Tartine à la crème de Chaource et aux champignons

Enraciné dans son terroir aux confins des terres champenoises et bourguignonnes, le Chaource a traversé les siècles et bénéficie d’une AOP, depuis 1996, gage d’un savoir-faire ancestral et d’une qualité irréprochable. Sa texture onctueuse et ses arômes subtils séduisent autant les amateurs de fromages doux que les fins connaisseurs à la recherche d’authenticité. 

La légende raconte que le Chaource tire son origine historique du Moyen Âge, créé par les moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny au XIIe siècle. Deux siècles plus tard, il connût une postérité rapide grâce  à Marguerite de Bourgogne, qui l’appréciait beaucoup et l’exigeait de le retrouver à sa table. 

Ce trésor champenois est natif du village de Chaource (Aube) qui lui a donné son nom. Au centre du village, un musée raconte l’histoire des fromages de France et bien sûr du Chaource. La commune possède un statuaire du XVIe siècle. Dans la crypte de l’église Saint-Jean-Baptiste, la somptueuse « Mise au tombeau » polychrome daté de 1515 est un chef-d’œuvre de la sculpture de la Renaissance. 

Fabriqué au lait entier de vache, ce produit du terroir a un affinage de deux semaines minimum développant un goût délicat légèrement salé. Sa pâte est fine, ferme tout en étant crémeuse et offre de ravissants arômes de noisette et de champignon. 

C’est le seul fromage de vache de fabrication lactique et à croûte fleurie ayant une forme de cylindre haut à faces planes. Cette forme est liée à l’utilisation de moules nettement plus hauts que larges. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à octobre, mais il est aussi excellent toute l’année.

20% de la production de Chaource s’exporte à l’international, en Angleterre, Italie, Belgique, Allemagne, États-Unis et même jusqu’au Japon.

Recette de la Tartine à la crème de Chaource et aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes:

• 150 g de Chaource
• 250 g de champignons bruns
• 40 g d’échalote
• 10 g d’ail
• 30 g de crème fraîche épaisse
• 20 g d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• 5 g de jus de citron
• 5 g de persil frais ciselé
• 3 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu

Réalisation (Préparation 15 mn – Cuisson 12 mn):

Nettoyez les champignons bruns, puis les couper en morceaux.

Épluchez l’échalote et l’ail, les ciseler finement.

Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle.

Faire suer l’échalote pendant 2 minutes sans coloration.

Ajoutez l’ail et mélangez.

Intégrez les champignons, puis cuire à feu moyen pendant environ 8 minutes pour faire évaporer l’eau de végétation.

Mettez la crème fraîche et le jus de citron. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.

Écrasez grossièrement le Chaource à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une texture crémeuse, mais encore légèrement grumeleuse.

Tartinez la crème de champignons sur du pain grillé.

Déposez la crème de Chaource écrasée sur le dessus.

Terminez avec un peu de persil frais ciselé.

Astuce : Ajoutez uelques noisettes torréfiées et concassées pour apporter une touche de croquant. 

Que boire avec cette recette ?

Le Chaource se marie parfaitement avec des vins blancs élégants comme un Chabli ou un Bourgogne tout en fraîcheur. Pour les amoureux du vin rouge, privilégiez un vin rouge léger comme un Côte du Jura Rouge. Mais aussi un vin effervescent Blanc de Blancs 100% chardonnay sera un accord raffiné, les bulles décollent le film gras du palais et laissent la bouche nette. Et plus original, un cidre brut fermier du Pays d’Othe unissant les notes rustiques du fromage avec la fraîcheur de la pomme mêlant simplicité et complexité. Une affaire de terroirs !

Jean Durup Père et Fils, AOP Petit Chablis, 2023, L’Eglantière
La prestigieuse étiquette « l’Églantière » saura convaincre les palais les plus avertis ! Ce vin frais, aérien est agréable, typé avec une minéralité bien présente et des arômes floraux. Une bonne attaque accompagnée d’une persistance aromatique en bouche importante pour cette appellation. 100% Chardonnay. Equilibré !(12,90 euros)

Les Orfèvres du vin Charnay-les-Macon, Bourgogne aligoté AOC Tradition 2023
Avec sa robe brillante jaune or pâle, ce vin authentique dévoile des arômes de pêche, de fruits frais et de fleurs blanches. Souple et fruitée, la bouche se prolonge sur un finale citronnée qui lui apporte toute sa fraîcheur. Ce qui en fait un compagnon idéal pour accompagner la recette. Servi entre 10 et 12°C. Régulier ! (8,90 euros)

Champagne Michel Furdyna, La Secrète Brut
Un champagne rare et délicat. Cette cuvée est élaborée à partir d’un assemblage de 6 cépages (pinot meunier chardonnay, pinot noir, pinot meunier, pinot blanc, petit meslier et arbanne). La bouche fraîche ponctuée de notes végétale et fleurs blanches apportent aux bulles une grande finesse et des arômes expressifs. (35 euros)

Champagne Pointillart et Fils, Crépuscule, 2015
Sous sa robe satinée de couleur or jaune soutenu, le champagne développe une matière fruitée, enrobée et veloutée, soutenue par une acidité citronnée, fraîche. Finale éclatante et savoureuse. Servir entre 8 et 10°C dans une verre évasé pour libérer la finesse de ses bulles et la complexité de son bouquet aromatique. (23,50 euros)