Aube en Champagne, de l’or en Bar

Le département de l’Aube accueille la Côte des Bar aux superbes champagnes ainsi que le Rosé des Riceys. Sans oublier le merveilleux Chaource, l’inimitable andouillette 5A ou, certes moins connus, les jus de pomme et le cidre du Pays d’Othe. Autant de gourmandises à découvrir durant les vacances de la Toussaint.

A cette époque de l’année les collines de l’Aube se parent des couleurs de l’automne du vignoble de la Côte des Bar, offrant un spectacle flamboyant. L’occasion rêvée de se rendre chez les vignerons passionnés qui vous ouvriront la porte de leur cave champenoise.

Car oui, à la frontière avec la Bourgogne, l’Aube offre ici des vins de champagne fabuleux, qui ont su conquérir les papilles des plus grands. A commencer par le Général de Gaulle qui appréciait particulièrement la maison Drappier, qui lui consacra ainsi une de ses cuvées !

C’est une histoire de famille qui se poursuit sous l’œil bienveillant du doyen de la famille, André Drappier, 92 ans, et de son fils Michel aux commandes depuis 1979. Aujourd’hui Charline, Hugo et Antoine (29 ans, 27 ans et 22 ans), la 8ème génération, poursuivent l’écriture de l’aventure champenoise. Et la relève propose 4 nouvelles références: le Père Pinot réalisé avec les 4 Pinot, Pinot Noir, Pinot Blanc – Vrai, Pinot Gris – Fromenteau et le Pinot Meunier en parts égales. Un vin surprenant en hommage à l’arrière-grand-père que l’on surnommait amicalement « Père Pinot », maintenant on sait pourquoi.

Le Trop m’en Faut est quant à lui décliné en deux vins, un champagne Brut Nature 100 % cépage fromenteau. Une première en Champagne et une jolie contrepèterie pour un vin rond et gourmand, décliné également en Coteaux Champenois, un vin tranquille sur les mêmes notes de dégustation.

Le champagne Clarevallis est produit lui à partir de raisins provenant du coteau d’Urville où se trouve la Maison Drappier qui accueille des visiteurs pour belle découverte l’histoire familiale et de ses vins. Ce vin certifié Bio est composé de 75 % pinot noir, 10 % pinot meunier, 10 % chardonnay et 5 % pinot blanc (blanc vrai). Il se veut l’expression du morillon noir, ancêtre du pinot noir, père de tous ceux qui constituent cette cuvée et apporté en Champagne par Saint Bernard il y a 900 ans. Non filtré, extrêmement peu sulfité (20 mg/l), il a été dégorgé avec une liqueur de sucre de canne biologique à raison de 4g/l.

Prieuré musée oenotouristique de Champagne

Les vignerons de la Cote des Bar aiment à se distinguer. Comme le prouve Vincent Grandpierre qui a repris le domaine familial en 2011 et a choisi de faire revivre le Prieuré de Viverie en site oenotouristique. Situé à Viviers-sur-Artaut l’ancien site bénédictin du XIIème siècle a été transformé avec l’installation d’un immense fût en mélèze, en guise d’accès au bâtiment.

Celui-ci offre un parcours dans les caves, avec explications et animations audiovisuelles pour découvrir l’histoire des lieux et celle du vignoble aubois, le travail de la vigne et la vinification champenoise.

Pour mener à deux dégustations du très beau champagne Robert-Grandpierre et atteindre le superbe caveau avec une flûte de champagne Prieuré de Viverie millésimé. Un lieu à visiter absolument et des vins de champagnes de très belle facture ! Le petit plus, monter la route au dessus du prieuré pour profiter d’un très joli point de vue sur Viviers-sur-Artaut.

L’oenotourisme en Côte des Bar est aussi très bien représenté par la Maison Grémillet dont nous avons souvent parlé ici, ou la cave coopérative de Barfontarc qui organise des ateliers dégustation “macarons & champagne“ en plus de proposer de bien belles cuvées. Car oui dans l’Aube les champagnes de coopérative sont aussi de bons vins, comme la Cuvée Pinot Blanc Extra Brut de Chassenay d’Arce.

On trouve également en Côte des Bar le premier Champagne a être produit en biodynamie, la Maison Fleury, certifiée Demeter dès 1992, ou bien des vignerons qui vieillissent leurs vins clairs en amphores tels le Champagne Gallimard et son Amphoressence Brut Nature mais aussi Nathalie Falmet et sa merveilleuse cuvée Terra 100 % Chardonnay issu d’une seule année (2012) et d’une seule parcelle.

En partant à la découverte d’une autre pépite de l’Aube en Champagne, le Rosé des Riceys, une halte au restaurant le Garde Champêtre de Gyé-sur-Seine s’impose. Dans cet ancien dépôt de train une salle aux plafonds de 7 mètres de haut, une cuisine ouverte et sa cheminée géante offrent une ambiance chaleureuse ! Quant à la cuisine, celle des Chefs Sayaka Sawaguchi, Gil Nogueira et Yucca Kawasaki, elle est aussi simple qu’innovante et savoureuse. Sans compter que nombre de produits sont issus du potager attenant et qu’il n’en coute que 18 euros le midi pour un menu complet !

Le Rosé des Riceys et le savoureux fromage de Chaource

Les Riceys au delà d’être célèbre par son étonnant rosé, est aussi la commune qui abrite la plus importante superficie viticole de la Champagne et la seule de fait à compter trois A.O.C: AOC Champagne, Coteaux-champenois et Rosé des Riceys. Un vin tranquille rare, le préféré de Louis XIV, produit sur seulement 30 à 35 ha et uniquement les années de fort ensoleillement.

