Menus 3 étoiles en Bretagne avec Christian le Squer et Ar Collection Hotels

Le Groupe Ar Collection Hotels est un groupe hôtelier Breton dirigé par Pierre Ruello, Breton lui-même et amoureux de sa terre natale. Aussi, pas étonnant qu’avec ces cinq établissements hôteliers de très grand charme et dotés d’une restauration hors pair, Pierre Ruello ait confié la supervision des cartes de ses restaurants au chef triplement étoilé (depuis plus de vingt ans) Christian Le Squer.

Ce même Christian le Squer qui est aux commandes du restaurant le V, le restaurant gastronomique du Four Seasons Hotel George V à Paris. Ainsi à St Malo, à l’Hôtel restaurant Ar Iniz, à Dinard à l’hôtel la Vallée, à Saint-Launeuc à l’hôtel Ar Duen, ou encore à Pont-Aven (au pays des galettes) à l’Hôtel Rosmadec Le Moulin, de brillants chefs de cuisine œuvrent sous la houlette et la bienveillance de Christian le Squer, lui aussi amoureux inconditionnel de sa mère patrie Made in Breizh et de ses nobles produits terre et Mer. A ses côtés pas étonnant de retrouver Éric Beaumard, élu vice meilleur sommelier du monde en 1998 et Directeur du Cinq, le fameux restaurant du Georges V. Pas surprenant donc de le retrouver aux côtés de Christian Le Squer, pour sublimer les meilleurs accords mets et vins. Cerise sur le gâteau, c’est au Paris Brest by Christian le Squer, que les deux complices ont leur tête de pont en Terre bretonne. Une ambiance buffet de gare gourmet, en plein cœur de la nouvelle gare de Rennes justement. Avec une carte revisitée par le grand chef et son sommelier tout cela dans le portefeuille d’AR Collections Hotels.

Pour Cuisine & des Tendances nous avons interviewé Christian le Squer et Éric Beaumard sur leur relation avec le Groupe AR Collection Hôtels et leur philosophie et choix des Produits Bretons dans les assiettes tant à manger et à boire. Rencontre :

Cuisine & des Tendances : Christian le Squer, un Chef d’origine Bretonne élaborant les menus et la carte des restaurants Ar Collection Hotels, rien de plus logique, mais comment cela est-il advenu ?

Christian Le Squer : L’histoire derrière ma collaboration avec Ar Collection Hotels est avant tout une histoire d’amitié et d’affinité profonde avec la famille Ruello, ainsi qu’un amour partagé pour la Bretagne. Originaire de Hennebont, dans le Morbihan, j’ai grandi au bord de la Ria d’Étel, ce qui a profondément marqué mon identité et mon lien avec cette magnifique région. Revenir en terre bretonne était donc un retour aux sources naturel pour moi. Avec mon complice Éric Beaumard, nous avons eu à cœur de placer à la tête de ces établissements des talents prometteurs, comme Sébastien Martinez, qui fut autrefois mon chef saucier. Nous avons tissé des liens forts avec ces jeunes chefs et je me rends plusieurs fois par an dans les établissements pour les accompagner dans l’élaboration des menus, en harmonie avec les saisons et les produits locaux. C’est un processus passionnant et enrichissant qui reflète notre engagement commun envers l’excellence culinaire et la mise en valeur de la gastronomie bretonne

Cuisine & des Tendances : La majorité des produits que l’on retrouve sur les cartes des établissements Ar Collection Hotels vient-elle essentiellement de Bretagne ? Pouvez-vous nous détailler les sources de ces produits Bretons et d’ailleurs ?

Christian Le Squer : Nous avons la chance d’être implantés au cœur d’une région agricole et maritime d’une grande importance. Notre philosophie consiste à offrir à nos clients une expérience authentique mettant en valeur les produits du terroir : des mets de la mer à ceux de la terre, en cohérence avec les saisons. Nous accordons une priorité aux circuits ultra courts et collaborons ainsi avec les producteurs locaux, par exemple dans le Finistère avec les huîtres Cadoret et les moules de Cornouaille. A la carte du restaurant étoilé Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven, on retrouve « le sorbet d’huître, chou-fleur râpé et les moules Paul Gauguin ».

Cuisine & des Tendances : l’hôte client a-t-il le même appétit et la même attirance pour certains mets selon qu’il séjourne, déjeune ou dîne à Rennes, à St Malo ou bien à Pont-Aven ?

Christian Le Squer : L’appétit et les préférences des hôtes peuvent varier selon plusieurs facteurs, l’heure de la journée, l’ambiance du lieu et les particularités régionales. Au paris-brest en gare de Rennes, les clients de passage ou professionnels peuvent être attirés par la rapidité du service et par l’expérience culinaire plus élaborée proposée. A l’Ar Iniz, à Saint-Malo, ville côtière réputée pour ses fruits de mer, les clients seront plus enclins à apprécier des plats mettant en avant les produits de la mer, que ce soit pour un déjeuner ensoleillé en terrasse ou un dîner romantique. A Rosmadec, à Pont-Aven, célèbre pour son histoire artistique, les clients sont charmés par des plats bretons revisités avec une touche artistique moderne. En tant que chef, mon objectif reste de créer une expérience gastronomique unique, en harmonie avec l’ambiance et l’esprit de chaque destination.

Cuisine & des Tendances : Éric Beaumard, vos activités Parisiennes se prolongent ici en Bretagne, les accords mets & vins sont-ils indissociables pour chaque plat longuement mûri ?

Éric Beaumard : Ils ne sont pas indissociables, ils sont toujours suggérés. Mais ils ont toujours le souci de prolonger la saveur et l’élégance du plat, par sa sapidité mais aussi par sa gourmandise souvent en accord avec le terroir.

Cuisine & des Tendances : Vos cartes et choix des vins suivent-ils essentiellement les 4 saisons tant en fonction des produits disponibles et des vins offrant la meilleure alliance ?

Éric Beaumard : Notre sélection de vins varie selon les saisons et les régions. En été, particulièrement lors des périodes de forte affluence sur le littoral, nous privilégions des vins qui mettent en valeur la fraîcheur et l’élégance. Pour l’hiver, nous mettons en avant des vins aux saveurs automnales, notamment des vins du Rhône et du Languedoc, riches en arômes tertiaires et truffés.

Cuisine & des Tendances : Les vignes font leur retour en Bretagne, même embryonnaires, certaines productions arrivent sur un marché de niche ? Est-ce que cela vous interpelle pour vos accords mets et vins ? Et Quid des cidres et du lambic pour une carte Bretonne ?

Éric Beaumard : Nous proposons déjà une sélection de cidres, ainsi que du lambic, notamment à Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven. Dans l’ensemble de nos établissements, lorsque nous identifions un producteur breton qui fait un travail de qualité et qui adopte des pratiques respectueuses de l’environnement (bio), nous n’hésitons pas à inclure leurs produits sur nos cartes. Cela permet d’offrir une dimension régionale et harmonieuse à notre sélection.

Propos recueillis par Richard Bayon