nationale des chasseurs. 

Choisir du gibier 100% français, c’est encourager une ressource locale, soutenir les territoires ruraux et valoriser les savoir-faire de toute une filière. Actuellement 51 % de la viande de gibier est importée, cela représente plus de la moitié consommée sur notre territoire.

Aujourd’hui, les consommateurs se tournent vers une alimentation qui respecte à la fois l’environnement et leur bien-être. Cette tendance soutient les produits locaux, issus de nos terroirs, en circuits courts et respectueux des écosystèmes. Dans ce contexte, la viande de gibier sauvage et durable répond à ces exigences en offrant une alternative naturelle, sans antibiotiques ni additifs. 

Il existe une diversité de viandes de gibier offrant de nombreuses opportunités d’expériences culinaires uniques et originales. Leur texture tendre et leurs saveurs subtiles et variées se prêtent à plusieurs types de préparation (brochettes, tapas, chipolatas, etc.) et avec différents modes de cuisson (flamme, barbecue, brasero, plancha), mais aussi des moyens plus conventionnels (four, cocotte).

La viande de gibier reste souvent l’apanage des connaisseurs avec des plats de la gastronomie traditionnelle. Rôti de chevreuil, civet de sanglier, lièvre à la royale, terrine de gibier ou colvert au sang… et se font rares dans les menus familiaux.

Et pourtant, la viande de gibier délicieusement aromatique revêt des qualités nutritionnelles reconnues bénéfiques pour la santé, Pourquoi s’en priver ! Peu grasse, pauvre en sodium, riche en minéraux, potassium, magnésium, vitamines A et C, contient plus de phosphore que le poisson et plus de fer que les épinards, aide à lutter contre le mauvais cholestérol, limite les crampes musculaires, contribue à la bonne santé des dents et des os, joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie des cellules. Si les viandes de gibier ne sont pas grasses, il n’en est pas forcément de même de la sauce qui accompagne la viande ! A (re)découvrir tant par son goût unique que par ses attributs nutritifs.

Ne réservons plus la viande de gibier qu’aux grandes occasions car elle se marie bien avec les saveurs d’aujourd’hui et se cuisine facilement en carpaccio, fondue, raclette, burger, steak, émincé, haché accompagné de légumes rôtis, avec des champignons, des fruits de saison.et même des fruits secs. Mais aussi avec toutes sortes de purées, pommes de terre, carottes, courges, navets, topinambours, céleris-raves, panais ou salsifis…

Chef Paul Marcon, Bocuse d’Or 2025

« J’aime travailler le gibier pour sa chair délicate et ses saveurs subtiles. Le chevreuil m’a notamment porté vers le titre mondial du Bocuse d’Or. Je souhaite montrer que cette viande se prête parfaitement à une cuisine facile, moderne et gourmande, comme mon filet de chevreuil aux épices ou mon bun de sanglier à l’estragon », précise le Chef Paul Marcon.

Tartare de chevreuil, betterave rouge et raifort du chef Paul Marcon

Ingrédients pour 4 personnes:

• 200g de filet de chevreuil
• 500g betteraves rouges
• Câpres
• Echalote
• Vinaigre de Xérès
• Purée de raifort

Pour le jus

• 200ml jus de betterave
• 75g beurre
• 20g purée de raifort

Réalisation:

Pour le Tartare

Mettez les betteraves au congélateur pour casser les fibres. Les sortir et les cuire avec un trait d’huile au four à 160° pendant environ 2 h. Epluchez et laissez refroidir.
Taillez la betterave et le filet de chevreuil en tartare fin au couteau.
Mélangez les 200g de chevreuil coupé avec 200g de betterave.
Assaisonnez sel, poivre, échalote ciselée finement, câpres hachés, vinaigre et purée de raifort selon votre goût.

Pour le jus

Réduisez le jus de betterave avec le raifort jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et chauffez jusqu’à obtenir un beurre juste noisette.
Ajoutez le beurre noisette à la réduction de betterave en fouettant.

Dressage

Dans un petit bol, dressez le tartare centré à l’aide d’un cercle.
Ajoutez le jus sur le tartare et autour dans le bol.
Décorez avec du mesclun de salade assaisonné de vinaigrette joliment disposé en volume sur le tartare.

Que boire avec cette recette ?
L’accord mets et vins idéal est un rouge léger comme le Pinot Noir. Son acidité vive et ses tanins fins subliment la texture tendre et les saveurs umami de la viande sans les dominer. Servir entre 13° et 16°C 
Ou un Chardonnay vif et non boisé peut également convenir avec ses notes d’agrumes et son acidité rafraîchissante. Servir entre 8° et 12°C