Pour le découvrir une visite dans la maison de Champagne Morize Père & Fils est une bonne idée. On passe un grand portail pour pénétrer dans la grande cour entourée de jolis bâtiments. Dans la salle de dégustation on s’amusera de tous les bibelots présents, mais surtout du vitrail où figure Saint-Vincent, le patron des vignerons, entouré de trois générations Morize, de deux églises des Riceys et des trois saisons de la vigne. Sans compter la visite en cave, ou après avoir franchi une lourde porte on découvre les somptueuses voûtes cisterciennes des XIème et XIIème siècles.

Revenons en au vin qui n’autorise qu’un seul cépage, le pinot noir. Sa spécificité tient de sa vinification très délicate en raison d’une macération courte (3 à 6 jours) qui doit être interrompue à un moment crucial (une heure seulement pour réagir à temps !). Le vigneron décide de celle-ci en fonction du goût spécifique que prend alors le mout. Il sera vieilli ensuite en cuves inox (garde de 2 à 3 ans) ou entre 1 et 2 ans en fûts de bois, son potentiel de garde s’allonge alors entre 4 et 8 ans. Ce rosé est plus proche d’un vin rouge dans le style mais n’en possède pas le côté tannique. On le dégustera avec de la volaille, du poisson blanc, des coquilles Saint-Jacques et bien entendu du Chaource.

Nous sommes en effet a quelques kilomètres du village de Chaource, situé aux sources de l’Armance, dans un pays de bocage. Un fromage à pâte molle au lait de vache, à la croute fleurie, moelleux et à la saveur lactique inimitable avec des jolies notes fruitées, de noisette et un léger goût de champignon.
On peut en découvrir sa fabrication en compagnie de Stéphanie et Christophe Callewaert qui tiennent la Fromagerie de Mussy et qui le produisent toujours de manière artisanale avec un moulage à la louche. C’est aussi l’occasion de goûter le Mussy Sec, la version longuement affinée du Chaource pour une autre expérience gastronomique. Pour les gourmands ne pas manquer la Brioche au Chaource, idéale à l’apéritif ou pour accompagner une salade, fabriquée par la boulangerie Thiry à Chaource.

Pour en revenir aux village des Riceys la gourmandise y rencontre l’Histoire au Château de Taisne. Classé Monument Historique, avec ses jardins à la française, ayant vu le jour au XIVe siècle il est l’un des plus anciens châteaux de la région. Aujourd’hui propriété de Charles et Ségolène de Taisne, descendants du Baron et de la Baronne de Taisne, qui vous accueillent jusqu’au 30 octobre.

L’occasion de découvrir les lieux, cela de façon gourmande au travers d’un goûter au jardin, ou dans la grande cuisine en cas de météo compliquée. On s’y régale de pâtisseries et des confitures de Catherine Manoël, une femme haute en couleurs qui confectionne et travaille ses confitures dans de petits chaudrons en cuivre, dans le respect de la tradition. La liste des recettes (plus de 600 !) serait trop longue à dévoilée, mais aucune ne peut décevoir !

Et pour séjourner aux Riceys, Le Marius est un sympathique hôtel de charme Logis de France. Il offre de belles chambres confortables aux noms évoquant des vins de Champagne. Son restaurant, situé dans une cave voûtée en pierres typiquement champenoise, propose une cuisine de qualité.

Cidre et cours de cuisine

Quittons les vins effervescents ou tranquilles de Champagne pour retrouver d’autres bulles, celles du cidre, dans le Pays d’Othe. Pour cela il faut se rendre à Eaux-Puiseaux près de Troyes. Plus exactement à la Ferme d’Othe qui propose la dégustation de jus de pomme, de cidre et de ratafia issus de ses vergers de pommiers et de poiriers en agriculture Bio. Elle abrite également le seul musée en France qui soit consacré à l’histoire cidricole du Pays d’Othe avec de magnifiques pressoirs, alambics, broyeurs et autres casses-pommes. A voir après une promenade digestive au coeur des vergers.

En effet on s’arrête aussi à à Eaux-Puiseaux pour Le Carré Long, un hôtel-restaurant où Chef Philippe Bonnet propose une belle cuisine faisant la part belle aux produits frais et locaux, mais aussi pourquoi pas avec une petite note Corse, l’ile où il exerça pendant de nombreuses années.

Le Chef aime partager et propose des cours de cuisine en matinée (9h – 15h, déjeuner compris) ainsi que des animations telle la nouveauté « Venez, dînez, payez ce que vous voulez ! » Il s’agit du menu du marché « surprise » (entrée, plat, dessert) à prix libre, composé de produits frais et locaux (rayon de 25 km). En fin de repas, la serveuse remet un coupon sur lequel la table indique le montant qu’elle souhaite payer par couvert, service compris. Au moment de l’addition, ce montant est multiplié par le nombre de convives et les boissons sont ajoutées. Tentant non ?

L’automne dans l’Aube en Champagne c’est aussi Nigloween à Nigloland. Tous les week-ends d’octobre, et tous les jours pendant les vacances de la Toussaint, l’étonnant parc d’attractions de Dollancourt se transforme pour plonger le public dans une atmosphère d’Halloween !

Le 18 octobre c’est Champagne Day, journée internationale du champagne dans l’Aube, puis les Nuits de Champagne suivent du 21 au 26 octobre à Troyes avec des concerts hors-les-murs au coeur de la ville et dans les salles de concert.