L’artichaut, le fleuron breton

L’artichaut fait partie du patrimoine culinaire sur les terres bretonnes. Première région française productice dont les 2/3 sont récoltés par les 1322 maraîchers Prince de Bretagne. La saison s’étend de mai à novembre, en proposant quatre variétés. Avec ses qualités nutritionnelles et gustatives, riche en fibres, très peu calorique, facile à cuisiner, invitons plus souvent l’artichaut sur notre table

La marque Prince de Bretagne commercialise quatre variétés d’artichauts : le Camus de Bretagne, le Castel, le Cardinal ou encore le petit violet. La saison de l’artichaut breton bat son plein. tous récoltés manuellement, ces légumes offrent une palette de saveurs, de couleurs et une diversité de recettes.

La variété Camus de Bretagne a un gros calibre à large écailles serrées vert profond au fond très charnu et étale une saveur douce. Il est le plus cultivé en France. Reconnaissable par sa tête en pointe et sa couleur vert cendré, le Castel a un fond volumineux et une saveur marquée. Sous sa belle robe violette, le Cardinal offre des notes douces et sucrées appréciées des enfants. Quant au Petit violet, il se caractérise par le manque de foin. Son cœur tendre se mange cru ou cuit.

Prince de Bretagne nous donne des idées pour agrémenter l’artichaut : une vinaigrette au colza, sauce gribiche parfumée, sauce au curry et sauce au fromage, béchamel. Et pour le garder frais quelques jours, plongez sa tige dans l’eau comme un bouquet. Une fois cuit, évitez de le conserver au réfrigérateur car il s’oxyde facilement.

La cuisson des artichauts

D’abord, on commence par lui casser la queue, cela permet de lui enlever tous les petits filaments, faut pas le couper. Plusieurs modes de cuisson : cuire à l’eau bouillante salée et citronnée, panier vapeur, barbecue, plancha,10 mn au micro-ondes, un Articook (8-11 mn), une cocotte minute (18-20 mn). 

Les Français le boudent un peu (750 g par personne et par an), 30% des ménages en achète une fois par an. Ce n’est pas comme nos voisins italiens, les premiers consommateurs au monde, qui en mangent 8 kilos par an, avec de la polenta, risotto, pâtes, pizza, beignets, purée ou tartinable façon houmous… Un allié de taille en cuisine avec de multiples préparations !

Un savoir-faire transmis de génération en génération

Une parcelle d’artichauts occupe le sol pendant trois ans. Chaque année après la récolte, les plans sont rabattus au niveau du sol et butés pour les protéger de l’hiver. Une nouvelle touffe se forme, et le maraîcher sélectionne une seule pousse (un drageon). Chaque drageon produit un gros artichaut central (la mère) et plusieurs petits secondaires (les ailerons).

Les artichauts sont cultivés sur les terres agricoles situées sur la côte Nord de la Bretagne. Ce littoral est long de 200 km et 45 km de large, et bénéficie d’un climat océanique tempéré où les périodes de gel et de canicule y sont rares.

Exigeante, la culture de l’artichaut est totalement manuelle. Au moment des récoltes qui ont lieu le matin, les maraîchers sélectionnent et coupent une à une les têtes d’artichauts arrivées à maturité. Conditionnés dans les exploitations, les artichauts sont expédiés le soir même ou le lendemain matin pour être sur les étals d’une belle fraîcheur avec une traçabilité parfaite dans toute la France.

La coopérative Prince de Bretagne accompagne les maraîchers mais ceux-ci conservent leur indépendance. Chaque producteur est libre dans ses cultures et doit respecter le cahier des charges strict de la marque. 

En 2023, la production d’artichauts était de 18 500 t. Actuellement l’artichaut traverse une crise faute de consommateurs qui achètent de moins en moins ce légume et aussi face à une concurrence accrue (Espagne, Italie, Egypte, Argentine, Pérou). À cette baisse de la consommation, s’ajoutent les difficultés de recrutement de la main-d’œuvre, le défi du renouvellement des générations ou encore les aléas climatiques. Les producteurs s’inquiètent pour l’avenir de ce légume emblématique de la gastronomie française. Et la profession cherche à moderniser l’image de ce trésor breton. 

