Tarte aux girolles par le Chef Marc Fontanne du Prieuré Baumanière

La girolle, l’autre champignon star de l’automne s’invite dans une recette étoilée de tartelette gourmande, signée du Chef Marc Fontanne du Prieuré Baumanière (13), néanmoins et facile à réaliser. A tester d’urgence, chez soi ou sur place…

À deux pas du centre d’Avignon, le Prieuré Baumanière est un hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux, subtil mariage entre le passé et le présent.
Niché au cœur du village de Villeneuve-lès-Avignon, il offre une belle table étoilée tenue par le Chef Marc Fontanne. L’homme a le sens des saveurs et celui du partage. « Issu d’une famille d’agriculteurs, le plaisir de cuisiner des produits frais et de qualité m’a été transmis très tôt. J’ai eu la chance, par la suite, de découvrir le métier auprès de chefs renommés… », explique-t-il, heureux de partager cette recette de saison.

Recette de la Tarte crème de girolles, cuisses de canard confit, salade d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de farine
100 g de graisse d’oie
125 g de beurre
300g de farine
200 g de fécule de pomme de terre
10 g de sel
100 g d’œuf entier
225g d’eau
1 cuisse de canard
100 g de graisse d’oie
Une botte de persil plat
Une botte de cerfeuil
Une salade frisée
Deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
400g de girolles
70 g de crème liquide
Une cuillère à soupe de moutarde
2 échalotes

Réalisation:

Pour la pâte brisée.
Mélangez les 300 grammes de farine avec les 100 g de graisse d’oie et les 125 g de beurre pommade.
Puis ajoutez la farine la fécule de pomme de terre le sel les œufs entiers et l’eau mélangez le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer deux heures au réfrigérateur

Faites confire votre cuisse de canard dans de la graisse d’oie durant deux heures.
Lavez les girolles à grande eau, la salade frisée, le persil plat et le cerfeuil séparément. Épluchez le cerfeuil le persil et récupérez les pouces jaunes de la salade frisée.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites sauter les girolles, assaisonner puis les égoutter et les refaire sauter une deuxième fois avec du beurre et les échalotes ciselées déglacées au vinaigre de xérès.
Prenez la moitié des girolles et les mixer avec la crème la moutarde et quelques gouttes de vinaigre de xérès puis rectifiez l’assaisonnement.
Étalez la pâte brisée à 3 mm d’épaisseur puis foncez dans un plat à tarte beurré.
Cuire à 180° pendant 30 minutes sans oublier de mettre des lentilles au fond pour pas qu’elle ne souffle.
Une fois la cuisse confite et désossée, en tailler la chair en morceaux de de 3 cm sur 3 cm.
Disposez la crème au fond de la tarte, les cuisses de canard confit et les girolles restantes, garnissez la tarte de la salade d’herbes et assaisonner à l’huile d’olive et au vinaigre de xérès.