La Tome des Bauges AOP, une gourmandise savoyarde

La Tome des Bauges reflète toute l’histoire de ce massif qu’il lui a donné son nom enchâssé entre Chambéry, Albertville et Annecy. Fabriquée dans les alpages, cette AOP (appellation d’origine protégée) obtenue en 2007 fait la fierté de tout un territoire. Ce fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache incarne la quintessence du savoir-faire artisanal des Bauges.

Son appellation AOP vous garantit que toutes les étapes de production, de la collecte du lait à l’affinage, sont réalisées dans une zone géographique autorisée selon un cahier des charges rigoureux. La Tome des Bauges assure ainsi aux consommateurs une qualité constante et une forte identité territoriale.

« En maintenant un cahier des charges exigeant, qui valorise notamment au maximum nos ressources et en poursuivant le développement de notre filière vers la qualité et l’humain. Nous, héritiers de ce fabuleux trésor, sommes fiers de porter haut les valeurs de la Tome des Bauges au quotidien afin de ravir le palais de tous et pour longtemps !», précise Fabien Petit-Roulet, président du Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges.

Sous son aspect rustique se cache un joyau fromager élaboré au lait cru de vache. Sa croûte grise irrégulière, dite « tourmentée » avec un duvet blanc a une odeur marquée de cave. A l’intérieur, sa pâte ivoire à jaune dévoile des arômes fruités et boisés offrant une texture souple et fondante. Une belle saveur souligne des notes végétales et de noisette au goût franc sans être fort allant de lactique à subtilement fruité. Au final un arrière-goût délicat en bouche qui sait séduire les connaisseurs.

Trois vaches laitières peuplent les alpages des Bauges

Les vaches de la race Tarine, Abondance et Montbéliarde sont les seules à pouvoir produire de la Tome des Bauges. La solide montagnarde Tarine se reconnaît à sa petite tête et ses beaux yeux fardés de noir. Originaire de Franche-Comté, l’Abondance est une marcheuse infatigable, la pente ne lui fait pas peur et résiste à la chaleur et au froid. Quant à la Montbéliarde, de plus forte corpulence, est une généreuse laitière.

De la mi-mai à l’automne, les fermiers et leurs troupeaux « emmontagnent », c’est-à-dire qu’ils montent à l’alpage. Sur ces pâturages de haute altitude, l’herbe est riche et parfumée par la diversité de la flore montagnarde, qui sont la base de l’alimentation du troupeau. Dans un décor savoyard de carnet postale, les vaches paissent en toute tranquilité et leur lait vont produire la fameuse Tome des Bauges.

Les Fuitières au cœur des Bauges

Une Fruitière n’est pas une boutique où l’on vend des fruits mais bien un lieu où l’on achète du fromage. Le territoire des Bauges en compte cinq de ces coopératives savoyardes à Lescheraines, Semnoz, Val d’Aillon, La Compôte, entre autres. On y trouve de la Tome des bauges mais aussi du beurre de baratte, de la crème, des fromages blancs, gruyère des Bauges. Ainsi que des produits locaux comme des fromages de chèvre, de brebis, reblochons, yaourts. Tous les produits sont fabriqués artisanalement à base de lait cru.

Nichée au pied du Massif, la Frutière de Semnoz accueille le public le matin pour assister à la fabrication de la Tome des Bauges. Située au-dessus de l’atelier de fabrication, à travers une baie vitrée, on nous invite à découvrir les secrets de la fabrication de ce fromage authentique réalisé exclusivement dans des cuves en cuivre depuis le XVIIe siècle. Tradition oblige…

La fabrication artisanale

Plusieurs étapes sont nécessaires à la réalisation de la Tome des Bauges : La traite (deux fois par jour), la maturation du lait cru, l’emprésurage et la coagulation, l’égouttage, le décaillage et le brassage, le soutirage et le moulage, le salage. Et la dernière l’affinage qui dure 5 semaines minimum sur des planches en épicéa non rabotées dans des caves humides (8-14°). Ensuite les fromages sont retournés et frottés un par un pour enlever le mucor (moisissure) plusieurs fois par semaine. Un travail prenant de passionnés qui n’en demeure pas moins très satisfaisant pour le résultat final !

Le fromage se présente sous une forme ronde de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm d’épaisseur pour un poids moyen de 1,2 kg. après affinage. Près de 960 tonnes sont produites chaque année, ce qui reste confidentiel par rapport au volume de production du Comté (60 % en plus). L’apposition du symbole AOP rouge et jaune sur la Tome des Bauges est aisément reconnaissable.

Ici rien n’est industriel, le savoir-faire des l’hommes est primordial comme l’explique Anaïs Jouan, éleveuse de 70 vaches à Glapigny. Nous sommes 57 producteurs de lait regroupés au système de coopérative « Les Fruitières », ce qui nous permet de vendre pratiquement tous nos fromages sur place. Nous sommes affectés aussi par les aléas climatiques, les canicules et les périodes de pluies intenses où les vaches produisent moins de lait. Mais on s’adapte collectivement en permanence pour le confort de nos vaches et pour garder notre philosophie de qualité.

Chaque tome est identifiée par une plaque de caséine, protéine du lait, qui est verte pour la Tome des Bauges fermière et rouge pour la laitière (lait de différents élevages). La tome des bauges est unique jusque dans son orthographe ! Elle s’écrit avec un seul m, son nom venant du patois savoyard « oma» qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

L’auberge du Pont de l’Abîme

A deux pas du mythique Pont de l’Abîme où coule Le Chéran, une parenthèse gustative s’impose. Le Chef Maxime Ardin est un enfant du Pays. Après avoir fait ses classes dans des restaurants prestigieux notamment chez Régis Marcon, Maxime revient ouvre l’auberge et offre une cuisine créative d’exception.

Locavore et responsable dans l’âme, il s’engage avec les producteurs et maraîchers locaux et la garantie fraîcheur des produits est assurée. Au programme un menu découverte unique de saison concocté avec soin et toujours avec le sourire. La truite, un de ses plats signature est une petite merveille ! Le pain bûcheron se distingue par sa croûte croustillante et son cœur de mie moelleux rappelant les saveurs d’antan. Sans oublier la carte des vins aux notes florales et fruitées soigneusement élaborée qui fait la fierté de la Savoie et de la Haute-Savoie.

L’auberge possède quelques chambres d’hôtes avec vue imprenable sur la montagne, en quête de détente, hors du temps. Une parenthèse gustative à découvrir absolument et à recommander.