Prince de Bretagne prévoit d’ouvrir d’ici septembre 2024 une station de transformation à Camlez (Côtes-d’Armor) pour produire des fonds d’artichaut surgelés. Ce qui permettra de réguler le marché du frais et de valoriser les petits calibres qui ne peuvent être commercialisés. 

Une culture respectueuse de l’environnement

Des nouvelles variétés vont voir le jour, plus résistantes aux maladies, au climat, bio, sous la houlette de l’OBS (Organisation Bretonne de Sélection) qui travaille en amont sur la création variétale d’artichauts dont la culture est adaptée au terroir et aux attentes des consommateurs.

Pour renforcer sa notoriété, Prince de Bretagne travaille également avec l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) à la mise en place d’une IGP : Artichaut de Bretagne. Cocorico !

Voici une recette à préparer en apéritif ou en entrée, ces tartines pleines de fraîcheur et de goût, avec des tomates croquantes et des artichauts fondants… On se régale !

Recette des Tartines de petits violets et tapenade de tomates cerise en grappe

Ingrédients: pour 2 personnes

• 4 tranches de pain de seigle (ou pain complet)
• 4 ou 5 artichauts petits violets Prince de Bretagne 
• Huile d’olive
• Sel de Guérande 
• 350 g de tomates cerise en grappe Prince de Bretagne 
• 1 mini poivron 
• 3 échalotes traditionnelles 
• Une gousse d’ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne 
• Herbes de Provence 

Réalisation (Préparation 15 mn – Cuisson 10 mn): 

Faites la tapenade de tomates cerises :
Épluchez et coupez les échalotes et l’ail. Coupez aussi le mini poivron et les tomates cerise en grappe en quartier. Versez dans une poêle de l’huile d’olive, y faire revenir les échalotes et les poivrons pendant 3 à 4 mn. Puis incorporez l’ail, les tomates et les herbes aromatiques. Laissez cuire pendant 1 mn encore à feu moyen. Passez la préparation au mixeur et gardez au réfrigérateur.

Préparation des artichauts petits violets :
Nettoyez les petits violets, enlevez les feuilles simplement en les cassant jusqu’à arriver aux feuilles les plus tendres. Vous pouvez conserver la tige des petits violets sur 2-3 cm sous le coeur. La tige s’attendrira à la cuisson. Taillez légèrement le coeur des petits violets puis coupez-les en lamelles (trois ou quatre selon la taille du coeur). Faites cuire les lamelles des petits violets dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez-y de l’ail tranché finement. Attention à ne pas faire brûler l’ail qui cuit très rapidement ! Pour cela il suffit de retirer l’ail de l’huile avant les artichauts, pour ne pas qu’il brunisse.

Le pain et le dressage :
Choisissez un bon pain au seigle (ou un pain complet). Coupez des tranches et dressez les tartines en étalant une couche généreuse de tapenade. Placez les lamelles des petits violets et les tomates cerise (coupées en 2 ou entières), l’ail cuit et du gros sel de Guérande. Un petit filet d’huile d’olive extra vierge par-dessus et c’est prêt ! Vous pouvez aussi servir les tartines chaudes en les passant au four 4 mn. 

Auteur/ crédits : Expression Bretagne – Prince de Bretagne 

Astuce zéro déchet : Conservez les feuilles des petits violets que vous n’avez pas utilisées pour la recette.

Les cuire à l’eau frémissante pendant 5 à 8 mn, laissez refroidir et les servir avec une vinaigrette (vinaigre balsamique, huile d’olive, sel poivre). Les feuilles des petits violets peuvent en effet se consommer de la même manière que celles d’un artichaut camus traditionnel.

Que boire avec cette recette ?

Trouble 2023, Bio, Gérard Bertrand

Un nectar qui offre un bouquet aromatique délicat, avec des notes florales subtiles de fleurs blanches. Les arômes exotiques viennent titiller le palais créant une explosion de saveurs. Cépages : Chardonnay, grenache blanc, viognier À servir entre 10° C et 12° C sur les tartines de petits violets. (7,90 euros)

Château Les Garelles « Vin Méthode Nature », 2023, AOP Blaye Côtes de Bordeaux, 

Sous sa robe jaune pâle aux reflets verts, le nez est vif et frais.et la bouche dégage des arômes de fruits à chair blanche. Vignoble Gabriel&Co propose un vin blanc plaisir composé de Sauvignon Blanc (75%), et de Sauvignon Gris (25%) (7,50 euros)